Marcipános őzgerinc

 

 

 

Egykori szakácstársam, Kiki receptjén még karácsony előtt akadt meg a szemem a lementett receptjeim között. Bő 10 éve raktároztam el egy bizonyos oldalról, amit komoly okok miatt eszem ágában sincs belinkelni.
Meg is vettem a hozzávalókat, de végül nem kerítettem rá sort. Szerencsére nem kellett sokat várni arra, hogy megsüssem: ez volt a desszert az Anyával és a nagynénémmel töltött csajos délutánon, Vízkereszt napján.
Az ízesítésen egy picit változtattam – az eredetileg javasolt mézeskalács fűszerkeverékkel ui. a világból ki lehetne kergetni, így a helyére gyömbér, pici fahéj és citrushéjak kerültek. Jól illik hozzá a csokikrém, amit az eredeti recept szintén nem ír, de anélkül szerintem elég pőre.
A tésztába az egykori szeretett telkünkön álló diófa érlelte diót tettem – az utolsó 8 dekányit. Nem mondom, hogy nem könnyeztem meg, amikor ledaráltam. Szerencsére ebben a süteményben megdicsőült, és ezzel a könnyeim is felszáradtak. :)
Akár a farsangi időszakban is elkészíthetjük kakukktojásnak, a sokféle fánk között. :D

 

Hozzávalók 30x11x5 cm-es őzgerincformához:

a tésztához:
15 dkg dió és pekándió vegyesen, darálva
10 dkg finomliszt
12 dkg cukrozott marcipánmassza
1 csapott tk. őrölt gyömbér
1 mk. őrölt fahéj
1 bio narancs reszelt héja
1 bio citrom reszelt héja
1 mk. sütőpor
3 tojás
8 dkg finomítatlan nádcukor, darálva
2 dkg Bourbon vaníliás porcukor
1,25 dl habtejszín
vaj és zsemlemorzsa a sütőformához

a csokoládéöntethez és a díszítéshez:
10 dkg étcsokoládé
1,25 dl habtejszín
2 dkg finomítatlan nádporcukor
2 dkg puha vaj
néhány szem dió és/vagy pekándió, aprítva

elkészítés:

1. A lisztet elvegyítjük a darált dióval, a gyömbérrel, a fahéjjal és a sütőporral. A lehűtött marcipánt nagy lyukú reszelőn a lisztes keverékhez reszeljük és összekeverjük.
2. A tojásokat a kétféle cukorral kihabosítjuk, és felváltva hozzádolgozzuk a lisztes keveréket, a, tejszínt és a likőrt.
3. A masszát a vajjal kikent, zsemlemorzsával beszórt őzgerincformába simítjuk, tepsire tesszük, és előmelegített sütőben (alulról a 2. rácson) megsütjük. (50 perc elteltével tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e.)
4. A süteményt néhány perc után kiborítjuk a formából, és tortarácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.
5. A csokoládét felaprítjuk, a porcukorral együtt kis tálkába tesszük, és ráöntjük a felhevített tejszínt. 1 perc elteltével alaposan összekeverjük, és rögtön a süteményre öntjük.
6. A diót felaprítjuk, és rászórjuk a még képlékeny csokoládékrémre. Dermedésig hűtőbe tesszük.

sütési hőfok: 175°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 45 perc

 

2022-re...

 

Finom falatkák francia módra – amuse gueule a la francaise

 

 

Amikor a legutóbb látogatóban jártunk a nagynénéméknél, elképesztően ízletes falatkákkal kínáltak meg bennünket. Az alkotó a férj, aki hosszú évekig Franciaországban élt, és jó ízérzékkel megáldva, magába szívta az ottani konyhaművészetet. Bár számomra a francia konyha remekei – a tésztáik és mártásaik kivételével – többnyire nem tartoznak a kedvenceim közé, így totálisan meglepett, hogy ezek a falatnyi szendvicskék mennyire finomak, sőt mondhatom, hogy abbahagyhatatlan kategóriába illenek – persze nyilván nem mindegy, hogy mit pakolunk a szendvicsek tetejébe. Természetesen azonnal tudni akartam az alapjául szolgáló kencék receptjét – mert hát az itt a lényeg kérem szépen. :D Szerencsére nem is kellett sokat várnom – pár nappal később a kencereceptek boldog birtokosa lettem. :D
Érdemes egyébként a kencéket előre elkészíteni, hogy az adott napon már csak a feltétekkel és a kenyérpirítással kelljen foglalkoznunk. ;)
Direkt ezekhez a partifalatkákhoz sütöttem toastkenyeret, hiszen a bolti változat nálunk eleve szóba se jöhet. A leírásomat azonban a kenyér receptjének megadásával nem akartam jelentősen meghosszabbítani, nehogy ez bárkit is elriasszon a partifalatkák elkészítésétől. De hogy senki se kövezzen meg azért, hogy titkolom a kenyér elkészítésének mikéntjét, ezért azt alant, a „Tipp”-nél taglalom (csak azért is :D ).
Akár a szilveszteri házibuli forgatagában, akár a tévé elé bekuckózva eszegetjük is ezeket a falatnyi finomságokat, biztos, hogy kellemes ízélménnyel felvértezve lépünk át az új esztendőbe. ;)

Hozzávalók 30 falatkához:

a dinsztelt feltétekhez:
1 nagy fej vörös- vagy lila hagyma, aprítva
10 dkg kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld vegyesen), aprítva
10 dkg cukkini vagy padlizsán, aprítva
4 koktélparadicsom, aprítva
1 csapott tk. nádcukor
szárított kakukkfű
morzsolt oregánó
őrölt fekete bors
só
4-5 ek. olívaolaj a sütéshez

a friss feltétekhez:
1 kis fej lila hagyma, vékonyra szelve
1-2 koktélparadicsom, hajszálvékonyra szelve
2 bébiuborka, felkarikázva
2 szelet marhasonka, felgöngyölve, vékony csíkokra szelve
5 dkg kolbász, aprítva
1 főtt tojás, karikára vágva

továbbá:
15 szelet félbarna toastkenyér
rouille mártás
bazsalikomos sajtkrém
olívaolaj a pirításhoz
1-2 gerezd fokhagyma a bedörzsöléshez

elkészítés:

1. A dinsztelt feltétekhez a felaprított hagymát a felhevített olívaolajon aranysárgára pirítjuk, majd szűrőkanálba szedjük és lecsepegtetjük róla az olajat. A hagymát félretesszük.
2. A felfogott olaj egy részén megdinszteljük az aprított kaliforniai paprikát, megfűszerezzük, átszedjük egy kis tálkába, és hozzáadjuk a dinsztelt hagyma felét.
3. A többi olajon félig megpároljuk az aprított cukkinit, majd a felkockázott paradicsomot is hozzáadva készre pároljuk. Kevés nádcukorral ízesítjük és megfűszerezzük. Kis tálkába szedjük.
4. A kenyérszeleteket lehéjazzuk és kettévágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, megpirítjuk rajta a hosszúkás kenyérszeletek mindkét oldalát, majd az egyik oldalukat fokhagymával bedörzsöljük.
5. A fele mennyiségű pirított kenyeret megkenjük rouille mártással, és ráhalmozzuk a dinsztelt paprikát. A többit bazsalikomos sajtkrémmel kenjük meg, és elosztjuk rajtuk a paradicsomos cukkinit.
6. Mindkét fajta szendvicsre teszünk az aprított kolbászból és a felgöngyölt, vékony csíkokra vágott sonkából, továbbá vékonyra szelt, friss zöldségekkel és főtt tojássárgájával díszítjük.
7. A falatkákat tálcára rendezzük, és vörös-, rozé vagy fehérbort kínálunk hozzá. (A borajánlót lásd lent.)

Tipp:

• Dinsztelt feltétként gombát, padlizsánt; friss feltétként uborkát, olívabogyót, kapribogyót is tehetünk a szendvicsekre.
• A falatkákhoz félbarna toastkenyeret sütöttem.
  Ehhez 35 dkg teljes kiőrlésű bio rozslisztet és bio fehér tönkölylisztet fele-fele arányban tálba mérünk és elvegyítünk benne 1,5 dkg cukrot. A közepébe morzsolunk 1,8 dkg friss élesztőt, és 1 dl langyos tejjel simára keverjük. Kevés liszttel betakarva felfuttatjuk. Hozzáadunk 1 teáskanál sót, 1 evőkanál extra szűz olívaolajat, 1,5 dl tejet, és robotgéppel megdagasztjuk. Kézzel átgyúrjuk, és ha szükséges, eközben adhatunk még hozzá egy kis lisztet. Olajjal vékonyan kikent tálban, letakarva megkelesztjük. A megkelt tésztát liszttel hintett felületen téglalap alakúra kihúzzuk, feltekerjük, és a sütőpapírral bélelt, 19x10,5x7,5 cm-es (1,2 l-es) sütőformába fektetjük. Letakarva kelni hagyjuk, majd a tetejét lekenjük vízzel vagy napraforgóolajjal. 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 35 perc alatt megsütjük, majd kivesszük a sütőformából, és tortarácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.
  

Borajánló:

A falatkákhoz a vörös- a rozé- és a fehérbor is illik. Vörösből a JP. Chenet Merlot ajánlom, rozéból ugyanezt a fajtát, vagy a Cotes de Gascogne merlot cabernet sauvignont javaslom, fehérborból pedig a Chenet chardonnay-t.
Még mielőtt bárki azt hinné, hogy olyan penge vagyok borokból, hogy ilyen frankón tudom ajánlgatni, ki kell ábrándítanom az elismerően bólogatókat. :D A borajánló ui. szintén a nagynénémnek és a férjének köszönhető. :)