Sajtos kifli tangzhonggal

 

 

 

Igen, csíkos kifli, pedig fonott patkónak indult! Van az úgy, hogy sok éves konyhai gyakorlat ide vagy oda, egyszerűen nem jön össze a dolog. Én formázás közben adtam fel az eredeti elképzelést, viszont nem akartam veszni… vagyis fotózás nélkül hagyni az egyébként szép külalakkal rendelkező finom péksütit, ezért a képeken látható, egyszerűbb kivitelben voltam kénytelen posztolni. Nem, nem azért, mert lusta lennék tenni vele egy újabb próbát, hanem mert fix, hogy a formázás nekem másodjára sem sikerülne! A baj a reals videó felgyorsított tempójával volt, és ezen az sem segített, ha pause-oltam, meglesendő a turpiszságot. A formázás során ui. a gyorsan mozgó ujjacskák kitakarták a lényeget. Pedig pofonegyszerűnek tűnt, a Kutyinyek pölö tök nagyképűen közölte, hogy figyelmezzek oda, majd ő megmutatja a procedúrát az előzőleg általam formára vágott szalvétán. Ennek az lett a vége, hogy valójában ő sem tudta kifigyelni a csíziót, azaz a nagy lendületet követően szó szerint a Kutya se ért fel a feladathoz. :D Bezzeg, ha lassítva mutatnák, lenne esély a sikerre!
A neten egyébként összesen két helyen van fent az emlegetett formázási technika, de a másik vidi is ugyanolyan gyors – számomra ott is kinézhetetlen, mit hogyan és hova hajtogat a készítő. Úgyhogy lecsöppenve vettem tudomásul a tényt, miszerint nem tudom új köntösben mutogatni a soron következő kiflireceptemet. Apró popó recept – azt ismét Chefburcinardatól kölcsönöztem, de a töltelék mennyiségét szaporítottam, és még paprikát, valamint mozzarellát is tettem bele.
Tangzhonggal (vagyis lisztpasztával) már sütöttem zsemlét, és bár akkor sem éreztem számottevő különbséget az a nélkül és a tangzhonggal készült tészta között, de a fáma szerint puhábbá, foszlósabbá, magasabbá és tovább eltarthatóvá válik tőle a tészta, mert a liszt így több folyadékot tud felvenni. Mivel én eleve jófajta (adalékanyagmentes Maros Malom) lisztet használok, ezért az alapból is több folyadékot képes magába szívni. Ráadásul miután lefagyasztom a kész zsemléket, ezért azok kiolvasztva mindig puhák. Szóval nem tudom, meddig őrizné meg a frissességét tangzhonggal pl. egy vekni kenyér. (Tangzhongot egyébként vízzel is készíthetünk.)
Na, de hogy ne csak a dugába dőlt formázásról meg a japán lisztpasztáról essen szó, azzal zárom a szövegelést, hogy kevésbé tetszetős külalakban is nagyon finom és mutatós ez a kifli, amivel reggelire, uzsonnára, sőt vacsorára is megörvendeztethetjük magunkat és a családot. ;)

 

Hozzávalók 9 darabhoz:

a tangzhonghoz:
15 g finomliszt
1 dl tej

a tésztához:
a kész tangzhong
40 dkg finomliszt
1 ek. porcukor
1 tk. só
4 dkg natúr krémsajt vagy lecsepegtetett görög joghurt (eredetileg labneh)
2 dkg vaj
1 tojás
1,8 dkg friss élesztő
1 dl tej

a töltelékhez:
20 dkg kecske- vagy juhsajt
9 db mini mozzarella golyócska
5 dkg Palermo vagy Ramiro paprika, aprítva
1 ek. aprított petrezselyemzöldje
őrölt fehér bors
1-2 ek. növényi olaj

a tetejére:
tej vagy olvasztott vaj
nagy szemű só

elkészítés:

1. A tangzhonghoz a lisztet lábasba szórjuk, kevés tejjel csomómentesre keverjük, majd a többi tejet is hozzáadva, kis-közepes lángon puding sűrűségűre főzzük. Folpackkal szorosan betakarva félretesszük hűlni.
2. A porcukrot a liszthez vegyítjük, a közepébe morzsoljuk az élesztőt, és csomómentesre keverjük a langyos tej felével. Egy kis liszttel betakarva felfuttatjuk.
3. Hozzáadjuk a tangzhongot, a többi tejben elkevert tojást, a krémsajtot, sót, és sima felületű, közepesen kemény tésztává dagasztjuk. Végül beledagasztjuk a puha vajat. (Kicsit keményebbnek tűnhet a tészta, de így a jó.) Letakarva 30 percet kelni hagyjuk.
4. A megkelt tésztából 9 gombócot formázunk, és letakarva 10 percig pihentetjük.
5. A töltelékhez a felaprított paprikát a felhevített olajon fedő alatt puhára pároljuk, majd kihűtjük, és a petrezselyemmel együtt a villával összetört kecskesajthoz forgatjuk. Őrölt borssal ízesítjük. 9 adagra osztjuk.
6. Egy tésztagombócot kb. 16 cm átmérőjű körlapra (vagy kissé ovális alakúra) kinyújtunk, majd a körív egyik széléhez közel halmozzuk a tölteléket, és rátépkedjük a mozzarellát. A töltött részt behajtjuk a tészta közepéig, és jól lenyomkodjuk a szélét. Az üres tésztarészt kb. 1 cm széles csíkokra vágjuk.
7. A töltött részt felgöngyöljük egészen addig, hogy az alján a felcsíkozott rész legvége váljon láthatóvá, majd gondosan összecsipkedjük a tésztát. Visszafordítjuk a talpára, és patkó alakban meghajlítjuk. (Így készítjük el a többit is.) Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, és letakarva 15-20 perc alatt megkelesztjük.
8. Lekenjük tejjel, megszórjuk nagy szemű sóval, és előmelegített sütőben megsütjük. Még forrón újra lekenjük tejjel vagy olvasztott vajjal, és tortarácsra szedve hagyjuk langyosra hűlni.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc

 

Ciabatta szendvics mustáros tejfölben pácolt rántott csirkével, pikáns kukoricasalátával

 

 

 

Az elmúlt hetekben többször is olyan szendvicseket ettünk ebédre, amilyeneket alapból nem gyakran szoktam készíteni. Például a saját termesztésű koktélparadicsomnak köszönhetően végre két pofára tolhattuk a felturbózott bruschettát. Na jó, a két pofára tolás azért erős túlzás, mert egyrészt kovászos kenyerünk csak akkor van itthon, ha ajándékba kapunk (nincs türelmem kovászolni), másrészt mindig ki kell várni, hogy beérjen az újabb adag közepes tálkányi adag paradicsom, amit aztán egy evés erejéig valóban két pofára tolhatunk. Utána pangás van. Az ilyen esetekre pedig – az egyéb étkeken kívül – ki kell találni másféle szendvicset. Ezt az alábbit egyébként nem is szándékoztam asztalra tenni, ám mivel egy kirándulást követően a rántani szánt pácolt csirkemell helyett végül inkább pizzáztunk a hazaúton, ezért a hűtőben várakozó husit másnap már muszáj volt ebédre feltálalnom. Ehettük volna alakbarát módon csak salátával, vagy hagyományosan: sült krumplival, de miután kedvem támadt a ciabattához, ezért aztán a husi ebben a szendvicsben landolt – és megdicsőült. Istenem, de jó döntés volt ciabattát sütni! Az első falat után felsejlettek bennem a korábbi emlékek egy szegedi hamburgerezőben, ahol szintén kukoricasalátát kértem a hambihusi alá. Igaz, az marhahús volt buciban, nem rántott csirke ciabattában, de az ízhatás némileg hasonló.
Az első fotók sajna nem adták vissza, hogy a valóságban mennyire guszta ez a szendvics. Bántam is, hogy nem örökítettem meg úgy is, hogy harapásnyom van benne. – Gyakran járok úgy egy-egy étel kapcsán, hogy nem is a fotózásra kitálalt példány sikerül a legétvágygerjesztőbbre, hanem éppen az, amit (pár órával vagy perccel) a fotózás után újra elkészítek, és azt esszük meg. Ez a szendó is úgy mutatott a legjobban, amikor szét volt nyitva, ill. amikor az összeborított változatba beleharaptam, és potyogott ki belőle a cucc – minden egyszerre volt látható: a különböző textúrák, a finom részletek. Az ízekről, állagokról nem is beszélve: a pirult vaj aromája a finoman roppanó felületű, mégis puha ciabattán, a panko morzsától kívül ropogós, belül omlós, forró csirkemell íze, a kukoricasaláta nem tolakodó pikánssága, és a jégsaláta hűvös frissessége… hmmm… nagy szavak, de valóban fenséges kombináció, amit nem lehet máshogyan leírni! :)
Nem sokkal később csináltam egy új fotósorozatot a ciabatta zsemlének is, és akkor záróakkordként újra megpakoltam salival, husival, hogy végre még kívánatosabb formában is megmutathassam. :D Sajnos az ég beborult, mire összeborított külsővel is lencsevégre kaphattam volna, ezért az első fotózás (kissé eltérő színű) eredményét utolsó képként mégis be kellett csempésznem a bejegyzésbe.
Bevallom kettőt-kettőt ettünk fejenként, annyira abbahagyhatatlannak éreztük mindketten. Mégsem terheltük meg a gyomrunkat. Talán a hosszú kelesztésű ciabatta könnyedsége és a viszonylag kis mennyiségű hús lehet a dolog kulcsa. :D Az biztos, hogy emlékezetes marad. :)

 

Hozzávalók 4 darabhoz:

a rántott csirkéhez:
egy nagy csirkemellfilé fele
1 mk. fokhagyma granulátum
őrölt fekete bors
só
2 ek. tejföl
1 ek. mustár
finomliszt és étkezési kukoricakeményítő keveréke
1 tojás
panko morzsa
növényi olaj a sütéshez

a kukoricasalátához:
8 dkg 20% zsírtartalmú tejföl
5 dkg görög joghurt
1 tk. Dijoni mustár
1 ek. méz
10 dkg konzervkukorica
5 dkg aprított lila hagyma
1 ek. aprított petrezselyemzöldje vagy medvehagyma
őrölt fekete bors
késhegynyi habanero csili

továbbá:
4 ciabatta zsemle
vaj
jégsaláta levelek

elkészítés:

1. A rántott húshoz a fél csirkemellfilét megmossuk, szárazra töröljük, majd lapjában kettévágjuk. Az így kapott vastag hússzeleteket 4-4 darabra szeljük.
2. Tálba téve a tejfölt, összekeverjük a mustárral, őrölt borssal ízesítjük, és beleforgatjuk a húst. Néhány órára hűtőbe tesszük.
3. A salátához a tejfölt kikeverjük a joghurttal, a mustárral, mézzel, megfűszerezzük, majd hozzáforgatjuk a kukoricát és a lila hagymát. Hűtőbe tesszük.
4. A ciabattákat megvajazzuk, és egy nagy serpenyőben a vajazott felükkel lerakunk annyit, amennyi belefér. (Még nem kezdjük el pirítani.)
5. A pácolt csirkemelldarabokat megsózzuk, átkeverjük, majd darabonként keményítős lisztbe, felvert tojásba és panko morzsába forgatjuk. Annyi felhevített olajban, amennyi félig ellepi, elkezdjük sütni. Amint a húsdarabok egyik fele megsült, átfordítjuk, és így sütjük tovább.
6. Ekkor rögtön elkezdjük pirítani a ciabattákat. Közben az elkészült húsdarabokat papírtörlőre szedjük.
7. A megpirult ciabatták alsó felére optimális mennyiségű jégsalátalevelet fektetünk, ráhalmozzuk a kukoricasalátát, és mindegyikre 2-2 rántott csirkedarabkát teszünk. Tálaljuk.

Grillezett calzone paprikás túróval, pirított szalonnával, kolbásszal töltve

 

 

 

Talán nem is volt másik olyan receptem a blogon, ami előtt mindössze egyetlen mondat állt, hiszen rendszerint sokat szövegelek. Ennek a calzonénak az első változata elé azonban tényleg mindössze annyit voltam képes írni, hogy „ez pizza, csak be van csukva, és pont!”. Úgy látszik, 2012 áprilisában, amikor felkerült a blogra, épp nem volt ínyemre a sok beszéd. :D Még azt sem osztottam meg a nagyérdeművel, hogy finom-e vagy se. Igaz, nyilván az lehetett, különben nem tettem volna közkinccsé. Persze, a régi, idétlen fotók okán talán jobb lett volna nem mutogatni (pláne, mert már akkor is elégedetlen voltam vele), de valamiért csak kitettem. Így az ott virított éveken át, hogy hirdesse, milyen az, amikor a fotózási tudományom még igencsak gyerekcipőben járt.
Most, hogy az elmúlt hetekben gyakrabban volt pizza-ehetnékünk, eszembe jutott az én régi calzoném, és mivel az akkori receptet jelentősen átdolgoztam (a sonkát húsos szalonnával helyettesítettem, valamint nem átallottam még meg is grillezni a calzonét), új névvel ellátva jobbnak láttam törölni a korábbit, hogy szebb fotókkal illusztrálva, új bejegyzést kapjon az imádni valóra finomított változat.
A tényen viszont: hogy ez továbbra is pizza, csak be van csukva, mindez mit sem változtatott. :D ...és akkor most itt a mondat végi pont! :D
(Túúúdom, most picivel több a fotó, de görgess tovább, ha nem érdekel! :D)

Hozzávalók 6 darabhoz:

a tésztához:
25 dkg pizzaliszt (Caputo Nuvola)
1 mk. cukor
1 mk. só
2 ek. extra szűz olívaolaj
1 dkg friss élesztő
kb. 1 dl víz
0,5 dl tej
növényi olaj a kenéshez

a töltelékhez:
25 dkg túró
5 dkg 20% zsírtartalmú tejföl
9 dkg ementáli sajt (vagy füstölt sajt)
6 szelet (kb. 10 dkg) füstölt, húsos szalonna
5 dkg kolbász
1 Palermo vagy Ramiro paprika (tisztítva kb. 10 dkg)
1 hegyes erős paprika (tisztítva kb. 8 dkg)
2-3 gerezd fokhagyma
őrölt kömény
1 ek. aprított petrezselyemzöldje+a tálaláshoz
só

elkészítés:

1. A tésztához az élesztőt a cukorral vegyített liszt közepébe morzsoljuk, a langyos, tejes víz felével csomómentesre keverjük, és letakarva hagyjuk felfutni.
2. Hozzáadjuk, a sót, az olajat, és lágy tésztává dagasztjuk. Vékonyan kiolajozott tálba tesszük, és letakarva, huzatmentes helyen megkelesztjük.
3. A töltelékhez a kolbászt felaprítjuk, és serpenyőben, fedő alatt zsírjára sütjük. Tálba szedjük.
4. A szalonnacsíkokat a kolbászzsírra tesszük, lefedve ennek is kisütjük a zsírját, majd a sült a szalonnát a pirított kolbászhoz adjuk. Amint kihűlt, a ropogós szalonnát kisebb darabokra tördeljük.
5. A visszamaradt 2-3 evőkanálnyi zsíron – egy kevés sót adva hozzá – fedő alatt megdinszteljük az apróra vágott kétféle paprikát. Kihűtjük.
6. A túrót elkeverjük a tejföllel, megfűszerezzük, utánasózzuk, és beleforgatjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, a dinsztelt paprikát, kolbászos szalonnát.
7. A megkelt tésztából 6 gombócot formázunk, és negyedórát letakarva pihentetjük. Ezután mindegyiket kb. 18 cm átmérőjű körlapra nyújtjuk.
8. A tésztalapok egyik felét gazdagon megpakoljuk a túrós töltelékkel úgy, hogy a tészta szélét a félkörív mentén egy ujjnyira szabadon hagyjuk. Megszórjuk reszelt sajttal, és a töltetlen részt ráhajtjuk a töltelékre. A széleket jól lenyomkodjuk, visszahajtjuk, és így is lenyomkodjuk. Így járunk el a többi tésztával is.
9. A calzonék tetejét villával/fogvájóval több helyen átszúrjuk és megkenjük olajjal. Kelni hagyjuk, amíg a sütőt előmelegítjük.
10. A calzonékat és körülöttük a sütőpapírt lespricceljük langyos vízzel, és sütőbe toljuk. Amint megsültek, tortarácsra szedjük.
    Kétféleképpen ehetjük: a tortarácson néhány percet hűlni hagyjuk, majd aprított petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk. Vagy: miután a calzonék kihűltek, (vékonyan megvajazott) kontakt grillben megpirítjuk (én így sokkal jobban szeretem – naná, hogy azért, mert roppanós lesz a tésztája :D).

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: pizzasütés funkció vagy hőlégkeverés
sütési idő: kb. 10 perc