Gyors kelesztésű gyökérkenyér lenmaggal

 

 

A gyökérkenyér, avagy pain paillasse (ejtsd: pan pajjasz) formára mindig is nagyon tetszett, sokáig mégsem próbáltam ki. Aztán évekkel ezelőtt eljött annak is az ideje, és rácsodálkoztam, hogy milyen szép lyukacsos, ruganyos, puha és ropogós – minden megvan benne, ami fontos egy kenyérben. :) Mi lett volna, ha már elsőre az autentikus változatot próbáltam volna ki?!
Az első alkalom után mostanáig mégsem került sor az újabb sütésre. Pedig ama tény, hogy még csak dagasztani sem kell, csupán fakanállal összekeverni, aztán úgymond sorsára hagyni, mindenképp mellette szól. Igaz, még a kevésbé autentikusnak is hosszú a kelesztési ideje (5 óra!), de az, hogy ez idő alatt tényleg semmit sem kell vele csinálni, szerintem sokak számára szimpatikussá teszi ezt a fajta kenyeret. :)
A tizenkét évvel ezelőtti gyökérkenyeremhez képest én most mégis máshogyan jártam el – azon kívül, hogy teljes kiőrlésű lisztet ezúttal nem tettem bele –, de még mindig nem az eredeti változatot választottam. Most teljes mértékben a ciabatta készítési technikáját alkalmaztam. Mégpedig egyrészt azért, mert a készítés első lépése mindkét tészta esetében ugyanaz: nem kell dagasztani, csak össze kell keverni a hozzávalókat. A „sorsára hagyást” viszont most felváltottam a 20-30 percenkénti kis törődésekkel: a kelő tésztát a tálban megemelgettem/hajtogattam. Mindezt annak érdekében, hogy kicsit felgyorsítsam a kelesztési folyamatot, tehát ne kelljen kivárni még az 5 órát sem. Tehát a három-négyszeri hajtogatásnak köszönhetően kb. 2 órára csökkentettem a pihentetés idejét. Ezek a kis törődések pedig nem telnek sok időbe, néhány másodperc alatt megvagyunk vele. Az eredmény szinte ugyanaz, de talán egy pöttyet még szerethetőbb lett a kenyér állaga. :)
Menet közben egyébként kiderült, hogy az eredetit is hajtogathatjuk, ha akarjuk, szóval nem lőttem mellé a ciabatta készítési módjának gyökérkenyérre történő alkalmazásával. :D Tervben van egyébként a hamisítatlan pain paillasse is (már amennyire ez a mi lisztjeinkből kivitelezhető), ami hosszan erjesztett tésztából, ill. kovászból (levainból), valamint lisztből és vízből gyúrt tésztából áll. (Egyes recepteknél 2-3 g élesztőt is használnak és/vagy dagasztják is a tésztát.) Az a fajta összességében véve 24 órába telik, mire elkészül, szóval még egy kicsit rápihenek, mielőtt nekiállnék. Addig pedig álljon itt ez a hamar elkészíthető változat, (legalábbis a gyökérkenyérhez képest gyors kelesztésű), ami a gyorsasága ellenére is ízletesre sikeredett! :)

 

 

Hozzávalók 2 kenyérhez:

25 dkg fehér kenyérliszt+a formázáshoz (Maros Malom)
25 dkg fehér tönkölyliszt (Kukutyini)
2-3 ek. lenmag, durvára őrölve
1 mk. cukor
1 tk. só
2 ek. extra szűz olívaolaj
1,5 dkg friss élesztő (vagy kevesebb, de az növeli a pihentetési időt)
4,5 dl víz (egy része lehet tejföl- vagy joghurtsavó, esetleg író)

elkészítés:

1. Az élesztőt kelesztőtálba morzsoljuk, csomómentesre keverjük egy kevés langyos vízzel, majd felöntjük a többi vízzel. Hozzáadjuk az olajat, a liszteket, a durvára őrölt lenmagot, cukrot, sót, és alaposan összekeverjük. Folpackkal és konyharuhával letakarva 20-30 percet pihenni hagyjuk.
2. Ezután vizes kézzel minden irányból középre hajtjuk a tésztát, majd újabb 20-30 percet pihentetjük.
3. Középen két oldalról vizes kézzel a tészta alá nyúlunk, megemeljük, és hagyjuk, hogy a lelógó része alulra kerüljön. Ezt megismételjük úgy, hogy 90°-kal elforgatva nyúlunk alá, majd ismét elforgatjuk és az előbbi módon járunk el. Letakarva 20-30 percet kelni hagyjuk.
4. A fenti műveletet még 2 alkalommal ismételjük, majd 20 perc pihentetést követően a tésztát alaposan belisztezett munkalapra borítjuk. A felületét meglisztezzük és kettévágjuk.
5. A két tésztadarabot 30×15 cm-esre kihúzkodjuk, majd a hosszabbik oldalánál fogva mindkettőt feltekerjük, és a két végénél fogva megcsavarjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük egymástól távolabb, és befedjük egy másik tepsivel (azért nem konyharuhával, hogy a felületükön lévő liszt szép maradjon).
6. Negyedóra kelesztés után a sütőpapírt alaposan bespricceljük vízzel, és előmelegített, gőzös sütőben 15 percig magas, majd alacsonyabb hőfokon aranybarnára sütjük a kenyereket. Tortarácsra téve hagyjuk kihűlni.

sütési hőfok: 240, majd 210ºC
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Megjegyzés, tipp:

Talán kicsit vicces a megjegyzés, de a kelesztőtálat én minden hajtogatáskor (egy széken ülve) a két combom közé veszem, mert a tészta szeret ragaszkodni a tálhoz, és saját magával együtt felemeli azt. Szóval érdemes lefogni. :D

Csirkés dinamit szendvics

 

 

Imádjuk a szendvicseket! Igazából ez az az étel, amit ha mindenképp választanunk kellene, akkor hol puritánabb, hol totálisan felturbózott módon életünk végéig képesek lennénk enni – na jó, a pizzával fej-fej mellett. :D Nem könnyű lemondani róla, vagy legalábbis limitálni a fogyasztását, amit pedig muszáj megtennünk, mert pont ez szaporítja legjobban mindkettőnk kilóit. Úgyhogy a magam részéről nagyon ritkán eszem szendvicset. Néhanapján viszont már csak lélekmelengetőként is készítenem kell, főleg grillezett szendvicskiflinek vagy zsemlének, mert az a kedvencünk. Most viszont a neten nemrég meglátott dinamit szendvics került asztalra, mert annyira szerethetőnek tűnt, hogy mindenképp tenni akartam vele egy próbát. Na, nem mintha próba nélkül ne tudtam volna, hogy nyerő lesz, hiszen minden alkotóeleme nekünk való. :) Ezt a fajta szendvicset egyébként leginkább darált marhahússal készítik, de mi azt nem eszünk, a darált sertéshúst pedig (amit szintén csak néhanapján fogyasztunk) másra tartogatom. Maradt hát a csirkemell, amit úgyszintén elvétve, de a húsok közül azért a leggyakrabban csinálok. Az utóbbi dinamit szendvics változathoz találtam is néhány receptet, amelyek a csípős szósz tekintetében mind nagyon hasonlóak, legfeljebb a tálaláshoz szánt pluszokban térnek el egy hangyányit.
A csípősségét jelentősen visszavettem, és szerintem még így is eléggé annak mondható, még ha nem is könnyeztet meg. Bár szeretjük az erőset, de amilyen mennyiségű csiliszószt/-pelyhet/-port egyesek beletesznek, az szerintem nem embernek való, és valójában kiüti az ízlelőbimbókat a szendvicsben rejlő egyéb zamatok érzékelésére. Persze, aki nagyon bírja, az ne habozzon még csípősebbé tenni! ;)
Fontos még megemlítenem a csípős szószhoz használt majonézt, amit én hosszú idő után újra magam készítettem el hozzá. Mégpedig csakis azért, mert ehhez a szendvicshez viszonylag sok kell belőle, és az amúgy kedvenc bolti majonézünk kapcsán is be kellett látnunk, hogy jobb, ha lemondunk róla a káros anyag tartalma miatt. Lehet forgatni a szemeket, de engem tényleg zavar az a sok fura cucc, ami benne van, és ha már elkészíthető házilag, aminek köszönhetően legalább tudom, hogy csak az van benne, amit én beletettem, akkor ugyan miért ne keverhetném ki én magam?!
Ezt az igen laktató szendvicset lehetetlenség szépen enni, de kit érdekel, amikor annyira imádni való! (A mellékelt fotók nagy száma is mutatja, hogy mennyire nem tudtam betelni vele még látványilag sem. :D)

 Hozzávalók 6 szendvicshez:

a csípős csirkéhez:
40 dkg csirkemellfilé
10 dkg házi majonéz
1 kis fej (kb. 5 dkg) vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 púpozott tk. őrölt pirospaprika
1 mk. őrölt kömény
1 csapott mk. habanero csilipehely
½ mk. őrölt fekete bors
só
1 tk. akácméz
1 nagy tojás
étkezési burgonya- vagy kukoricakeményítő

a kencéhez:
8 dkg házi majonéz
8 dkg görög joghurt
1 ek. morzsolt oregánó vagy egyéb zöldfűszer
1 ek. akácméz

továbbá:
6 db panko morzsás szendvicszsemle
6 salátalevél (pl. jégsaláta vagy fodros saláta)
1 nagy fej lila hagyma

elkészítés:

1. A csípős csirkéhez a vöröshagymát lereszeljük, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a fűszereket, és elkeverjük a majonézzel. Legalább 2 órát vagy másnapig hűtőben állni hagyjuk.
2. A két fél mellfilét másfél ujjnyi vastag darabokra szeljük, és a nagyobb darabokat félbevágjuk. Egymás után keményítőbe, sóval ízesített felvert tojásba, majd ismét keményítőbe forgatjuk.
3. Felhevített, mély olajban aranybarnára sütjük, majd alaposan lecsepegtetjük, és papírtörlőre szedjük. Még forrón beleforgatjuk a csípős szószba.
4. A sütőben felmelegített szendvicszsemléket szétnyitjuk, az alsó oldalukat megkenjük 1-1 púpozott evőkanál joghurtos majonézzel, rájuk fektetünk 1-1 salátalevelet, betöltjük a csípős csirkedarabokkal (3-4 darabbal szendvicsenként), és megszórjuk a felkarikázott lila hagymával. Rögtön fogyasztjuk. 

Megjegyzés, tipp:

A csípős szószhoz adhatunk ketchupot vagy sűrített paradicsomot is, sőt tejföllel is szaporíthatjuk a mennyiségét. A lila hagyma mellé frissen karikázott vagy aprított csilipaprikát is szórhatunk a szendvicsbe.

 

 

 

Szilvás-pekándiós linzer (tojásmentes)

 

 

Ezt a szépen díszített süteményt már hónapokkal ezelőtt kinéztem magamnak annál a csajszinál, akinél a tavasszal, ill. a nyár elején gyakran nézelődtem. A minap megint „belebotlottam” ebbe a linzerbe (amit egyébként ő anno sárgarépával készített), ami azért is érdekes, mert épp erre a receptre volt szükségem. Előző nap ui. egy ajándékba szánt tortához két adag szilvát is ki kellett olvasztanom, a megmaradt gyümölccsel pedig kezdenem kellett valamit. Így kapóra jött ez a virágmintás linzer. Rögtön neki is álltam, és bár a tésztát én fahéjjal ízesítettem, ill. a töltelék ugyebár répa helyett szilva lett, azért a formázás ötletét mindenképp a recept kitalálójának köszönhetjük. :)
Amikor kihűlt, legszívesebben azonnal megkóstoltam volna, de mivel mindenképp le akartam fotózni, másnapig türelemre kellett magam intenem. Szerencsére a linzer az a fajta tészta, ami néhány napnyi állással sem veszít az élvezeti értékéből. A fotózkodást követően viszont rögtön bekebeleztem egy szeletet, és elégedetten állapítottam meg, hogy ezt a sütit bizony közkinccsé kell tenni. Így hát most hívogatón mutogathatja magát itt, a Sünisen, hogy készítsétek el ti is. ;)

Hozzávalók 24 cm-es pitéhez:

a tésztához:
40 dkg finomliszt
20 dkg vaj
10 dkg cukor
1 csapott ek. őrölt fahéj
1 mk. sütőpor (elhagyható)
5-6 ek. hideg víz

a töltelékhez:
40 dkg szilva (hámozott, magozott mennyiség)
5 dkg cukor
1 cs. Bourbon vaníliás cukor vagy 1 tk. vanília esszencia
2 ek. frissen facsart citromlé
1,5 dkg vaníliaízű pudingpor vagy étkezési kukoricakeményítő
5 dkg pekándió vagy dió, aprítva

továbbá:
1 kis tojás vagy megmaradt tojásfehérje a kenéshez
3 ek. szeletelt mandula a szóráshoz
porcukor a tálaláshoz

elkészítés:

1. A tésztához a cukorral, fahéjjal (sütőporral) vegyített lisztet összemorzsoljuk a felkockázott, hideg vajjal, és a vizet is hozzáadva sima felületű tésztává gyúrjuk.
2. A tésztát kettéosztjuk, az egyiket meggömbölygetjük, és lisztezett munkalapon kb. 25 cm átmérőjű körlapra kinyújtjuk. Egy 24 cm átmérőjű, hullámos szélű (kivehető aljú) pitesütőformával kiszúrjuk, majd liszttel finoman behintett tálcára tesszük, és nejlonzacskóba húzzuk.
3. A lehulló tésztaszélt a másik adag tésztához gyúrjuk, ezt is gömbölyűre formázzuk, kinyújtjuk, és a fenti módon hullámos szélűre alakítjuk. Lisztezett deszkára tesszük.
4. Egy habzsák fém kivezetőcsövét a tésztalap közepére helyezzük, majd a csőtől kiindulva, a tészta széle felé haladva, 8 cikkre szeljük úgy, hogy a tészta külső széléig nem vágjuk át.
5. Két oldalról óvatosan az egyik cikk alá nyúlunk, kissé felemeljük, és a mutatóujj-hüvelykujjunk között középen összecsippentjük a tésztát. Így formázzuk meg a többi cikket is.
6. A tészta közepéről leemeljük a csövet, és egy annál kisebb átmérőjű kört szúrunk ki belőle. (Ez a mintás tészta lesz a sütemény teteje.) Nejlonzacskóba téve, a tészta aljával együtt 1-2 órára, vagy akár másnapig hűtőbe tesszük.
7. A töltelékhez a kimagozott, lehéjazott szilvát négybe vágjuk, majd lábasba tesszük és hozzáadjuk a cukrot. Lefedve, közepes lángon elkezdjük melegíteni.
8. Közben kiveszünk 2 evőkanálnyit a levéből, és 2 evőkanál citromlével együtt egy kis tálkában csomómentesre keverjük a pudingport. Ezzel az eleggyel besűrítjük a szilvát, majd folpackkal lefedve, teljesen kihűtjük. Hozzáforgatjuk az aprított diót.
9. Az alsó tésztalapot áttesszük a sütőpapírral bélelt tepsire, és elosztjuk rajta a tölteléket úgy, hogy nem kenjük ki a tészta széléig. Ráhelyezzük a mintás tésztalapot, kicsit hagyjuk szoba-hőmérsékletűre lágyulni, majd a szélét körben finoman lenyomkodjuk. Lekenjük felvert tojással, és megszórjuk szeletelt mandulával.
10. Előmelegített sütőben megsütjük, majd tortarácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni. Porcukorral hintve kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 30 perc

Megjegyzés, tipp:

A töltelékhez 30 dkg szilva is elegendő (arányosan csökkentve hozzá a töltelék többi hozzávalóját), és akkor biztos nem reped szét a közepén lévő lyuk. Én többet tettem bele, ezért a szélek összenyomkodásakor szépséghibás lett.
Az eredeti recept szerint 28 cm-es a süti, és nincs sütőpor a tésztájában. Az én sütőformám viszont kisebb, így csak azzal tudtam kiszúrni a tésztalapot. Továbbá nem szeretem, ha ropogósra sül, ezért – hogy lazább legyen – sütőport is tettem bele.