Kaporszósz

Sajnos tavaly egyáltalán nem jutottunk kaporhoz, de idén végre örülhettünk neki, mert a minap apukám – népszerűbb nevén Ápá – hozott nekünk egy hatalmas csokor zsenge kaprot. A Kutyafül már nagyon vágyott egy kis kaporszószra, úgyhogy pont jókor jött ez a kedves ajándék. :)
Részemről ezt az aromás növényt csak pár éve szerettem meg, és ha már így történt, annak idején semmi sem hátráltatott abban, hogy elkészítsem a Fahéj barátnőm receptje szerinti kapormártást. Aztán sokáig nem került rá sor, hogy újra megcsináljam. Később egy kis módosítással – édesebb kivitelben, mert a Kutyafül úgy jobban szereti – újra asztalra került, és a blogra is feltettem. De valahogy mégsem volt az igazi, így hát töröltem. Ahhoz a korábbihoz képest most csak egy kicsit változtattam rajta, és végre olyan lett, amin szerintem már nem kell variálni. Nekünk így ízlik a legjobban. :)

Hozzávalók 2 személyre:

1 nagy csokor zsenge kapor (az erős szára nélkül)
1 fej vöröshagyma
2 ek. vaj
4 ek. fehér tönkölybúzaliszt
0,5 l zöldség alaplé
1 dl tejszín
2 ek. cukor (vagy kevesebb annak, aki a sósabb ízű szószt kedveli)
őrölt fehér bors
só
pár csepp frissen facsart citromlé

elkészítés:

1. A kis kockára vágott hagymát a felforrósított vajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a felaprított kapor 2/3-át, és elkeverjük.
2. Rászórjuk a lisztet, kis lángon, kevergetve 1 percig sütjük, majd felöntjük az alaplével, és 5 percig főzzük. Botmixerrel pépesítjük.
3. Hozzáadjuk a tejszínt, összeforraljuk, majd a szószt cukorral, kevés őrölt borssal és sóval ízesítjük. Tálaljuk.

Megjegyzés:

Ha kevesebb liszttel, azaz hígabbra készítjük, grillezett húsokhoz, rántott palacsintához kellemes ízű mártásként szolgál így édeskésen is (a fenti recept egyébként mártásnak 6 személyre elegendő), de főzelék sűrűségű szószként, amilyen ez a recept is, adhatjuk rántott hús vagy akár zöldségfasírt mellé.

Füstölt sajtos hagymaraguval töltött, roston sült csirkemell

Az általam egyszerűen csak hagymaragunak nevezett gezemice óriási kedvenc nálunk, én legalábbis teljesen odavagyok érte. Amikor saját készítésű pizzára vágyom, rendszerint egy ehhez a töltelékhez nagyon hasonló hagymás feltéttel készítem. Nemrégiben sült húsra téve szerepeltettem, és annyira ízlett, hogy mindenképp be akartam mutatni itt a blogon. Aztán eljött a grillszezon, és kitaláltam, hogy legyen belőle töltött hús, mert akkor az imádott hagymaragu a szintén hőn szeretett, szabad tűz fölött grillezett husival együtt landolhatna a tányéromon. Így is lett, sőt egy kicsit még bolondítottam is rajta, mert paprika, bacon és füstölt sajt is került a hagyma mellé. Így triplán füstös lett a husi, és ez lett nálunk az idei év első, samottlapon készített grillétele a múlt hétvégén, amit a telkünkön fogyasztottunk el madárcsicsergés közepette. :) Azt hiszem, örök kedvenc lesz, annyira jól sikerült. :) Mivel jó sokat sütöttem, mindkettőnk nagy örömére 3 napig ehettük, otthon is megteremtve ezzel a kerti partik hangulatát. :D

Hozzávalók 8 személyre:

Töltött húshoz:
1,2 kg csirkemellfilé (2 egész)
20 dkg kockázott, füstölt, húsos szalonna
2 fej vöröshagyma (tisztítva mérve 20 dkg)
1 bocskor- vagy kaliforniai paprika (kb. 10 dkg)
10 dkg reszelt Parenyica sajt
8 dkg tejföl (20%-os)
1 tojás
½ mk. őrölt fűszerkömény
őrölt fekete bors
só

Páchoz:
2 ek. cajun fűszerkeverék
1,5 ek. Provence-i fűszerkeverék
citrombors
8 nagy gerezd zúzott fokhagyma
napraforgóolaj

elkészítés:

1. A szalonnát zsiradékmentes serpenyőben üvegesre sütjük (ha szükséges, adunk még hozzá egy kevés zsírt), rátesszük a vékonyra szelt vöröshagymát, és a kis kockákra aprított paprikát. Megsózzuk, puhára pároljuk, majd hűlni hagyjuk.
2. A tejfölt elkeverjük a tojással, a fűszerköménnyel, kevés őrölt borssal és sóval ízesítjük, majd hozzádolgozzuk a sajtot.
3. A belső filéktől megfosztott fél mellfiléket lapjában 2-2 szeletre vágjuk, és két ív folpack között kiklopfoljuk. (8 nagy szeletnek kell lennie.) A belső filéket is kiklopfoljuk, és szükség esetén kipótoljuk velük a nagy hússzeleteket, vagy befoltozzuk velük az esetleges szakadásokat.
4. A sajtos hagymaragut nyolcfelé osztjuk, egy-egy adagot a hússzeletek egyik felére halmozunk, majd ráhajtjuk a hús másik felét. A széleket néhány helyen fogvájóval összetűzzük.
5. A pác hozzávalóit tálba téve elkeverjük, beletesszük a töltött húsokat (fontos, hogy a fűszeres olaj ellepje a szeleteket), folpackkal letakarjuk, és minimum fél napra hűtőbe tesszük.
6. A rost- vagy samottlapot felforrósítjuk, rátesszük a húsokat, és a fűszeres olajjal néha-néha meglocsolva, mindkét oldalukon pirosra sütjük. Tetszés szerinti körettel azonnal tálaljuk.

Tipp:

Az ételt grillserpenyőben vagy sütőben is megsüthetjük, miközben a fűszeres olajjal gyakran locsolgatjuk.
Köretnek bármilyen, majonézes alapú salátát ajánlok: pl. újhagymás krumplisalátát (lásd a fotókon), sárgarépás jégsalátát, tojás- vagy kukoricasalátát, amiket akár gyümölcsökkel bolondítva (almával, kivivel) is készíthetünk. Aki szereti, valamilyen friss salátát is ehet mellé.

Mazsolás briós

Egészen mást terveztem sütni, de végül ezek a zsemlék kerekedtek ki a brióstésztából, amit egyébként most először próbáltam ki. Egyáltalán nem volt bizodalmam hozzá, amikor tudatosult bennem, hogy abszolút nincs benne tej vagy víz, sőt alig tartalmaz élesztőt, a liszt mennyiségéhez képest sok a tojás, ráadásul annyi vaj kell hozzá, hogy ujjuj. Mivel azonban az alaprecept a Szakácsok Könyvében található, és a híres-neves Pierre Hermé jegyzi, úgy gondoltam, mégis hinnem kell a hozzáértő cukrásznak, és juszt is nekifogok. A könyv figyelmeztetett, hogy a brióstészta igen ragadós, és valóban nehezebben kezelhető is volt, amikor formáztam. Viszont tényleg úgy viselkedett, és úgy is nézett ki dagasztás közben, ahogy írták, ill. ahogyan a fázisfotók mutatták – szépen elvált a tál oldalától, és selymes állagú lett.
Én előző nap dagasztottam be, ezért a tészta jó hideg volt, de sajnos még így sem mertem kinyújtani, és kiflikké formázni. Mert, hogy az lett volna belőle az eredeti terv szerint, ráadásul töltött. Úgyhogy inkább a könyvben is benne lévő mazsolás zsemlék mellett maradtam. A recept nem írt plusz kelesztést a sütés előtt, ezért csak addig pihentettem, amíg a sütő elérte a kellő hőfokot. Szerencsére a péksütik így is szépen megdagadtak sütés közben, de azért lehet, hogy nem ártana tovább keleszteni, hogy még levegősebb legyen.
Bár attól tartottam, hogy a rengeteg vaj ki fog sülni belőle, ez mégsem következett be, és csak épp annyi volt látható a zsemlék alatt, ami a vajas kifli vagy a pogácsa alatt is tapasztalható.
Egyetlen negatívumot tudok csak felhozni a zsemlék ellenében: kissé seízűek, amolyan se nem sós, se nem édes kategória, de mivel mazsolás, ezért nekem hiányzik belőle a több cukor.
Lekvárt vagy mogyorókrémet javasolok hozzá, hogy édesebb legyeny. Nem próbáltam ki több cukorral készítve, de szerintem simán beletehetjük, nem fogja elrontani a tésztát. :)

Másnap utánanéztem a brióstészta receptjének a Tésztavarázs c. könyvemben is, amiben a másik híresség, Michel Roux osztja meg a titkot az olvasóval. Nincs nagy eltérés a két recept között, de azért egyszer azt a változatot is kipróbálom. :)

Hozzávalók 10 darabhoz:

Tésztához:
25 dkg rétesliszt
20 dkg szobahőmérsékletű, felkockázott vaj
2,5 dkg porcukor (vagy ízlés szerint)
3 és ½ tojás
7 g friss élesztő
1 csapott tk. só
5 dkg csemegemazsola

Kenéshez:
½ tojás
1 ek. tej
½ mk. porcukor

elkészítés:

1. A tálba mért liszthez morzsoljuk az élesztőt, beletesszük a cukrot, és alaposan elkeverjük.
2. Hozzáadjuk a tojásokat, és robotgéppel összedolgozzuk. Amikor a tészta elválik a tál oldalától (ez kb. 5 perc), beletesszük a sót, a vajat, és robotgéppel addig keverjük, amíg a tészta újra el nem válik a táltól (ez újabb kb. 5 perc).
3. A selymes állagú tésztát folpackkal letakarjuk, és szobahőmérsékleten 2 óra alatt a kétszeresére kelesztjük.
4. A megkelt, ragadós tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, hogy az eredeti méretére összeessen. Visszatesszük a tálba, és folpackkal letakarva hűtőben pihentetjük másfél vagy legfeljebb 24 órát.
5. Ha megkelt, belegyúrjuk a mazsolát, majd a tésztát 10 egyenlő részre osztjuk, és mindegyiket meggömbölygetjük.
6. A zsemléket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, és addig kelesztjük, amíg a sütő bemelegszik (tovább is lehet).
7. A tetejüket lekenjük a tejjel, porcukorral kevert tojással, és pirosra sütjük. Rácsra téve hagyjuk langyosra hűlni.

sütési hőfok: 220°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 15 perc

Tipp:

A tojást úgy a legegyszerűbb megfelezni, ha felverjük, és így adjuk a tésztához. A másik felét félretesszük a kenéshez.