Kifordított leveles tészta – fordított pâte feuilletée

 

 

A házilag készült tészták mindig is izgatták a fantáziámat, pontosabban amióta komolyabban sütögetek, kihívásként tekintek rájuk. Persze elsősorban abból az okból szeretem én magam elkészíteni ezeket, mert egyrészt vonzódom a saját kezűleg gyártott, munkásnak/időigényesnek számító tésztákhoz, és boldog vagyok, amikor jól is sikerül. Másrészt ha én csinálom, akkor biztos nincs bennük oda nem illő anyag.
A minap a Szakácsok könyvét – csak úgy céltalanul – lapozgatva megakadt a szemem ezen a furcsa jelzős szerkezeten, ill. az ezzel jelzett készítési módon: kifordított leveles tészta. Miután második olvasásra felfogtam, hogy ebben az esetben tényleg a vaj kerül kívülre, azaz vajjal burkoljuk be a tésztát, elkezdett piszkálni a dolog, és már másnap nekifogtam – bár meglehetősen szkeptikus hozzáállással. Tiszta szerencse, hogy a klasszikus leveles és a blundel tészta készítésében már nagy gyakorlatom van, mert ennek köszönhetően végül a fordított változatnak is használható eredménye lett. :D Még hogy használható?! Nem, itt nincs helye a szerénykedésnek, mert egyenesen csodásra sikeredett! :D
Tény viszont, hogy elsőre pöttyet macerásabb, mint a jól ismert leveles, és némileg több időbe is kerül elkészíteni (igaz, csak a vajlap kinyújtása és a tészta beburkolása volt körülményesebb), de ráérősebb napokon azért megéri kipróbálni. Ráadásul az első alkalomból adódó tapasztalatnak hála, a következőkben már könnyű dolgunk lesz. ;) Én speciel nem hittem volna, hogy már elsőre is ilyen jól szuperál, és a tetejébe még brutál finom is. A sok vaj miatt egyébként kevesebb is elég az ebből a tésztából készült sütiből. ;)

Hozzávalók kb. 1,1 kg tésztához:

a tésztához:
35 dkg finomliszt és rétesliszt fele-fele arányban
10 dkg olvasztott vaj
kb. 1,5 dl víz
1 tk. só
1 tk. alma-, fehérbor- vagy sima ecet

a vajlaphoz:
37 dkg vaj
15 dkg finomliszt és rétesliszt fele-fele arányban

elkészítés:

1. A tésztához a kétféle lisztet összedolgozzuk a kihűlt olvasztott vajjal, hozzáöntünk 0,5 dl sós, ecetes vizet, és annyi vizet adunk még hozzá, amitől lágy, de jól alakítható tésztát kapunk. 2 cm vastag négyzet alakúra formázzuk, és folpackba csomagolva hűtőben 2 órát pihentetjük.
2. A vajlaphoz a puha vajat robotgéppel krémesre keverjük, majd beledolgozzuk a kétféle lisztet. A keveréket sütőpapír közepére szedjük, ráteszünk egy másik sütőpapírt, és 2 cm vastag körlapot formázunk belőle. Becsomagolva 2 órára hűtőbe tesszük.
3. A vajlapot 2 ív sütőpapír között kellő nagyságú körlapra nyújtjuk (a felül lévő papírt levesszük róla), a közepére tesszük a tésztát, és a vajlapot az alatta lévő papír segítségével mind a négy irányból ráhajtjuk. Fontos, hogy a fülek fedjék egymást. Folpackba csomagolva hűtőbe tesszük annyi időre, hogy tudjunk vele dolgozni.
4. A beburkolt tésztát lisztezett munkalapra vagy sütőpapírra fektetjük, a felületét meghintjük kevés liszttel, és a nyújtófával először laposabbra ütögetjük, majd határozott mozdulatokkal elkezdjük kinyújtani – elegendő csak hosszában, mert nyújtás közben széltében is széjjelebb terül. (Első alkalommal nem szükséges 45-50 cm-nél hosszabbra kinyújtani. Igyekezzünk viszonylag gyorsan dolgozni, hogy a vaj ne puhuljon meg túlságosan.)
5. A tésztát (a sütőpapír segítségével) lentről és fentről középre hajtjuk, majd a szélek találkozásánál összehajtjuk – ezzel a dupla hajtogatással 4 réteget kapunk. (A széleknek nem kell összeérniük, különben nem tudjuk behajtani.) Folpackba csomagolva 1 órát hűtjük.
6. A tésztát a lisztezett munkalapon úgy fordítjuk, hogy a hajtás íve bal oldalt legyen, és a fenti módon ismét kinyújtjuk, ill. duplán meghajtogatjuk. Becsomagolva, újabb 1 órát hűtjük. (Ebben az állapotában lefagyaszthatjuk, és a 7. lépést, vagyis az utolsó [szimpla] hajtást már a felhasználás előtt végezzük el.)
7. A tésztát meglisztezzük, ismét kinyújtjuk, és ezután csak szimplán hajtjuk: fentről lehajtjuk a tészta közepéig, majd ráhajtjuk a tészta másik felét. Az így kapott négyzet alakú tésztát becsomagolva 30 percet hűtjük. Ezután már felhasználásra kész.

Tipp:

Aki tart ettől a tésztától, első alkalommal érdemes fele mennyiségű hozzávalóból elkészítenie, hogy könnyebb legyen kinyújtani, ill. ha netalán tán elrontódott, kevesebb menjen kárba. ;)
Fontos, hogy nyújtás előtt kellően le legyen hűtve a tészta. Gyors, határozott, magunktól elfelé irányuló mozdulatokkal kell kinyújtani, hogy a rétegek egyenletesek legyenek, és a tészta ne puhuljon meg túlzottan. Nyújtás közben két kézzel nyúljunk alá és emeljük meg. Sütés előtt érdemes újból lehűteni a megformázott tésztát, hogy kellően meg tudjon emelkedni, és a rétegek jól láthatóvá váljanak.

Felhasználása:

A kifordított leveles tésztát ugyanúgy használhatjuk bármilyen édes vagy sós süteményhez, ahogyan a klasszikus változatát.

Receptek kifordított leveles tésztával:
Citromkrémes-mascarponés leveles pite

Eperlekváros-citrommázas párnácska

Kapros-lila hagymás besamellel töltött fészek

Szilvás kosárka
Vaníliakrémes leveles kosárka málnával

Az elkészítés fő lépései:

a lisztkeveréket elmorzsoljuk az olvasztott vajjal

a sós, ecetes vízzel összeállítjuk a tésztát

négyzet alakúra formázzuk és lehűtjük

a vajat összedolgozzuk a lisztkeverékkel, kör alakúra nyújtjuk, majd lehűtjük

a tésztát a kinyújtott vajlap közepére fektetjük

minden oldalról ráhajtjuk a vajat

az első nyújtást sütőpapír alatt végezzük el,
és a tésztát duplán meghajtogatjuk

többször kinyújtjuk és duplán hajtogatjuk,
miközben minden alkalommal lehűtjük

a szimplán meghajtogatott, lehűtött tészta felhasználásra kész

Eperhabos kosárka

 

 

 

Ez a süti nem épp egy matekzseni találmánya. :D Az én „vónék”. :D Azért fogalmazok így, mert a krém és a tészta is több lett a kelleténél. Bár ez is relatív, mert sütiből ugyebár sosem lehet elég. :D Arról nem is beszélve, hogy mindent fel lehet használni, ha az ember menet közben nem adja föl, és a maradékból „kikreatívkodik” valamilyen egyéb formát. Szóval ha matekzseni nem is, de sima géniusz az vagyok. :D :D :D Aúúú… rám szakadt a plafon… :D
Viccet félretéve, történt ui. hogy az eperkrémes csíkos piskótaroládhoz túl sok eperpudingot főztem, és megmaradt a fele. Három napig a hűtőben várt a sorára, mire a piskótatekercs elfogyott, és így végre felhasználhattam ehhez a sütihez – akárcsak a készre hajtogatott leveles tésztát, ami már 1 hete a fagyóban csücsült. Utóbbi kisebbre nyújtva túl vastag lett volna 12 kosárkához, a kellő vékonysággal viszont már sok, mint ahogyan a korábbi sütiből kimaradt eperpuding is, mivel menet közben tejszínhabbal lett dúsítva. Úgyhogy egyértelmű volt, hogy ezekkel a pluszokkal kezdenem kell valamit. Az apró malőröknek köszönhetően a végeredmény mégis csak sikernek nevezhető, hiszen 12 helyett 16 sütim lett, a kimaradt krémet pedig seperc alatt magában elnyalogattam. :D
Meg kell mondjam, ezek a kis kosarak nagyon etetik magukat – a házi leveles tészta garantáltam rabul ejti az embert, a könnyű, epres habról nem is beszélve. A kettejük házassága egyenlő néhány falatnyi boldogsággal. :)

 

 

Hozzávalók 12 kosárkához (+ 4 párnácskához):

a kosárkákhoz:
fél adag (kb. 60 dkg) házi leveles tészta
1 tojás a kenéshez
olvasztott vaj a tepsihez

az eperhabhoz:
25-30 dkg földieper
7,5 dkg cukor
3 dkg étkezési kukoricakeményítő
1 ek. frissen facsart citromlé
1 tk. vaníliapaszta
2,5 dl habtejszín

a díszítéshez:
3 dkg étcsokoládé
1 tk. napraforgóolaj
porcukor

elkészítés:

1. A megmosott, kicsumázott epret leturmixoljuk. A keményítőt lábasba szórjuk, és egy kevés eperpürével simára keverjük. Hozzáöntjük a többi eperpürét, a cukrot, a citromlevet, és pudingot főzünk belőle. Többször átkeverve teljesen kihűtjük.
2. Az eperpudinghoz hozzáadjuk a vaníliapasztát, és robotgéppel alaposan átkeverjük. A tejszínből kemény habot verünk, egy részével fellazítjuk az eperpürét, majd óvatosan hozzáforgatjuk a többi habot. A krémet habzsákba töltjük.
3. A leveles tésztát 50x35 cm-esre nyújtjuk és 12 db 10 cm átmérőjű körlapot szaggatunk ki belőle.
4. A muffintepsi mélyedéseit kikenjük olvasztott vajjal, beleültetjük a tésztalapokat, és vékonyan lekenjük felvert tojással. Előmelegített sütőben pirosra sütjük, majd rácsra téve hagyjuk kihűlni.
5. A megmaradt tésztát, ami már nem elég ahhoz, hogy kiszaggassuk, négyzetekre vágjuk (nekem 8 db lett belőle), és körben a szélüket lekenjük felvert tojással. A fele tésztalap közepét 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és az egészben hagyott négyzetekre ültetjük. A szélüket lekenjük felvert tojással, megszórjuk kristálycukorral, és sütőpapírral bélelt tepsiben kisütjük. Miután kihűltek, becsíkozzuk olvasztott csokoládéval, és száradni hagyjuk.
6. A muffintepsiben készült kosárkák felpúposodott belsejét vékony pengéjű késsel körbevágjuk – ezek lesznek a kalapok a sütik tetején. A kalapokat is becsíkozunk a csokival, és száradni hagyjuk.
7. A kosárkákat és a párnácskákat (lásd a fotókon, hátul) is betöltjük a krémmel, és rájuk helyezzük a kalapokat.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: 15-20 perc

Megjegyzés:

A lehulló, girbegurba tésztaszélekből néhány darab idétlen külsejű sós sütit gyártottam, és így az összes tésztát felhasználtam.
Bolti leveles tésztából szerintem minimum 2 csomagot kell felhasználni. Egy 40x24 cm-es (Tante Fanny) lapból elvileg ki lehet szaggatni 8 db 10 cm-es körlapot, és így meglesz a 16 süti, amennyi nekem is. Kapható egyébként 52x32 cm-es tésztalap is, ami picit nagyobb, mint amekkorára én a saját gyártmányú leveles tésztámat nyújtottam. A mélyedésekbe több krémet is lehet tölteni – így nem marad ki belőle.

Eperkrémes csíkos rolád

 

 

 

Egy ismerősünk epertermesztésbe fogott, mi pedig a könnyebbik részét vállaltuk – vártuk, hogy beérjen a termés. :D Én már tényleg nagyon, de nagyon vágytam rá, lévén a napon ért földieper a kedvenc gyümölcsöm. Amikor végre leszüretelték a szabadföldit is, szóltak, hogy mehetünk érte. Lelki szemeim előtt már láttam, ahogy beleharapok, és boldogan ízlelgetem, ill. egymás után falom fel az összeset. Nem apróztuk el, vettünk is 3 kg-ot, de amikor megkóstoltam, eléggé elszontyolodtam: alig volt íze, a húsát pedig szalonnás állagúnak éreztem. Másnap, sőt 2 nap múlva is ugyanez volt a helyzet, hiába követtük a javaslatot, miszerint a szabad levegőre kitéve, 1-2 nap alatt teljesen beérik. A piacra szánt epret ui. még a teljes pirosodás/érés előtt leszedik (ugyan kit érdekel a zamata!?), nehogy idő előtt megszottyosodjon. Ettől persze nem lettek édesebbek a szemek, sőt egyre több folt éktelenkedett rajtuk. A sok eső és a felhős idő bizony nem kedvezett az termésnek, ezért történhetett ez. Még a vásárlás előtt meg is fogalmazódott bennünk a remény, hogy hátha mégis finom édes lesz az eper. Ráadásul fizetés előtt a Kutyafül meg is kóstolt egy szemet, amit közepesen jónak ítélt, ezért vételre érdemesnek tartotta. Ám a véleménye itthon hamar megváltozott, amikor velem együtt végigkóstolta az első evésre szánt mennyiséget. Még megcukrozva sem ízlett nekünk. Végül sopánkodva lefagyasztottam szinte az egészet. A többit leturmixoltam, és egy részéből elkészült ez a csíkoska, amit egyébként ősidők óta terveztem sütni. Ebben a formában persze már örülhettünk az idei epertermésnek, de tény, hogy a javát jobban szerettük volna frissen belakmározni. El is határoztuk, hogy jövőre megtermeljük magunknak, és végre nem génmódosított, kemény húsú, hanem olyan igazi, gyerekkori, apró szemű „paraszt” eprünk lesz, ami mézédesre érik, de szinte rögtön meg kell enni: korai Esterházy a neve, és bár a neten sehol sem találni semmiféle utalást a létezésére, a telekszomszédunknak még van ilyen. :)

 

Hozzávalók 35x30 cm-es tepsihez:

a piskótához:
5 tojás
12 dkg porcukor
12 dkg finomliszt
1,5 dkg holland kakaópor
1 ek. víz

a krémhez:
25-30 dkg földieper
3 dkg étkezési kukoricakeményítő
1 ek. frissen facsart citromlé
1 tk. vaníliapaszta
10 dkg porcukor
10 dkg vaj

elkészítés:

1. A piskótához a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgákat a porcukorral habosra kavarjuk, a fehérjehabra öntjük, hozzászitáljuk a lisztet, és óvatosan összeforgatjuk.
2. A tésztamasszát kétfelé vesszük, a fehér tésztát habzsákba kanalazzuk. A másik adag tésztát simára keverjük a vízzel, a kakaóporral, és azt is habzsákba töltjük.
3. A kétféle tésztamasszát felváltva, ferdén a sütőpapírral bélelt tepsibe nyomjuk, és előmelegített sütőben megsütjük.
4. A forró piskótáról lehúzzuk a sütőpapírt, majd egy tiszta sütőpapírt fektetünk arra az oldalára, ami sütéskor felül volt, és a papírral együtt, a rövidebbik oldalánál fogva felgöngyöljük. Konyharuhába csomagoljuk, és így hagyjuk teljesen kihűlni.
5. A megmosott, kicsumázott epret leturmixoljuk. A keményítőt lábasba szórjuk, és egy kevés eperpürével simára keverjük. Hozzáöntjük a többi eperpürét, a fele mennyiségű cukrot, a citromlevet, és felfőzzük. Többször átkeverve teljesen kihűtjük.
6. A puha vajat a többi porcukorral habosra kavarjuk, hozzáadjuk a vaníliapasztát, és robotgéppel hozzádolgozzuk az eperpudingot.
7. A piskótát egy ív sütőpapírra téve óvatosan kitekerjük, és egyenletesen elkenjük rajta a krémet úgy, hogy a tőlünk távolabb lévő végénél szabadon hagyunk egy kb. 3 cm széles sávot. Felgöngyöljük. Tálcára fektetjük, és nejlonzacskóba húzva, dermedésig hűtőbe tesszük. Tálaláskor megszórhatjuk porcukorral.

sütési hőfok: 170°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc