Pecsenye kacsamáj diós kalácsbundában

Legutóbb az egyik barátnőméknél ettem májat. Ő sertésmájból készítette, szaftosan, és nagyon jót ettem belőle. Magamnak ritkán veszem ezt a belsőséget - nem is értem, miért, de most megint eszembe jutott. Csirkemájat akartam, de a boltban épp leárazták a kacsamájat, és érdekes módon olcsóbb volt így, mint a csirkéből való. Mindenképp rántani akartam, és mivel a húsvétra szánt egyik kalácsom totálisan megmakacsolta magát, így azt már csak panírmorzsaként használhattam fel. Kalácsmorzsával még sosem bundáztam, és ha már lúd, legyen kövér – hozzákevertem egy kis darált diót is. Jól tettem! Az édeskés kalácsmorzsa-bunda a dióval kifejezetten kellemes ízt kölcsönzött az imádott májnak, és köretnek új ötletként zöldborsós burgonyapürét ettem.

 

Hozzávalók 3-4 személyre:

50 dkg pecsenye kacsamáj
őrölt fehér bors
só
2 tojás
finomliszt vagy teljes kiőrlésű liszt
tej
7 dkg kalácsmorzsa
7 dkg darált dió
napraforgóolaj a sütéshez

elkészítés:

1. A májat tálba tesszük, felengedjük annyi tejjel, amennyi ellepi, és 1 éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap leöntjük róla a tejet, lecsepegtetjük és megszórjuk fehér borssal.
2. A májszeletekről eltávolítjuk az inakat, és lisztbe, felvert tojásba, majd a diós kalácsmorzsába forgatjuk.
3. Serpenyőben olajat hevítünk, közepes lángon kisütjük benne a májszeleteket, majd papírtörlőre szedjük, megsózzuk és tálaljuk.

Rántott pecsenye kacsamáj zsúrkenyéren

A máj nálam alapvető étel, akár sertés, akár szárnyas. Elég zsenge gyerekkoromban mutatkoztunk be egymásnak, és azóta töretlen a "szerelem". A rántott sertésmáj pl. hagymás-borsos tört krumplival az igazi, de ha megmaradt, sokszor ettem úgy, hogy apukám zsírral vagy vajjal megkente a kenyeret, és rásorakoztatott egy jó adagot belőle. Reggelire citromos teával mennyei eledel. Én most kacsamájat rántottam ki és tettem vele ugyanazt, amit anno az apukám.

Hozzávalók 4 személyre:

8 darab pecsenye kacsamáj
3 dl tej

4 gerezd fokhagyma (elhagyható)
őrölt fehér bors
só
finom- vagy rétesliszt
1 tojás + 2 ek. tej
durva szemű zsemlemorzsa
kacsa- vagy libazsír, esetleg napraforgóolaj a sütéshez
személyenként 2 szelet zsúrkenyér
vaj/kacsazsír/libazsír/paprikás mangalicazsír a kenéshez

elkészítés:

1. A májat tálba tesszük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és felöntjük annyi tejjel, hogy ellepje. Másnapig, vagy minimum 3 órára hűtőbe tesszük.
2. Jól lecsepegtetjük, meghintjük  őrölt borssal, majd lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk.
3. A zsiradékot felforrósítjuk, beletesszük a májat, és rögtön mérsékeljük alatta a lángot. A májat mindkét oldalukon pirosra sütjük, majd papírtörlőre szedve hűlni hagyjuk.
4. Ha a máj langyosra hűlt, rézsútosan felszeleteljük, megsózzuk és elrendezzük a megkent kenyérszeleten.

Zsírjában sült kacsamáj grillezett almával

Kacsamáj nélkül nem múlhat el nálunk az ünnep. Ha épp nem sikerül venni, az felér egy kisebb katasztrófával. Idén karácsonykor szerencsére nem maradtunk máj nélkül, ezért megint lehetőség nyílt egy kis kísérletezésre. Most a jól bevált zsírjában sült változatot készítettem (ez volt a 2. alkalom, hogy én csináltam!), de ezúttal nem magában, hanem grillezett almával fogyasztottuk. Nagyszerűen harmonizálnak egymással, pedig csak kíváncsiságból házasítottam "őket" össze. A karácsonyhoz méltó előételként került az asztalra.

 

Hozzávalók 4 személyre:

60 dkg hízott kacsamáj
1,2 kg liba- vagy kacsaháj
1 tk. só
1 vöröshagyma (10-15 dkg)
3 gerezd fokhagyma
2 zöldpaprika
kb. 0,5 dl víz
1 ek. tej
2 nagy alma (pl. Jonatán)
½ citrom leve
1-2 ek. méz
1 mk. frissen reszelt vagy késhegynyi őrölt gyömbér
3 dkg vaj

elkészítés:

1. A hájat 2x2 cm-es kockákra vágjuk, 3 literes lábasba tesszük, hozzáöntjük a vizet, és közepes lángon, kevergetve kisütjük. Amint pirulni kezd, a tűzről lehúzva, óvatosan hozzáadjuk a tejet.
2. A kisült zsírt átszűrjük egy 2 literes lábasba, a szűrőben lévő töpörtyűt pedig jól kinyomkodjuk.
3. A kívül besózott kacsamájat a félbevágott vöröshagymával, a fokhagymagerezdekkel és a félig bevágott zöldpaprikákkal együtt a visszamaradt zsírba tesszük, és közepes lángon megsütjük. (Úgy ellenőrizzük, hogy átsült-e, hogy a vastag részén hústűvel megszúrva, már nem folyik ki belőle véres lé.)
4. A meghámozott almák 8 cikkre vágjuk, a magházat kivesszük, majd a cikkeket kettévágjuk, hogy még vékonyabbak almaszeleteket kapjunk.
   
5. A szeleteket mély tálba tesszük, ráfacsarjuk a citromlevet, rácsorgatjuk a mézet, és alaposan, de óvatosan összerázzuk/összekeverjük, hogy a máz mindenhol befedje.
6. Serpenyőben vagy rostlapon vajat hevítünk, rátesszük az almát, és közepes lángon megpároljuk.
7. Ha elfőtte a levét, mérsékeljük alatta a lángot, és a szeleteket mindkét oldalukon karamellizáljuk. A gyömbért akkor szórjuk az almára, amikor már majdnem kész. Tányérra szedve hagyjuk kihűlni.
8. A májat kivesszük a zsírból, hűlni hagyjuk, majd 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk, és enyhén megsózzuk. A grillezett almaszeletekkel felváltva tálcára rendezzük, és azonnal tálaljuk.
   

sütési idő: kb. 30 perc

 

Tipp:

A májat sütőben is süthetjük: a receptben leírtak szerint bekészítjük a lábasba, de a még langyos zsírhoz fél csésze vizet is öntünk. Fedőt teszünk rá, és sütőbe toljuk. Ha a zsír már letisztult és elfőtte a vizet, akkor van készen.

 

Kacsamájas csirkemell rolád aszalt szilvás kivi csatnival, tejfölös burgonyapürével

A minap életemben először pecsenye kacsamájat vettem. Nagyon megörültem neki, mert májrajongó vagyok, elsősorban kacsamáj fan. Ez ugyan nem hízott kacsamáj, de mégiscsak kacsából van, és éppen jól jött a hosszú hétvégéhez. Egyéb húsom nem volt itthon, ezért a jól bevált csirkemellet töltöttem meg vele, és mivel maradt még kivim, valami gyümölcsös témával akartam feldobni az amúgy nem túl különleges göngyölt husit. Ez a kivis-aszalt szilvás cucc meglepően jó ízűre sikeredett, fel is faltam az egészet, pedig nem igazán szeretem a húst semmiféle gyümivel vegyíteni. Utólag utánaolvastam az ehhez hasonló mártásoknak, és talán a manapság divatos elnevezésű, ám de Indiában szokásos csatnihoz tudnám hasonlítani.

Hozzávalók 2 személyre:

2 fél csirkemellfilé
25 dkg pecsenye kacsamáj
só
2 ek. durvára őrölt színes bors
3 tk. majoránna
3 ek. napraforgóolaj

Csatnihoz:
2 kivi
3 tk. barna cukor
1 dl víz
2 ek. száraz fehérbor
1 tk. frissen facsart citromlé
1/2 citrom reszelt héja
késhegynyi őrölt gyömbér
csipet őrölt csili
3 szem aszalt szilva, apróra vágva

Tejfölös burgonyapüréhez:
50 dkg főzni való burgonya
3 ek. 20%-os tejföl
só
kevés napraforgóolaj vagy vaj

elkészítés:

1. A csirkemelleket 3-3 szeletre vágunk, vékonyra kiklopfoljuk és alufóliára téve mindkét oldalukon sózzuk-borsozzuk.
2. 3 szelet húst szorosan egymás mellé teszünk, 15 dekányit a szintén sózott, borsozott kacsamájból a hús széléhez igazítunk és az alufólia segítségével szorosan feltekerjük. A hús végein lévő alufóliát összesodorjuk. (A többi hússzelettel és májjal ugyanígy járunk el.)
3. Egy nagyobb serpenyőben 2 ek olajat hevítünk, belehelyezzük a húshengereket és minden oldalukon elősütjük, hogy a hús egyben maradjon.
4. Egy tűzálló tálat vékonyan kiolajozunk, az alufóliától megfosztott húshengereket beletesszük és előmelegített sütőbe toljuk.
5. Ha a hús már enyhe pírt kapott, kivesszük a sütőből, 5 percig pihentetjük, majd éles késsel tetszés szerinti szeletekre vágjuk.
6. A mártáshoz a kivit meghámozzuk, kisebb kockákra vágjuk, lábosba tesszük, hozzáadjuk a cukrot, a citrom reszelt héját, a fűszereket, felöntjük a vízzel, meglocsoljuk a citromlével és addig rotyogtatjuk kis lángon, amíg a levét már majdnem teljesen elfőtte (kb. 10 perc). Ekkor villával kicsit pépesítünk rajta, de nem kell összeturmixolni.
7. Ezután felöntjük a borral, beledobjuk az aszalt szilvát és további 5 percig főzzük.
8. A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk, sós vízben puhára főzzük és villával összetörjük.
9. A tejfölt habosra keverjük a krumplival, majd rátesszük a serpenyőben felforrósított olajra/vajra és összemelegítjük.
10. A burgonyapürét habzsákba szedjük, rózsákat nyomunk a tányérokra, a langyosra hűlt mártást pedig a töltött húsroládok mellé kínáljuk.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: 35 perc