Vásárhelyi sós túrós lepény Gabi módra

 

 

Ezer éve készülök újrafotózni a mi Ani nénink vásárhelyi sós túrós lepényét, amihez mindenképpen kék-fehér vásárhelyi mintás tálcát és tányért szerettem volna csináltatni Ambrus Sándor fazekassal. Aztán erről lemondtam (nem végleg), viszont a vásárhelyi hímzéses terítőn való tálalást semmiképp sem akartam elvetni. Bár vehettem volna drága pénzért a népművészeti boltban, de miután másod-unokatestvéreim örökségéből pár éve hozzám került néhány ilyen régi darab, így a lepény újbóli megörökítésének már semmi sem állhatott az útjába. Azaz csak egy valami: én magam! Mert valahogy mégsem kerítettem rá sort, hanem helyette egy kapros változatot fényképeztem újra (imádom-képek lettek). Az a lepény azóta is egy hangyányival nagyobb kedvenc, mint az eredeti. Pedig az az egyik legnépszerűbb receptem itt, a Sünisen, és még 2025 karácsonyán is kaptam rá hozzászólást – a túrós lepény ui. sokakban régi, szép emlékeket idéz. :)
Ani néni túrós lepénye igazán szeretni való, viszont habosabb állagú. A Kutyafül és én azonban jobban kedveljük a sűrűbb konzisztenciát, aminél beleharapáskor láthatóvá válik az ember fogának a lenyomata. Puha és krémes, mint amilyen a vásárhelyi piacon vagy a belvárosban a lépcső alatt kapható változat. Na, én ezt az állagot szerettem volna elérni, ezért mégsem a fent említett eredetit sütöttem és fotóztam újra, hanem azt alakítottam át úgy, hogy kicsit olyasmi legyen, mint a kapros, ugyanakkor ne kelljen vele még annyit se pepecselni. Sőt, ezúttal bárki számára elérhető alapanyagokból készítettem, vagyis nem házi túróból és tejfölből – amit csak a piacon lehet beszerezni és hamarabb megromlik –, hanem az általam kedvelt fajtájú boltiból. Az Ani nénitől származó receptet a sok kommenttel együtt persze megtartottam, mert a szívemnek kedves az a lepény, és hogy aki keresné, az mindig megtalálja. Az újragondolt lepényt pedig végre megmutathatom Nagy Rébék Zsuzsanna és Mária terítőin, az idei év első receptjeként. :)

 

Hozzávalók 30x22 cm-es tepsihez:

a tésztához:
25 dkg finomliszt
5 dkg vaj+szilárd mangalicazsír fele-fele arányban (vagy csak vaj)
1 kis tojás
1 csapott tk. só
1 tk. cukor
1,5 dkg friss élesztő
kb. 1 dl tej
2 ek. zsemlemorzsa a tésztára

a töltelékhez:
75 dkg félzsíros tehéntúró (nálam tégelyes, Pilos – Lidl)
15 dkg tejföl 

5-6 dkg búzadara
5 dkg cukor
1 tk. só
3 nagy tojás+1 vagy 2 tojásfehérje

a tetejére:
15 dkg tejföl
1 nagy tojássárgája
1 tk. porcukor

elkészítés:

1. A tésztához a tálkába morzsolt élesztőhöz egy evőkanál lisztet adunk, elkeverjük a langyos, cukros tejjel, és egy kis liszttel betakarva felfuttatjuk.
2. A sóval vegyített többi lisztet összemorzsoljuk a hideg vajjal, a zsírral, és hozzáadjuk a tojást, a felfutott élesztőt. Előbb villával összekeverve összeállítjuk, majd tésztát gyúrunk belőle. Pár perc pihentetés után enyhén lisztezett munkalapon tepsi méretűre nyújtjuk, és a kizsírozott/vajazott vagy sütőpapírral bélelt tepsibe/sütőkeretbe fektetjük. Villával több helyen megszurkáljuk és meghintjük zsemlemorzsával. Letakarva pihenni hagyjuk, amíg a töltelékkel bíbelődünk.
3. Szobahőmérsékletű hozzávalókat használva, a töltelékhez a túrót összekeverjük a tojások sárgájával, a tejföllel, és sóval, cukorral ízesítjük. Botmixerrel krémesítjük, és belekeverjük a búzadarát.
4. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, a fele mennyiséget robotgéppel alacsony fokozaton a túrómasszához keverjük, a másik felét pedig óvatosan beleforgatjuk.
5. A tölteléket egyenletesen a tésztára simítjuk, és a tepsit előmelegített sütőbe toljuk. Amint a túró megszilárdult, a lepényt kivesszük a sütőből, és rásimítjuk a tojássárgájával, porcukorral kikevert tejfölt. Visszatesszük a sütőbe egy emelettel feljebb, és addig sütjük, hogy a teteje foltosra barnuljon.
6. A kész lepényt tortarácsra tesszük, és negyedóra elteltével felszeleteljük. Melegen vagy langyosan kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés (középső sín, majd felülről a 2. sín)
sütési idő: kb. 30+25 perc

Megjegyzés, tipp:

Az én lepényem alja kicsit túlkelt és túlsült, a sütőnk hőfokszabályzója ui. egy ideje rosszul viselkedik, nehéz kitalálni, hány fok van bent valójában. Ezért a szokásosnál mindig legalább 10°C-kal magasabbra állítom. A teteje nem akart pirulni, ezért kicsit tovább hagytam a sütőben, és ennek sajna a lepény alja látta kárát.
Bevallom, én jobb szeretem tej helyett tejföllel készíteni a tésztát: tehát 1 dl tej helyett 10 dkg tejfölt használok, és az élesztőt nem futtatom fel, csak simára keverem a tejfölben.

 

Gözleme hagymás-paprikás túróval, mozzarellával töltve (sütőporos változat)

 

 

 

Gondolkodtam, minek is nevezzem ezt a lepényt, gözlemének vagy tortillának, ugyanis nagyon hasonló tésztából készül mindkettő. A gözlemét ugyan még nyersen töltik meg, és így sütik ki, míg a tortilla esetében a készre sütött lapot töltik be és pirítják meg mindkét oldalát (lásd: pupusa). Úgyhogy a gözleme győzött. Korábban már csináltam ilyen török lepényt, de az élesztős változat volt, sőt a tésztájába víz helyett joghurt került, és szögletesre formáztam. Most ezzel a gyorsabban elkészíthető variánssal akartam tenni egy próbát, és miután első alkalommal a maradék krumplipürével töltve jól vizsgázott, következőleg inkább túróval szándékoztam elkészíteni, annál is inkább, mert a korábbihoz képest ez a mostani akkor legalább nem csak a tésztát tekintve számít másnak.
A tészta nagyon jól kezelhető, gyorsan lehet vele dolgozni, és bár nekem ez a túrós jobban bejön, mint a krumplis, igazából bármit tehetünk bele, amit csak szeretnénk. ;) Az is kiderült, hogy a másnapos lepény újramelegítve szinte pont olyan fincsi, mint frissen kisütve. Most már csak azt akarom kideríteni, hogy egyáltalán kell-e bele sütőpor, mert szerintem az sem fontos. :D
Mindenféle finomsággal turbózott, roppanós jégsalátával ettük, és nem szégyelltük még tejfölbe is beletunkolni, mert anélkül nem élet az élet. :D

 

Hozzávalók 8 darabhoz:

a tésztához:
30 dkg finomliszt
1 mk. só
5 g sütőpor
1,8 dl tej+víz 1:1 arányú keveréke
2 ek. extra szűz olívaolaj
kevés növényi olaj vagy olvasztott vaj a pihentetéshez és a sütéshez

a töltelékhez:
25 dkg túró
1-1 fej vörös-s és lila hagyma (aprítva kb. 10 dkg)
½ Palermo vagy Ramiro paprika (kb. 5 dkg)
2 nagy gerezd fokhagyma
1 csapott ek. morzsolt oregánó
1 tk. tárkony
1 mk. kurkuma
őrölt fekete bors
1 csapott tk. cukor
só
3 ek. növényi olaj
1 cs. (125 g) mozzarella

elkészítés:

1. A töltelékhez a megtisztított hagymát és a paprikát felaprítjuk, enyhén sózzuk, és a felhevített olajon fedő alatt elkezdjük párolni. 2-3 perc leteltével felöntjük kb. 1 dl vízzel, és fedő alatt, majd fedő nélkül puhára pároljuk.
2. A túrót a fűszerekkel, cukorral ízesítjük, hozzáforgatjuk a hagymát, és utánasózzuk. A kész tölteléket 8 adagra osztjuk. A mozzarellát négybe vágjuk, felszeleteljük.
3. A tésztához a sóval, sütőporral vegyített liszthez adjuk az olajat, a szobahőmérsékletű vizes tejet, és sima felületű, rugalmas tésztává gyúrjuk. 8 egyforma gombócot formázunk belőle, mindet lekenjük olajjal, és letakarva negyedórát pihentetjük.
4. Egy tésztagombócot enyhén lisztezett munkalapon kb. 18 cm átmérőjű körlapra kinyújtunk, a közepén kissé elsimítjuk a túrót, ráfektetjük a felszeletelt mozzarellát, és körben haladva ráhajtjuk a töltetlenül hagyott tésztaszéleket úgy, hogy azok a lepény közepén is fedjék egymást, és áthengerítjük rajta a nyújtófát (Betöltve kb. 14 cm átmérőjű lesz). Így járunk el a többi tésztagombóccal is.
5. Egy lepényt lekenünk nagyon kevés olajjal, a beolajozott felével lefelé a felhevített serpenyőbe tesszük, és miközben – közepes lángon – sül, a felül lévő felét is átkenjük egy leheletnyi olajjal. Amint megpirult, átfordítjuk és pirulásig sütjük. A kész lepényt papírtörlőre csúsztatjuk. (A többit is így sütjük meg.)
6. A kész gözleméket azon melegében tálaljuk, és tejfölt vagy valamilyen mártogatóst és/vagy friss salátát, paradicsomot adunk mellé.

 

Rumos szilvás-túrós lepény kókuszos-mandulás morzsával

 

 

 

A tegnapi 30 fokhoz képest hihetetlen, de mára a kinti hőmérséklet is azt támasztja alá, hogy itt az ősz – már megint, és végre!
Úgy elrepült ez a fél év, amióta lakásból házba, ill. egyik városból a másikba költöztünk, hogy ihajla! És én azt hittem, itt is ontom majd magamból a recepteket. Emlékszem, meg is ígértem valakinek, hogy így lesz. Hát bocsi, de akaratomon kívül hazudtam – szó nem volt itt receptontásról! Sőt, az utóbbi időben felkerült étkek fele előre be volt tárazva, szóval az itthoni tevékenységek kapcsán tényleg nem a sütés-főzés irányába billent a mérleg nyelve. Aztán szégyenszemre elfogytak a tartalékolt receptek, ill. az újabbak is, és azon kaptam magam, hogy a konyha a legutolsó hely, ahol lenni akarok.
A blog története során még soha nem telt el ennyi idő – 82 nap! – két recept posztolása között. A leghosszabb kihagyás is csak 1 hónapig tartott, amikor is a bekrepált fényképezőgépem miatt voltam kénytelen leállni az ételfotózással. A mostani hosszú szünetet viszont háromszorosan is meg tudom indokolni: a ház körüli munkálatok elsődleges fontosságával, a nagy nyári meleg miatti elcsigázottsággal, ill. sajnos többféle lelki tehertétel is okot adott arra, hogy a konyhai alkotótevékenység háttérbe szoruljon.
Aztán a múlt hét óta újra elkezdtem recepteken gondolkodni, és végre már nem csak a napi (faék egyszerűségű) ebédünk elkészítése miatt mentem ki a konyhába. Minden esetre meg kellett állapítanom, hogy a fotózás nem olyan, mint a biciklizés: el lehet tőle szokni.
Azt ugyan nem tudom, hogy ilyen alapanyagárak mellett vajon kinek lesz pénze a rendszeres süteménysütésre, pl. akár az enyémhez hasonló gasztroblogokon látott receptek alapján. Lassan az lesz, mint régen: az ünnepnapokra korlátozódik egy-egy drágább desszert elkészítése, aminek nyomán talán újra felértékelődnek bizonyos édességek. Na, de félre a borongós gondolatokkal! Lényeg, hogy újra sütök és posztolok, és csak remélni tudom, hogy vannak még, akik továbbra is látogatják a Sünist.
A szilvát pedig köszönöm a szomszédunknak, aki a – még a fán maradt – termést átengedte nekünk. A java sajnos a földre lepotyogva, a rovarok martalékává vált. De tanultam az esetből: jövőre hamarabb kérek engedélyt a szüretelésre. :)

 

 

Hozzávalók 24 cm-es tortaformához:

a tésztához:
15 dkg finomliszt
2 dkg cukor
egy csipet só
5 g friss élesztő
4 dkg tejföl
1,5 dkg puha vaj
1 felvert tojás fele
2 ek. víz

a túrótöltelékhez:
25 dkg túró
6 dkg porcukor
2 cs. Bourbon vaníliás cukor
3 dkg tejföl
2,5 dkg puha vaj
1 tojás + a felvert tojás másik fele
1 ek. frissen facsart citromlé
¾ cs. (3 dkg) vaníliaízű pudingpor (főzős)

a szilvás töltelékhez:
kb. 40 dkg szilva (magozott mennyiség)
3 ek. rum (jamaikai vagy Portorico)
2 ek. nádporcukor

az édes morzsához:
7 dkg finomliszt
3 dkg kókuszreszelék
3 dkg aprított mandulapehely
5 dkg finomítatlan nádcukor
½ mk. őrölt fahéj
7 dkg vaj

elkészítés:

1. A tésztához a lisztet tálba mérjük, a közepébe tesszük a szobahőmérsékletű többi hozzávalót, belemorzsoljuk az élesztőt, és robotgéppel megdagasztjuk. Ha nagyon ragad, kevés lisztet dagasztunk még hozzá, majd kivajazott tálban, letakarva, meleg helyen 1 óra alatt megkelesztjük.
2. A kimagozott szilvát negyedeljük, és összeforgatjuk a nádporcukorral kevert rummal. Letakarva hagyjuk.
3. Az édes morzsához a hozzávalókat összemorzsoljuk a hideg vajjal, és hűtőbe tesszük.
4. A megkelt tésztát liszttel hintett munkalapon kinyújtjuk, a tortaformába illesztjük, és egy kis peremet készítünk neki. Villával több helyen megszurkáljuk. Letakarjuk, amíg a túrómasszát elkészítjük.
5. A töltelék hozzávalóit alaposan összekeverjük, egyenletesen elosztjuk a tésztán, majd körkörösen elrendezzük rajta a szilvacikkeket.
6. A tetejét megszórjuk a morzsával, és a süteményt előmelegített sütőben megsütjük. Tortarácsra téve, a formában hagyjuk teljesen kihűlni.

sütési hőfok: 190°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 35 perc

 

 

Petrezselymes-ricottás lepény

 

 

Ezt a könnyű tésztás finomságot egy hónappal ezelőtt sütöttem, amit egy tepsi zsömle követett. Ezek voltak az utolsó kelt tésztáim a régi konyhámban, amelyekkel mintegy búcsút intettem annak a sütőnek is, ami sok éven át hű társamként szolgált. :) Így készültem fel a húsvétra, ill. a dobozolás napjaira, akkor még nem tudva, hogy az új körülmények között mikor lesz módom sütni, és az eredményét le is fotózni. Egyszóval ugyanúgy vezetni az én kis netes naplócskámat, ahogyan azt eddig tettem.
Bár szerencsére hamar alkalmazkodtam az új helyhez, mégsem az volt az első, hogy húsvétra való recepteket gyártsak. Úgyhogy tényleg jól jött az a néhány előre elkészített és lencsevégre kapott étel. :)
Ez a fincsi lepény szerintem klassz kísérője lehet a sonkának, tojásnak, de önmagában is megállja a helyét. ;)

Hozzávalók 24 cm átmérőjű pitesütőformához:

a tésztához:
25 dkg fehér kenyérliszt
1 tojássárgája
2 dkg cukor
1 tk. só
1 és ½ ek. extra szűz olívaolaj
1,5 dkg friss élesztő
1,5 dl tej+víz keveréke (felesben)
tojásfehérje a kenéshez
szezámmag és fekete szezámmag keveréke a szóráshoz

a töltelékhez:
25 dkg krémes ricotta
1 tojás
2 púpozott ek. aprított petrezselyemzöldje
1 csapott tk. fokhagyma granulátum
1 ek. cukor
1 mk. só
1,5 dkg étkezési kukoricakeményítő

elkészítés:

1. A tésztához a cukorral vegyített lisztbe morzsolt élesztőt elkeverjük a langyos, vizes tejjel, és egy kis liszttel betakarva felfuttatjuk.
2. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a sót, az olajat, és robotgéppel jól kidagasztjuk a tésztát. Kiolajozott tálban, letakarva 1 óra alatt megkelesztjük.
3. A megkelt tésztát enyhén lisztezett munkalapon akkora körlapra nyújtjuk, hogy ki tudjuk vele bélelni a kiolajozott pitesütőformát.
4. A töltelékhez a hozzávalókat összekeverjük, egyenletesen elosztjuk a tésztán, és addig pihentetjük, amíg a sütő bemelegszik.
5. A tészta szélét lekenjük lágy habbá vert tojásfehérjével, megszórjuk szezámmagkeverékkel, és pirulásig sütjük. Tortarácsra téve hagyjuk langyosra hűlni.

sütési hőfok: 190°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Megjegyzés, tipp:
Kétszeres mennyiségű töltelékkel is elkészíthetjük.

 

 

Paprikás-lila hagymás ricottalepény

 

 

Az ünnepek előtt betáraztam túróból, de végül a nagy részét mégsem használtam fel. A szavatosságuk lejárata miatt viszont mindenképp kezdenem kellett velük valamit. Tudom, nem először írom le pont a túró kapcsán, hogy lejárt szavatosságú alapanyagot használok, de néha bizony előferdülnek nálam ilyen gaztettek. :D Nem kell megijedni, nem olyan túróról van szó, ami már mozog. :D
Szóval szűk két csomagnyiból összehoztam az alábbi lepény előfutárát, amit kerek piteformában sütöttem meg. Természetesen mindenképp lencsevégre akartam kapni, de a nagy fotózkodás balul sült el, mert aznap az időjárás úgy döntött, hogy nem kedvez nekem. Ráadásul a kiválasztott tányért sem sikerült jól megválasztanom – akárhogy pakoltam is a „modellt”, bárhogyan is próbáltam összegyűjteni a kellő mennyiségű fényt, sehogyan sem jött össze a móka. Délben szomorúan melegítettem újra a fotóalanyt, ám kóstoláskor azért a szám sarkába kiült egy kis mosoly. Másnap reggel újult erővel gyúrtam be ismét a tésztát, és túró híján ricottával készítettem el a lepényt, ezúttal hosszúkás formában. Menet közben az ízesítésén is változtattam. Bár a tejfölt nagy buzgalmamban véletlenül kihagytam belőle, mégis pontosan ugyanolyan ízletes lett, mint az előző napi túrós változat. :)
Aki szereti a vásárhelyi túrós lepényt, az szerintem erre a változatra sem fog panaszkodni. ;)

Hozzávalók 35x12 cm-es pitesütőformához:

a tésztához:
12 dkg finomliszt
5 dkg Graham-liszt
3 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
5 dkg vaj
10 dkg tejföl
1 tojássárgája
1 ek. cukor
1 mk. só
1,3 dkg friss élesztő

a töltelékhez:
1 édes paprika, pl. Palermo vagy Ramiro (aprítva kb. 10 dkg)
25 dkg krémes állagú ricotta
3,5 dkg vaj
4 dkg búzadara
1 tojás
1 tojásfehérje
1 és ½ ek. extra szűz olívaolaj
1 kis fej lila hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 tk. Provence-i fűszerkeverék
őrölt fekete bors
1 ek. cukor
1 csapott tk. só
1 ek. zsemlemorzsa

a tetejére:
8 dkg tejföl
1 tojássárgája
1 csapott tk. cukor
egy csipet só
őrölt pirospaprika a díszítéshez
1 kis fej lila hagyma a díszítéshez

elkészítés:

1. A tésztához a szobahőmérsékletű tejfölt elkeverjük az élesztővel, a tojássárgájával, és a cukorral, sóval vegyített lisztkeverékhez adjuk. Tésztát gyúrunk belőle, és liszttel hintett munkalapon akkorára nyújtjuk, hogy ki tudjuk vele bélelni a sütőformát. Letakarva addig pihentetjük, amíg a tölteléket elkészítjük.
2. A felaprított paprikát a felhevített olívaolajon megdinszteljük, hűlni hagyjuk. A lila hagymát felaprítjuk.
3. A vajat a tojássárgájával, a cukorral és a sóval felhabosítjuk. Hozzáadjuk a ricottát, az aprított lila hagymát a párolt paprikát, az áttört fokhagymát, a búzadarát, borsot, fűszerkeveréket, majd alaposan összekeverjük és beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjéket.
4. A tésztát meghintjük zsemlemorzsával, elosztjuk rajta a tölteléket, és a tepsit a 220°C-ra előmelegített sütőnek alulról a 2. rácsára tesszük. A hőfokot 180°C-ra mérsékeljük, és a lepényt (alsó-felső sütéssel) 25-30 percig sütjük.
5. A tejfölt kikeverjük a tojássárgájával, a cukorral, a sóval, és a lepény tetejére simítjuk. A sütő felső harmadában – felső sütéssel – további kb. 15 percig sütjük.
6. A kész lepényt tortarácsra téve hagyjuk langyosra hűlni, majd meghintjük fűszerpaprikával, és karikára vágott lila hagymával díszítjük.

Megjegyzés, tipp:

A lepényt 24 cm átmérőjű pitesütőformában is megsüthetjük. Ez esetben a tészta hozzávalóit nem kell kétszer vennünk, ellenben a tölteléket duplázhatjuk, mert a kerek sütőforma széle általában magasabb, ezért több töltelék fér a tésztakosárba. Tojásból 2 egész is elég, nem szükséges plusz tojásfehérjét beletenni.

 

 

 

 

Kapros-túrós lepény

 

 

 

Nem hittem volna, hogy valaha is ilyen lepényt fogok sütni, de egyrészt pár éve megkedveltem a kaprot mint fűszernövényt, másrészt a hétvégén a hátsó telekszomszédunk megajándékozott bennünket egy hatalmas csokorral. És ha már így esett, semmi sem állhatott a lepénykészítés útjába, annál is inkább, mert a Kutyafül már mondogatta, hogy nagyon vágyik a kapor ízére. Ő nagy rajongója, úgyhogy egyértelmű volt, hogy nem foszthatom meg az élménytől. Megsüthettem volna a vásárhelyi sós túrós lepényem mintájára is, de nem akartam, hogy csak annyiban különbözzön tőle, hogy kaporral van ízestíve. Ezért lázas kutatásba kezdtem a neten, és egy vagon receptet átolvastam. Míg nem egy, a polcról lekapott receptes könyvben (Á. Lőrinczy Jolán: A modern háziasszony; Meridiane Könyvkiadó, Bukarest - 1965) rátaláltam a nekem leginkább tetszőre (bár az inkább pite, mint lepény). Egy picinykét azért bizalmatlanul szemléltem a leírást, ezért a kiválasztott szimpatikus recepteket is „belegyúrva” alakítottam ki a saját kapros-túrósomat. Azt hiszem, jó ötlet volt annyit agyalni rajta, mert seperc alatt bepusziltuk a javát. :D Az én lepényem amolyan sósan édes vagy édeskésen sós, éppen úgy, mint kedvencem, a vásárhelyi túrós lepény. :)

 

 

Hozzávalók 30x22 cm-es tepsihez:

a tésztához:
20 dkg finomliszt vagy fehér tönkölybúzaliszt
5 dkg zabpehelyliszt
6 dkg vaj vagy szilárd mangalicazsír
1 nagy tojássárgája
1 tk. só
1 tk. cukor
1,5 dkg friss élesztő
kb. 10 dkg tejföl

a töltelékhez:
75 dkg túró (nálam most bolti túróból)
4 tojás
9 dkg vaj
1 csapott ek. só
5 dkg cukor vagy ízlés szerint
1 jó nagy marék kapor, finomra vágva
27 dkg tejföl
8 dkg búzadara vagy tönkölybúzadara
kevés zsemlemorzsa a tésztára

a tetejére:
15 dkg tejföl
1 nagy tojássárgája
1 tk. cukor

elkészítés:

1. A tésztához a sóval vegyített lisztet összemorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk az élesztővel tojássárgájával, cukorral kevert tejfölt, és se nem túl lágy, se nem túl kemény tésztává gyúrjuk. (Ha túl kemény, adhatunk hozzá egy kis vizet.)
2. A tésztát enyhén lisztezett munkalapon 30×22 cm-esre nyújtjuk, majd a kizsírozott, liszttel behintett (vagy sütőpapírral bélelt) tepsibe fektetjük, és villával megszurkáljuk. Letakarva pihentetjük, amíg a tölteléket elkészítjük. A sütőt 220°C-ra előmelegítjük.
3. A töltelékhez a tojássárgákat a puha vajjal jól kikeverjük, porcukorral, sóval ízesítjük, majd hozzáadjuk a kaprot, az áttört túrót, a tejfölt és a búzadarát.
4. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a túrómasszához forgatjuk.
5. A tölteléket egyenletesen elosztjuk a zsemlemorzsával megszórt tésztán, és a tepsit sütőbe toljuk. A hőfokot ekkor 180°C-ra csökkentjük, és a lepényt kb. 35 percig sütjük.
6. Ha a túró megszilárdult, a tepsit kivesszük a sütőből, a lepényre rásimítjuk a tojássárgájával, porcukorral kikevert tejfölt, és fölülről a 2. rácsra téve, további 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. A tepsiben hagyjuk langyosra hűlni.
7. Felszeleteljük, (meghinthetjük porcukorral), és kaporlevélkékkel díszítve kínáljuk.

 

 

Lachha paratha

Panjabi nyelven a lachha (lachcha, laccha, lacha) gyűrűt jelent – innen a név, ami magyarul kb. annyit tesz: gyűrűs vagy réteges. Az Észak-Indiára jellemző formázási technikával készülő paratha eredetileg teljes kiőrlésű lisztből (vagy indiai atta lisztből) készül, míg rokona a malabar parotta finomlisztből. Az én receptem ennek ismeretében ötvözi a kettőt. :D
A különféle parathák összetevőikben többé vagy kevésbé eltérnek egymástól, de a legfontosabb hozzávaló akkor is a liszt, a víz és a zsiradék. A tésztát gazdagíthatjuk tojással, még több zsiradékkal, ill. víz helyett tejet is használhatunk, ill. adhatunk hozzá sütőport vagy szódabikarbónát, hogy a tészta levegősebb legyen.
Többféle formázási technika létezik, de a lényeg minden esetben a rétegesség, ami az olajjal/ghível való sűrű kenegetésnek köszönhető. A parathát hagyományosan tandoori sütőben sütik, de ezt a nehéz sütőedényt helyettesíthetjük tawa/tava-val, vokkal vagy egyéb serpenyővel. Az eredmény állítólag szinte ugyanaz. ;) Nem csak a készítési technikában vannak eltérések, de ennek a mutatós és finom lapos kenyérnek többféle névváltozata is van: porota, parotta, parotha, parauntha, palata, forota, farata, parontay, prontha… És ki tudja, még hány, a megannyi nyelvjárásnak köszönhetően. :D
Az elkészítése picit időigényes, de amilyen mutatós, olyan finom, ezért néhanapján érdemes vele elbíbelődni. :) Bár általában reggelire fogyasztják, de azért ehetjük köretként is, vagy akár megtöltve, szendvicsnek, ahogyan a tortillát vagy a quesadillát.

Hozzávalók 16 kisméretű lepénykenyérhez:

25 dkg finomliszt
1 tk. só
1 tk. cukor
½ mk. sütőpor (elmaradhat)
1 tk. Provence-i fűszerkeverék (elmaradhat)
őrölt fekete bors
1 ek. napraforgóolaj
kb. 1,5 dl langyos víz vagy tej
folyékony vagy lágy ghí a kenéshez és a sütéshez

elkészítés:

1. A sóval, cukorral, sütőporral, fűszerkeverékkel vegyített lisztet összedolgozzuk az olajjal, majd a vizet/tejet apránként hozzáadva, lágy tésztává gyúrjuk. Lekenjük 1 teáskanál folyékony ghível, és letakarva 30 percet pihentetjük.
2. A pihentetett tésztát ismét lekenjük ghível, majd 8 egyenlő részre osztjuk és mindegyiket meggömbölygetjük. A gombócok tetejét ismét lekenjük ghível, és letakarva hagyjuk 5-10 percet.
3. Egy tésztagombócot pár csepp olajjal megkent felületen nagyon vékony körlapra nyújtunk, a felületét lekenjük ghível, megszórjuk kevés liszttel, és középen, függőlegesen vagy vízszintesen félbevágjuk.
4. Az egyik félkör alakú tésztalapot a külső szélétől indulva, legyezőszerűen meghajtogatjuk (vagy csak egyszerűen felgyűrjük és összefogjuk, vagy csíkokra vágjuk és összefogjuk), és az így kapott hosszú tésztacsík tetejét lekenjük kevés ghível. Csigaalakban feltekerjük, a végét pedig aláhajtjuk. Így járunk el a másik félkör alakú tésztalappal, ill. a többi tésztával is. Letakarva újabb 10 percet pihentetjük.
5. A kis „turbánokat” 1-1 csepp olajjal megkent munkafelületen egymás után vékony körlapokra nyújtjuk.
6. Egy parathát ghível vékonyan kikent, felhevített serpenyőbe fektetünk, a tetejét lekenjük kevés ghível, és közepes lángon elkezdjük sütni. Amint elkezd felpúposodni, megfordítjuk, és a másik oldalát is pirosra sütjük. Így járunk el a többi tésztával is.
7. A lapokat egymásra tornyozzuk, a munkafelületre tesszük, és a két tenyerünk között forgatva, kissé „összetörjük” – a rétegek így elválnak egymástól. Tálaljuk.

Megjegyzés:
A nyújtást először nyújtófával végezzük – közben a tésztát nem kell felemelni a munkafelületről –, majd az ujjbegyeinkkel a tészta széle mentén, körkörösen kifelé irányuló, azaz toló mozgást végzünk. (Nem baj, ha a tészta itt-ott kicsit kilyukad.)
A ghível való kenegetést nem érdemes megspórolni, különben elvész a lényeg: a rétegesség. Utólag belátom, hogy használhattam volna egy kicsivel több zsiradékot, hogy a rétegek még hangsúlyosabbak legyenek.
Én most kisméretű parathákat sütöttem, de készíthetjük nagyobbra is. Ez esetben nem szükséges megfelezni a kinyújtott körlapokat.

Tipp:
A liszthez a különböző szárított fűszereken kívül apróra vágott, friss fűszernövényeket, zúzott fokhagymát vagy reszelt vöröshagymát is adhatunk.

Paratha formázási technikák a teljesség igénye nélkül: itt.

Egreslepény

Pár hete beszélgettük a Kutyafüllel, hogy mindketten gyerekkorunkban ettünk utoljára büszkét. Bár ez a gyümölcs egyikünknek sem tartozott a kedvencei közé, de ha jó érett és édes volt, akkor én pl. szívesen eszegettem belőle. Ha jól rémlik, egyetlen olyan alkalom volt, amikor nagyobb mennyiséget termeltem be belőle, és talán éppen ezért is olyan emlékezetes apai nagymamám öreg-kishomoki büszke bokrának termése. :)
A vonzás törvénye most is működött, és a köszmétére való emlékezés után nemrégiben egy kedves barátnőm érdeklődött nálam, hogy kell-e büszke. Kell, hát! :D Megkaptuk a termelő telefonszámát, és a megbeszélt időpontban mentünk a gyümölcsért. A vicc az egészben az, hogy a büszkés bácsi szinte pont a mi telkünk melletti kiskertben termeszti a piacra szánt terményeit, mégis ilyen kerülőúton sikerült hozzájutni a gyümölcshöz. Most már tudjuk, hogy csak a szomszédba kell átmennünk, ha pl. őszibarackot vagy egyebet szeretnénk. :)
No, de hogy a sütiről is írjak valamit: a recept szintén a gyerekkoromhoz kötődik, ui. az Édességek c. könyvben található, amit kamaszként áhítattal lapozgattam. Akkor persze nem éppen ezen a lepényen akadt meg a szemem, de felnőttként pontosan emlékeztem rá, hogy ebben a könyvben van egy büszkés sütemény. Az is érdekes, hogy most szinte pont ott nyílt ki a könyv. Nagyon meg akarta süttetni magát a lepény, az már biztos. :D Sajnos a töltelék hozzávalóinak mennyisége hagyott némi kívánni valót maga után, ezért azon változtatni kellett. Bár ez a büszke messze nem volt olyan édes, mint az a gyerekkori, mégis egy nagy tálca finom, kellemesen savanykás, szaftos, nyáriasan üde sütemény lett a végeredmény. :)

Hozzávalók 42×34 cm-es tepsihez:

a tésztához:
25 dkg finomliszt
1 citrom reszelt héja
3 dkg cukor
½ mk. só
1 tojás
2 dkg friss élesztő
kb. 1 dl tej
kevés vaj a kelesztéshez és a sütéshez

a töltelékhez:
1 kg egres (nálam piros)
10 dkg zabkekszből nyert morzsa
2 ek. finomítatlan nádcukor (vagy a gyümölcs édességétől függően)
22 dkg vaj
18 dkg porcukor
egy csipet só
6 tojás
7,5 dkg finomliszt
2,4 dl habtejszín

elkészítés:

1. A tésztához a tálba mért liszt közepébe morzsolt élesztőhöz adunk 1 dkg cukrot, simára keverjük  a langyos tejjel, és annyi lisztet dolgozunk hozzá, hogy nokedlitészta állagú legyen. Letakarva felfuttatjuk.
2. Hozzáadjuk a többi cukrot, a sót, a reszelt citromhéjat, felvert tojást, és megdagasztjuk. Kevés vajjal kikent tálban, letakarva negyedórát pihentetjük.
3. A tésztát kb. 3 mm vastagságúra és tepsi méretűre nyújtjuk, majd kibéleljük vele az alaposan kivajazott, liszttel behintett tepsit. Újabb negyedórát pihentetjük.
4. A puha vajat habosra kavarjuk a porcukorral, beledolgozzuk a tojásokat, majd a sót, a lisztet és a tejszínt.
5. A tésztára rászórjuk a kekszmorzsát, elosztjuk rajta a kicsumázott, megmosott, lecsöpögtetett gyümölcsöt, megszórjuk nádcukorral, és rásimítjuk a vajas-tojásos masszát.
6. A süteményt előmelegített sütőbe toljuk, készre sütjük, majd a tepsiben hagyjuk kihűlni. 20 szeletre vágva, tálcára rendezzük.

sütési hőfok: 190°C
sütési mód: alul-felül sütés (alulról a 2. sínen)
sütési idő kb. 45 perc