Vasi pecsenye zsírban sült dödöllével

Az egyik hétvégén ismét a kedvenc éttermünkben ebédeltünk, és az ottani étlap kínálata szerinti egyik legkedvesebb ételemet rendeltem, ezúttal azonban az ajánlott körettel: házi dödöllével. Dödöllét még csak egyszer ettem életemben – Anya készítette évekkel ezelőtt, tehát tudtam, hogy szeretni fogom. Az étteremben kértem hozzá tejfölt is, mert a dödölléhez az illik, ill. mivel nekem abból sosem elég, ezért felkészültem rá, hátha alapból nem adnának hozzá eleget. Amikor a pincér a jól ismert kis piros láboskában kihozta az ételt, meglepetésemre nem az a fajta dödölle nézett vissza rám, mint amit megismertem, és amit a neten is rendszerint látok, hanem valami krokettféleség. Meglepetésemben nem is szóltam a pincérnek, és úgy voltam vele, előbb megkóstolom, aztán majd jelzek neki, ha gond van. Hát ez bizony nem krokett volt, mert az ebben az étteremben is az a zacskós, mélyfagyasztott szokott lenni, és lágyabb állagú. Ez viszont valamivel sűrűbb volt, és jól érezhetően dödölle tésztából készült. Oké, akkor ez dödölle, csak itt valószínűleg olajban sütik ki, és mint utóbb kiderült, nem jár hozzá tejföl. A pincér arcán érdekes módon azonban nem láttam semmiféle meglepettséget, amikor ezt a szívemnek kedves tejterméket kértem hozzá, de utóbb önhatalmúlag mégis úgy döntött, juszt sem hoz mellé tejfölt. Nem is hiányzott. :D
Miután jól belakmároztam belőle, és fizetésre került a sor, a pincérrel nagyjából elmeséltettem, hogyan készül az étel. Leginkább a hús érdekelt, hiszen a dödölléhez nem kell túl nagy fantázia. Az étlap szerint a hús előre be van pácolva, de mint megtudtam, ez valójában nem így van. Hmm, pácolva vagy pácolás nélkül, de elhatároztam, hogy ez lesz a 3. étel, amit az étterem kínálatából itthon is elkészítek.
A pecsenyéhez próbaképpen az „anyósomtól” ajándékba kapott disznóvágásos karajt használtam fel, és nagyon megörültem az eredménynek, mert a hús annak ellenére, hogy karaj, mégis kellemesen puha és omlós volt. A szaft ugyan nem pont olyan, mint az étteremben, de szerintem így is igen ízletesre sikeredett. A Kutyafül pedig ugyanezt kapta ebédre, de ő csirkemellből.

Hozzávalók 2-3 személyre:

Pecsenyéhez:
40 dkg karaj vagy szűzpecsenye
3 gerezd fokhagyma
1 dl tejszín
őrölt fekete bors
só
1 púpozott ek. finomliszt
1 tk. őrölt pirospaprika
1 ek. szárított petrezselyem
1 ek. mangalicazsír

Dödölléhez:
40 dkg krumpli (tisztítva mérve)
kb. 7 dkg finomliszt
1 csapott tk. só
1 l kókuszolaj vagy zsír a sütéshez

elkészítés:

1. A körethez a krumplit meghámozzuk, felkockázzuk és puhára főzzük annyi sós vízben, amennyi épp, hogy csak ellepi. A főzővízből kiveszünk 10 evőkanálnyit.
2. A krumplit a többi főzővizével együtt áttörjük, és hozzákeverünk annyi lisztet, amennyitől krumplipüré állagú lesz. Félretesszük.
3. A húst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk (nekem 9 szelet lett), és mindkét oldalukon, meghintjük sóval és borssal.
4. A hússzeleteket kétszer megforgatjuk a fűszerpaprikával kevert lisztben, és felhevített zsíron, közepes lángon mindkét oldalukon hirtelen kisütjük. Felöntjük a tejszínnel, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, majd a tejszín jó részét elforralva, készre pároljuk. Hozzáadjuk a petrezselymet. A kész pecsenyét előmelegített sütőben melegen tartjuk, amíg a köretet elkészítjük.
5. Serpenyőben felhevítjük az olajat/zsírt, két evőkanál segítségével megformázzuk a dödölléket, és közepes lángon minden oldalukon pirosra sütjük. (Nekem 17 db lett.)
6. A sült dödölléket papírtörlőre szedjük, majd a hússal együtt tálaljuk.

Megjegyzés:

A vasi pecsenyét máshogy is el lehet készíteni, én azonban azt a receptet osztottam meg, ahogyan a „mi” éttermünkben készítik.
Más alternatíva lehet, ha előzőleg fokhagymás (sózatlan) tejszínben pácoljuk a húst pár órán át, majd ezután sózzuk, borsozzuk, és paprikás lisztbe forgatjuk.

A recept a Kifőztük gasztromagazin márciusi számában megjelent.

Mustáros sertésszűz sült hagymakarikával, serpenyős burgonyával

Egyik nap vidékre utaztunk, és hazafelé jövet a Kutya kitalálta, hogy leveszi a vállamról a főzés terhét azzal, hogy meghív kedvenc csárdánkba. Talán éppen azért gondolta úgy, hogy jót tesz velem, mert reggel óta mondogattam, hogy úgy kívánom a csirkerögöket mandulabundában, füstölt sajtmártással. Ezt az ételt a fent említett kedvenc éttermünkben kóstoltuk először, és utána én is elkészítettem itthon. Azóta még párszor asztalra került, de aztán elmaradt.
Igaz, még csak 11 óra körül járt az idő, de mi már farkaséhesen ültünk az asztalnál, és annak ellenére lázasan vizslattam az étlapot, hogy elvileg tudtam, mit akarok enni – azt a mandulabundásat. Aztán megláttam egy szűzpecsenyés fogást, és azonnal megfeledkeztem a fent említett és jól bevált finomságról. Amikor kedvenc pincérünk kihozta az ebédünket, azonnal tudtam, hogy most is jól választottam, mert nem csak szemre volt káprázatos az étel, de az ízlelőbimbóim is boldogságban úsztak. Egyértelmű volt hát, hogy erre az ételre is sort kerítek hamarosan.
A szűzpecsenye egyébként nagy kedvencem, gyerekkoromban sűrűn készítette az apukám, de én még sosem vettem a hentesnél ebből a húsrészből. Az éttermi "túránk" utáni napokban csak nem hagyott nyugodni a gondoltat, és miután az egyik ismerősöm blogján is láttam egy fincsi szűzérmés recit, nem halogathattam tovább – megvettem az áhított húsdarabot, amiből elkészíthettem ezt azt ételt.
A Kutyának persze csirkemellből főztem meg ugyanezt. A szűzpecsenye sajnos elég drága, ezért azt helyettesítendő, asztalra tehetjük karajból is, szerintem azzal is remekül működhet.

Hozzávalók 2 személyre:

Mustáros sertésszűzhöz:
50 dkg szűzpecsenye
2 dl fűszerolaj a pácoláshoz
3 ek. fűszerolaj a sütéshez
1,5 dl víz
2 ek. mustár
1 csapott ek. finomliszt (elmaradhat)
1,5 dl tejszín
őrölt fekete bors
só

Serpenyős burgonyához:
50 dkg főzni való burgonya (tisztítva mérve)
fűszerolaj
színes bors
só

Sült hagymakarikákhoz:
3 fej vöröshagyma
napraforgóolaj

elkészítés:

1. A húst rostjaira merőlegesen vékony csíkokra vágjuk, majd üvegtálba tesszük, meglocsoljuk a fűszerolajjal, és alaposan átforgatjuk. Lefedve hűtőbe tesszük egy éjszakára. (Sózni nem szabad, mert megkeményedik!)
2. Másnap szűrőtálba öntjük, alaposan lecsepegtetjük róla az olajat, és őrölt borssal fűszerezzük.
3. A lecsepegett olajból 3 evőkanálnyit serpenyőben felhevítünk, rátesszük a húst, fehéredésig sütjük, majd felöntjük a vízzel, és a levét majdnem teljesen elforralva megpároljuk. Kissé lepirítjuk.
4. Hozzákeverjük a mustárt (meghintjük liszttel), felöntjük a tejszínnel, sózzuk és összeforraljuk.
5. A körethez a meghámozott krumplit nagyobb darabokra vágjuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük.
6. Rátesszük a serpenyőben felhevített fűszerolajra, sózzuk még, ha kell, és többször átforgatva pirosra sütjük. Félidőben meghintjük színes borssal.
7. A megtisztított hagymát nagyon vékonyra felszeleteljük, karikáira szedjük, és bő, forró olajban, kisebb adagokban ropogósra sütjük. Papírtörlőre szedjük, hogy lecsepegjen a felesleges zsiradék.
8. A szaftos húst a tányér közepére szedjük, ráhalmozzuk a hagymát, köré rendezzük a sült burgonyát, és tálaljuk.