Couronne

 

 

 

Megtetszett ez a lyukas közepű francia kenyér. Nem csak a formája tetszetős, de a készítési módja is érdekes. Bár nem bonyolult, de tény, hogy a várakozási idő miatt – ami a kovászos kelt tészták velejárója – sokáig tart, mire megkóstolhatjuk. Mégis érdemes türelmesnek lenni, és tenni vele egy próbát. ;)
A 2-3 napos érlelés a minimum ennél a kenyérnél, de legfeljebb 1 hétig lehet erjeszteni az elő-tésztát. Én 2 napra terveztem, de aztán 5 lett belőle, mivel közben elutaztunk. Minél tovább pihen, annál erőteljesebben érezhető a savanykás, kovászos íz.
Örülök, hogy kipróbáltam, jó kis kaland volt, mondhatni finom kaland. :) Persze, ezt is jó lenne eredeti környezetben, francia hozzávalókból elkészíteni, finom, francia sajtokkal együtt megízlelni, és hozzá jóféle francia bort kortyolgatni. :)

 

Hozzávalók 1 kenyérhez:

a chefhez (elő-kovászhoz):
5 dkg finomliszt
¼ mk. szárított vagy 2 g friss élesztő
3 ek. (45 ml) langyos víz

az első frissítéshez:
a kész chef
12 dkg finomliszt
4 ½ ek. (65 ml) víz

a levainhoz (kovászhoz):
az első frissítés utáni tészta
12 dkg fehér kenyérliszt
1 dl víz

a tésztához:
a fele mennyiségű levain
31 dkg fehér kenyérliszt
1 tk. cukor
1 csapott ek. só
1 dkg friss vagy ½ tk. szárított élesztő
2 dl langyos víz
finomliszt a szóráshoz

elkészítés:

1. A chefhez az élesztőt egy kis tálkában csomómentesre keverjük a vízzel, hozzádolgozzuk a lisztet, és beolajozott folpackkal letakarva, 2-3 napig meleg helyen érleljük.
2. Ezután feltörjük a chef kérges tetejét, és ha a belseje pezseg, illatozik (nem baj, ha nem kérges, de buborékozzon és meglegyen a jellegzetes szaga), akkor egymás után hozzáadjuk az első frissítéshez előírt hozzávalókat. Kemény tésztává keverjük-gyúrjuk, majd visszatesszük rá a fóliát, és újabb 2 napig érleljük.
3. A levainhoz a kész chefet használjuk: hozzáadjuk a vizet, a kenyérlisztet, és megdagasztjuk. Nedves konyharuhával letakarva, szobahőmérsékleten pihentetjük 8 órát.
4. Egy kerek sütőtál közepébe – a sütőtáléval megegyező magasságú – kis tálkát teszünk, konyharuhát terítünk rá, és kibéleljük vele. A konyharuha ráncait szépen eligazgatjuk, hogy szép redőket képezzen, és beszórjuk liszttel.
5. A tésztához az élesztőt egy kis liszttel 0,5 dl cukros vízben csomómentesre keverjük, és letakarva felfuttatjuk.
6. A levainból kivesszük a felét (kb. 25 dkg), hozzáadjuk a sóval vegyített lisztet, a felfutott élesztőt, a többi vizet, és robotgéppel megdagasztjuk. Ha szükséges, közben annyi lisztet adunk még hozzá, amennyitől jól kezelhetővé válik a tészta. (A többi levaint felhasználhatjuk egy másik kenyér sütéséhez, vagy süthetünk két couronne-t is.)
7. A megdagasztott tésztát lisztezett munkalapon gömbölyűre formázzuk, majd az ujjunkkal egy kis mélyedést nyomunk a közepébe, amit (hagyományosan a könyökünkkel) átlyukasztunk, és a tésztát a meglisztezett kezünkbe véve, a lyukat fokozatosan kiszélesítjük.
8. A tésztát óvatosan átfordítjuk, és a kibélelt, liszttel beszórt kelesztőformába/tálba tesszük, és meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.
9. A megkelt tésztára sütőpapírral bélelt gáztepsit teszünk és átfordítjuk. Előmelegített sütőben ropogósra sütjük, majd rácsra téve hagyjuk kihűlni.

sütési hőfok: 230°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Megjegyzés, tipp:

Az én tálkám sajnos túl kicsi volt, ezért a kenyér nem lett annyira gyűrű formájú.
Sütőtál+tálka helyett kuglófsütőformát vagy speciális kelesztőkosarat is használhatunk.
Az alábbi videóban a tészta tetején kézzel körben barázdákat alakítanak ki, vagy az ujjaikkal összecsipkedik azt (ehelyett nálam a konyharuha redői mintázták meg a tésztát), majd a kenyeret barázdákkal lefelé, a kelesztőkosárba helyezik és kelni hagyják. A megkelt tésztát átfordítják egy tepsire, és így láthatóvá válik a jellegzetes mintázat. Kisülve ez ad repedezett jelleget a kenyérnek. A formázást, mintázást itt megnézheted.
Egyszerűbben is elkészíthetjük: a megkelt tésztát a fenti módon gyűrű alakúra megformázzuk, tepsire tesszük, majd a tetejét több helyen bemetsszük, és letakarva megkelesztjük.
Egyéb formázási módokat itt láthatsz.