Finom falatkák francia módra – amuse gueule a la francaise

 

 

Amikor a legutóbb látogatóban jártunk a nagynénéméknél, elképesztően ízletes falatkákkal kínáltak meg bennünket. Az alkotó a férj, aki hosszú évekig Franciaországban élt, és jó ízérzékkel megáldva, magába szívta az ottani konyhaművészetet. Bár számomra a francia konyha remekei – a tésztáik és mártásaik kivételével – többnyire nem tartoznak a kedvenceim közé, így totálisan meglepett, hogy ezek a falatnyi szendvicskék mennyire finomak, sőt mondhatom, hogy abbahagyhatatlan kategóriába illenek – persze nyilván nem mindegy, hogy mit pakolunk a szendvicsek tetejébe. Természetesen azonnal tudni akartam az alapjául szolgáló kencék receptjét – mert hát az itt a lényeg kérem szépen. :D Szerencsére nem is kellett sokat várnom – pár nappal később a kencereceptek boldog birtokosa lettem. :D
Érdemes egyébként a kencéket előre elkészíteni, hogy az adott napon már csak a feltétekkel és a kenyérpirítással kelljen foglalkoznunk. ;)
Direkt ezekhez a partifalatkákhoz sütöttem toastkenyeret, hiszen a bolti változat nálunk eleve szóba se jöhet. A leírásomat azonban a kenyér receptjének megadásával nem akartam jelentősen meghosszabbítani, nehogy ez bárkit is elriasszon a partifalatkák elkészítésétől. De hogy senki se kövezzen meg azért, hogy titkolom a kenyér elkészítésének mikéntjét, ezért azt alant, a „Tipp”-nél taglalom (csak azért is :D ).
Akár a szilveszteri házibuli forgatagában, akár a tévé elé bekuckózva eszegetjük is ezeket a falatnyi finomságokat, biztos, hogy kellemes ízélménnyel felvértezve lépünk át az új esztendőbe. ;)

Hozzávalók 30 falatkához:

a dinsztelt feltétekhez:
1 nagy fej vörös- vagy lila hagyma, aprítva
10 dkg kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld vegyesen), aprítva
10 dkg cukkini vagy padlizsán, aprítva
4 koktélparadicsom, aprítva
1 csapott tk. nádcukor
szárított kakukkfű
morzsolt oregánó
őrölt fekete bors
só
4-5 ek. olívaolaj a sütéshez

a friss feltétekhez:
1 kis fej lila hagyma, vékonyra szelve
1-2 koktélparadicsom, hajszálvékonyra szelve
2 bébiuborka, felkarikázva
2 szelet marhasonka, felgöngyölve, vékony csíkokra szelve
5 dkg kolbász, aprítva
1 főtt tojás, karikára vágva

továbbá:
15 szelet félbarna toastkenyér
rouille mártás
bazsalikomos sajtkrém
olívaolaj a pirításhoz
1-2 gerezd fokhagyma a bedörzsöléshez

elkészítés:

1. A dinsztelt feltétekhez a felaprított hagymát a felhevített olívaolajon aranysárgára pirítjuk, majd szűrőkanálba szedjük és lecsepegtetjük róla az olajat. A hagymát félretesszük.
2. A felfogott olaj egy részén megdinszteljük az aprított kaliforniai paprikát, megfűszerezzük, átszedjük egy kis tálkába, és hozzáadjuk a dinsztelt hagyma felét.
3. A többi olajon félig megpároljuk az aprított cukkinit, majd a felkockázott paradicsomot is hozzáadva készre pároljuk. Kevés nádcukorral ízesítjük és megfűszerezzük. Kis tálkába szedjük.
4. A kenyérszeleteket lehéjazzuk és kettévágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, megpirítjuk rajta a hosszúkás kenyérszeletek mindkét oldalát, majd az egyik oldalukat fokhagymával bedörzsöljük.
5. A fele mennyiségű pirított kenyeret megkenjük rouille mártással, és ráhalmozzuk a dinsztelt paprikát. A többit bazsalikomos sajtkrémmel kenjük meg, és elosztjuk rajtuk a paradicsomos cukkinit.
6. Mindkét fajta szendvicsre teszünk az aprított kolbászból és a felgöngyölt, vékony csíkokra vágott sonkából, továbbá vékonyra szelt, friss zöldségekkel és főtt tojássárgájával díszítjük.
7. A falatkákat tálcára rendezzük, és vörös-, rozé vagy fehérbort kínálunk hozzá. (A borajánlót lásd lent.)

Tipp:

• Dinsztelt feltétként gombát, padlizsánt; friss feltétként uborkát, olívabogyót, kapribogyót is tehetünk a szendvicsekre.
• A falatkákhoz félbarna toastkenyeret sütöttem.
  Ehhez 35 dkg teljes kiőrlésű bio rozslisztet és bio fehér tönkölylisztet fele-fele arányban tálba mérünk és elvegyítünk benne 1,5 dkg cukrot. A közepébe morzsolunk 1,8 dkg friss élesztőt, és 1 dl langyos tejjel simára keverjük. Kevés liszttel betakarva felfuttatjuk. Hozzáadunk 1 teáskanál sót, 1 evőkanál extra szűz olívaolajat, 1,5 dl tejet, és robotgéppel megdagasztjuk. Kézzel átgyúrjuk, és ha szükséges, eközben adhatunk még hozzá egy kis lisztet. Olajjal vékonyan kikent tálban, letakarva megkelesztjük. A megkelt tésztát liszttel hintett felületen téglalap alakúra kihúzzuk, feltekerjük, és a sütőpapírral bélelt, 19x10,5x7,5 cm-es (1,2 l-es) sütőformába fektetjük. Letakarva kelni hagyjuk, majd a tetejét lekenjük vízzel vagy napraforgóolajjal. 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 35 perc alatt megsütjük, majd kivesszük a sütőformából, és tortarácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.
  

Borajánló:

A falatkákhoz a vörös- a rozé- és a fehérbor is illik. Vörösből a JP. Chenet Merlot ajánlom, rozéból ugyanezt a fajtát, vagy a Cotes de Gascogne merlot cabernet sauvignont javaslom, fehérborból pedig a Chenet chardonnay-t.
Még mielőtt bárki azt hinné, hogy olyan penge vagyok borokból, hogy ilyen frankón tudom ajánlgatni, ki kell ábrándítanom az elismerően bólogatókat. :D A borajánló ui. szintén a nagynénémnek és a férjének köszönhető. :)

Bazsalikomos sajtkrém

 

 

 

Ezt a szendvicsre valót a rouille mártással együtt készítettem, és nagyon vigyáznunk kellett, hogy ne együk meg időnap előtt. :D A recept szintén a nagynéném férjétől származik, aki volt olyan kedves, hogy nem titkolta el előlem a készítés mikéntjét, sőt ahhoz is hozzájárult, hogy ország-világ elé tárjam. :D Igazából bármilyen aromás sajtot felhasználhatunk hozzá, de én pl. a kék penészes fajtával nem ápolok túl jó kapcsolatot. Ezért aztán így első próbálkozásnak megmaradtam a már jól ismert és kedvelt sajtjaimnál. Aki azonban az ételek kapcsán nálam haladóbb szellemű és/vagy nem olyan válogatós, az nyugodtan készítse egyéb, szintén intenzív ízű sajtokkal. ;)

 

Hozzávalók kb. 30 dkg krémhez:

10-15 db bazsalikomlevél
20 dkg érett cheddar, carski és parmezán sajt egyenlő arányban
2 nagy gerezd fokhagyma
1 dl extra szűz olívaolaj

elkészítés:

1. A bazsalikomleveleket megmossuk, leszárítjuk. A sajtokat felkockázzuk.
2. A sajtkockákat a bazsalikomlevelekkel együtt késes aprítóba tesszük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd rálocsoljuk az olívaolajat, és az egészet ledaráljuk. Fogyasztásig hűtőben tároljuk. Szendvicsre kenve vagy főtt tésztával összekeverve fogyasztjuk.

 

Rouille mártás

 

 

A rouille (ejtsd: ruj) – magyarul rozsda – egy hideg szósz, ami gyakorlatilag egy majonéz alapú, vörös színű mártás. A különlegességét a fűszerekkel és a fokhagymával történő ízesítés adja. Leggyakrabban Provence-ban használják, főleg halételekhez. Különösen a Marseille-i konyha specialitásához, a bouillabaisse nevű halleveshez kínált pirítósra kenve fogyasztják.
Természetesen az ízesítésnek csak a fantáziánk szabhat határt, sőt a mártás színének erőssége is tőlünk függ. (Az enyém erőteljesen piros lett, mert olyan paprikám van, hogy az valami csuda! :D)
Én most egy olyan változatot osztok meg, amelyet a nagynéném férje szokott készíteni. Hamarosan megmutatom azt is, hogy mihez is csináltam ;)

 

Hozzávalók:

1 tojássárgája
1 ek. (1,5 dkg) mustár
80 ml extra szűz olívaolaj
3 gerezd fokhagyma
1 tk. őrölt pirospaprika
sáfrányszálak (nálam ½ mk. porított indiai sáfrány)
½ mk. currypor
késhegynyi őrölt fekete vagy fehér bors
egy csipet só
pár csepp frissen facsart citromlé

elkészítés:

1. A nyers tojássárgáját a mustárral fém vagy üvegtálba tesszük, és a tálat nedves konyharuhára állítjuk, hogy a mártás kevergetése közben ne mozogjon.
2. Kézi habverővel történő folyamatos keverés mellett eleinte csak cseppenként, majd vékony sugárban adagoljuk hozzá az olívaolajat. Ha jól dolgoztunk, majonézhez hasonló állagú mártást kapunk.
3. Hozzákeverjük a fűszereket, az áttört fokhagymát, és citromlével ízesítjük. Folpackkal letakarva vagy fedeles dobozkába téve, hűtőben tároljuk.
   Pirítósra vagy szendvicsre kenve fogyasztjuk, de tunkolhatunk bele akár sült vagy rántott zöldségeket is.