Pacsni (lapos vajas)

Nemrégiben eszembe jutott a pacsni, amit először Fahéj barátnőm receptjei között fedeztem fel bordás pacsni néven. Már ezer éve meg akartam sütni, de a leírás alapján akkoriban valahogy nem sikerült pontosan megértenem a készítésmódját.😄 Később kíváncsiságból beütöttem a gugliba a pacsni szót, ami kidobott egy, az övétől eltérő küllemű péksüteményt. Azonnal elmentettem a receptjét, és mivel a kenyerünk már igencsak fogyóban volt, másnap meg is sütöttem. Utóbb rájöttem, hogy Fahéj bordás pacsnija és a neten látott változat igazából ugyanaz, sőt még a receptje is hasonló. Közben arra is fény derült, hogy a klasszikus pacsni teteje sima, vagyis nem bordázott, így azt teljes joggal nevezhetjük lapos vajasnak még akkor is, ha ez a név anno nem ment át a köztudatba. Egy szó, mint száz: minden pacsni lapos vajas, de nem minden lapos vajas bordás. Az én lapos vajasom tehát bordás pacsni. Sőt, a "lapos" kifejezés nem csak a magasságát jelentheti, hanem a rétegességét is! Na jó, abbahagyom!😆
De hogy ne csak vicceskedjek, íme egy kis tudnivaló róla: a lapos vajas (pacsni vagy pasztrána) olasz eredetű péktermék, ami az 1960-70-es években volt népszerű. Nem nevezhetjük leveles tésztának, mert bár ahhoz hasonlóan ez is vajjal készül, de az előbbinél jóval kevesebb zsiradék van benne. A rétegek nem a hajtogatásnak köszönhetően válnak el egymástól, hanem a közöttük lévő vaj alakítja ki azokat.
Én nem tettem bele aszkorbinsavat (ami egyébként egy sikértartalom-növelő adalékanyag), mert úgy gondoltam, nélküle is elég foszlós lesz a tészta. Bár az elkészítés folyamata cseppet sem bonyolult, mégis kifejezetten izgalmas volt, hiszen egyrészt még sosem láttam ilyen péksütit, ezért nagyon drukkoltam magamnak, hogy formájában olyan legyen, mint az említett (azóta egyébként törölt) weboldalon látott képen, és ízében is elnyerje a tetszésemet. Igaz, ez utóbbiban nem vagyok biztos, hiszen korábban még sosem ettem, de az én pacsnim mindkettőnknél sikert aratott, a Kutya oda meg vissza volt érte, sőt Anya is dicsérte. Így kiérdemelte, hogy felkerüljön a blogra.
Engem egyébként ízre kísértetiesen emlékeztet a vajas rúdra, amit gyerekkoromban sűrűn vettünk. Annak is ropogós volt a héja, és finom puha a belseje.
Talán vicces, de mi úgy ettük, hogy a rétegeket szétbontottuk, megkentük tejföllel, és megpakoltunk édeskés ízű sajttal. :) Jópofa kaland volt, és tuti, hogy nem utoljára készítettem, mert ez lett az egyik kedvencünk. :) Imádom az égett könyvlapokra emlékeztető küllemét is!😊

 

 

Hozzávalók 16 darabhoz:

66 dkg finomliszt
10 dkg nagyon hideg vagy fagyasztott vaj
8 dkg kristálycukor
1 ek. só
1 tabletta aszkorbinsav (elhagyható)
2,5-3 dkg friss élesztő
2 dl tej
kb. 2 dl víz

elkészítés:

1. Az élesztőt a fele mennyiségű langyos, vizes tejben kevés cukorral és liszttel csomómentesre keverjük, és egy kis liszttel betakarva felfuttatjuk.
2. A többi folyadékot és a felfutott élesztőt a cukorral, sóval vegyített liszthez adjuk, és lágy tésztává dagasztjuk.
3. A tésztából 3 egyforma gombócot formázunk, és hűvös szobában 40 percig pihentetjük, miközben kétszer átgyúrjuk.
4. A megkelt tésztagombócokat ellapítjuk, és közel négyzet alakúra kinyújtjuk. Az első tésztalapra ráreszelünk 5 dkg fagyos vajat, ráhelyezzük a másik tésztalapot, amire szintén vajat reszelünk, és befedjük a 3. lappal. Letakarva 15 percet pihentetjük.
5. A tésztát kb. 42×42 cm-es négyzetlapra (de az sem baj, ha 44×48 cm-es téglalapra) nyújtjuk, és 16 részre vágjuk. A tésztalapokat sütőpapírral bélelt tepsikre rendezzük egymástól távolabb, és ismét negyedórát hagyjuk pihenni.
6. Mindegyik tésztadarabot 15-20 cm hosszú, 6-7 cm széles lapokra alakítjuk úgy, hogy a lapok közepétől indulunk, és onnan a tészta két szemközti vágott vége felé haladunk, miközben mindkét kezünk mutató és hüvelykujja közé fogva, hosszában felcsippentgetjük a tésztát, és egyúttal szét is húzzuk azt. Így kialakul a középső borda, illetve mellette két oldalt létrejönnek az ún. árkok.
7. A megformázott péksüteményeket letakarjuk, és meleg, párás helyen 30 perc alatt megkelesztjük.
8. A pacsnikat és körülöttük a sütőpapírt bespricceljük vízzel, és gőzös sütőben egymás után készre sütjük. Tortarácsra szedve langyosra hűtjük.

sütési hőfok: 230-250°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 12 perc

Megjegyzés, tipp: 

A formázás nagyon egyszerű, de szerintem a kivitelezése könnyebb, ha a tésztalapot a levegőbe emeljük. Így ui. könnyebb széthúzni, és a hosszabb körmök nem sértik fel a tésztát. Fontos, hogy a tésztát jól csípjük össze a borda kialakításakor, hogy az megkelve vagy sütés közben se rúgja ki magát. Ha mégis így járunk, akkor az ujjainkat vagy a tenyerünk élét hosszában ráfektetve az árkokra, újra nyomjuk le a tésztát. A bordák éle valóban ropogósra sül, az árkok pedig puhábbak, és a tészta kellemesen édeskés.
(Bő 10 évvel később, 2025 decemberében végre újrafotóztam, amire már igen régóta készültem.)

 

Calas - rizsfánk

Ezt a spanyolul kálá-nak, de más nyelveken kálász-nak ejtendő rizs alapú kelt tésztából készült kreol fánkot a Szakácskönyv kenyérsütő gépekhez c. könyvemben találtam, és mivel fánkszezon van, azonnal lecsaptam rá. Már csak azért is, mert nagyon tetszettek a benne lévő fűszerek.
Az elkészítése annyiból érdekes, hogy a recept finomliszt helyett kenyérlisztet használ, valamint száraz élesztőt tartalmaz, illetve a sok folyadék miatt a tészta meglehetősen híg. Picit aggódtam is, hogy milyen lesz az eredmény, de aztán megnyugodtam. Szerintem nagyon ízletes, puha fánk ez, és a gyömbér kellemesen kiérződik belőle.
A szárított élesztőt természetesen frissel is helyettesíthetjük – én is gondolkoztam rajta, hogy így tegyek-e, de mivel a majd' 1 éve vásárolt 2 csomag instant élesztő közül még mindig volt 1 bontatlan zacsika, ezért úgy döntöttem, hogy azt választom, hiszen a recept szerint is azzal készül.
Amikor a fánk nevének kiejtésére rákerestem, pont Szepyke blogját dobta ki a rendszer, aki hogy, hogy nem, szintén elkészítette ezt a finomságot. Rácsodálkoztam, hogy ő másként csinálta, jóval több rizzsel és élesztő helyett sütőporral, de úgy is biztos nagyon finom. :) Most már csak az a kérdés, valójában hogyan is készül hazájában ez a fánk.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

12,5 dkg fehér kenyérliszt
5 dkg rizs
2 tojás
1 tk. reszelt citrom- vagy lime-héj
½ tk. őrölt gyömbér
½ tk. frissen reszelt szerecsendió
5 dkg cukor
½ mk. só
1 tk. szárított élesztő
2,8 dl tej
1,4 dl víz
kókusz- vagy napraforgóolaj a sütéshez
porcukor a tálaláshoz

elkészítés:

1. A tejet és a vizet lábasba öntjük, beleszórjuk a rizst, megsózzuk, felforraljuk, és fedő alatt, kis lángon, néha megkeverve puhára főzzük. Hűlni hagyjuk.
2. A tojást elkeverjük a rizses tejben, és a cukorral, fűszerekkel, citromhéjjal, élesztővel vegyített liszthez öntjük. Alaposan összekeverjük, majd letakarva, meleg helyen 1 óra alatt buborékosra kelesztjük.
3. Lábasban bő olajat hevítünk, és evőkanállal (kisebb adagokban) beleszaggatjuk a tésztát. Kis-közepes lángon 3-4 perc alatt megsütjük. Sütés közben fordítunk rajtuk, hogy mindenhol egyenletesen süljenek.
4. A kisült fánkokat papírtörlővel bélelt tálra szedjük, és 140°C-os sütőben melegen tartjuk, amíg a többi fánkot is kisütjük. Porcukorral hintve tálaljuk.

Megjegyzés, tipp:

Én a híg tésztát először tejkiöntőből csorgattam az olajba, de ez nem vált be. Evőkanállal egyszerűbb, arról ui. egy pontba le tud csorogni a tészta. Óvatosan kanalazzuk a tésztát az olajba, mert csöpög, és könnyen megégethetjük magunkat.
Igaz, én lábasban sütöttem, ami eleve mély. Serpenyőben sütve talán működhet a tejkiöntős módszer is.
Szerintem kevesebb folyadékkal, illetve több rizzsel is elkészíthetjük; érzésem szerint elegendő lehet hozzá 2 dl tej+0,5 dl víz, vagy még kevesebb is. Lehet kísérletezni. ;)

Mexikói pizza

Ritkán sütök pizzát, pedig anno sikerült lekoppincsolnom a kedvenc pizzánkat, amit egy helyi étteremből szoktunk rendelni. Talán van ebben egy kis lustaság is, de főleg azért nem sütök gyakrabban, mert rendszerint este, filmnézés közben kívánjuk meg, és akkor már nem állok neki dagasztani. (Nem mintha nem sejteném, hogy aznap épp pizza ehetnékünk lesz. :D) A rendelés viszont gyorsabb, és akkor garantált, hogy kevesebbet is eszünk, vagyis csak egy pizzát megfelezve.
Most azonban kedvet kaptam hozzá, hogy ismét magam készítsem el kedvencünket, és ezúttal nem vacsorára, hanem ebédre ettük. Úgy sem sütöttem még darált húsosat, itt volt hát az ideje. A tészta mennyiségét kicsit növeltem, most nem a megszokott mennyiségekkel dolgoztam, mert azt szerettem volna, ha marad néhány szelet estére is. Így kétszer ettünk belőle aznap, és megvolt a filmnézéshez való adag is. :)

Hozzávalók 16 szelethez (ez kb. 2 nagy pizzának felel meg):

a tésztához:
30 dkg finomliszt
1 tk. só
1 tk. cukor
2 ek olívaolaj
1,8 dkg friss élesztő
1,2 dl víz
0,5 dl tej

a feltéthez:
45 dkg darált sertés- és marhahús vegyesen
10 dkg piros húsú kaliforniai paprika
1 kis jalapeno paprika
1 kis fej vöröshagyma
1 kis fej lila hagyma
3 gerezd fokhagyma
3 aszalt paradicsom
1-2 kis doboz sűrített paradicsom
5-6 szem koriandermag
1 tk. oregánó
őrölt fekete bors
1 tk. cukor
só
3 dkg vaj
5 dkg reszelt Grana Padano sajt

elkészítés:

1. A tésztához az élesztőt kis tálkába morzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük a langyos, tejes vízzel, és letakarva felfuttatjuk.
2. A felfutott élesztőt az olajjal együtt a sóval vegyített liszthez adjuk, és sima tésztává dagasztjuk. Kiolajozott tálban, letakarva, meleg helyen a duplájára kelesztjük.
3. A feltéthez a lehéjazott koriandermagot mozsárban porrá törjük, és a borssal elkeverve megfűszerezzük vele a húst. Negyedórát állni hagyjuk.
4. A felhevített vajon megdinszteljük a finomra aprított vöröshagymát, a kis kockákra vágott kétféle paprikát, majd hozzákeverjük a zúzott fokhagymát, és rátesszük a húst.
5. Oregánóval, sóval, cukorral ízesítjük, és készre sütjük. Belekeverjük a paradicsomsűrítményt, és pár perc alatt készre főzzük. Hűlni hagyjuk.
6. A megkelt tésztát lisztezett munkalapon kb. 30×40 cm-es téglalapra nyújtjuk, vízszintesen ketté-, majd függőlegesen négybe vágjuk. Az így kapott 8 téglalapot átlósan félbevágjuk.
7. A 16 db derékszögű háromszög alakú szeletet sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, elosztjuk rajtuk a feltétet, és mindegyiket megszórjuk reszelt sajttal.
8. Folpackkal és konyharuhával letakarva 20 percet kelesztjük, majd előmelegített sütőben készre sütjük. A pizzaszeleteket tortarácsra szedjük, hogy kicsit hűljenek, majd tálaljuk.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 10 perc

Megjegyzés, tipp:

A fent felsorolt fűszerek hiányában mexikói fűszerkeveréket is használhatunk, de ha nem muszáj, ne tömjük magunkat ízfokozókkal és tartósítószerrel.
A bolti mexikói fűszerkeverék tartalmát elolvasva, itthon nagyjából ennek megfelelően fűszereztem a húst.