Remulád mártás

 

 

...vagy „flansziául” rémoulade mártás. Rég volt már, amikor elhatároztam, hogy kipróbálok mindenféle mártást, de a terv végül csak terv maradt. Mostanáig vártam arra, hogy kipróbáljam ezt a hideg mártást. Természetesen egy bizonyos ételhez készült, de szándékosan külön akartam posztolni, hiszen ez a tunkolni való rántott vagy grillezett halakhoz és zöldségekhez, sőt akár sült krumplihoz, hot doghoz és hamburgerhez is jó választás. :) A savanyúságok elengedhetetlen hozzávalói, de az ízesítését nyugodtan bízzuk a fantáziánkra. Én most egy amolyan alap verziót próbáltam ki, de biztos, hogy kísérletezni fogok még vele, mert nekünk bizony bejött ez a mártás. :)

 

 

Hozzávalók:

10 dkg házi készítésű majonéz (lehet bolti is)
5 dkg 20% zsírtartalmú tejföl
1 tk. dijoni mustár
1 púpozott ek. (kb. 3 dkg) aprított vöröshagyma
1 púpozott ek. aprított, ecetes bébiuborka (vagy kovászos uborka)
1 tk. aprított kapribogyó
1 ek. aprított petrezselyemzöldje (friss vagy szárított)
tört chili cayenne
őrölt fekete bors
só
pár csepp citromlé

elkészítés:

1. Az előre elkészített házi majonézből kivesszük a szükséges mennyiséget, és alaposan elkeverjük a tejföllel, a mustárral.
2. Hozzáadjuk a nagyon apróra vágott zöldségeket, a petrezselymet, ízlés szerint borssal, csilivel fűszerezzük, végül citromlével ízesítjük. Ha szükséges, sózzuk. 1-2 órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Megjegyzés:

• Ez a mennyiség 4 személyre elegendő, akár szendvicsbe tesszük, akár valamilyen rántott ételhez adjuk.
• A házi majonéz nyers tojássárgáját tartalmaz, ezért a mártást célszerű hűtőben tartani, és 2-3 napon belül elfogyasztani.
• Ha direkt ehhez a recepthez akarunk házi majonézt, akkor azt csak 1 kis tojássárgájából és kb. 1 dl olajból érdemes elkészíteni.

 

 

Körtés-csokoládés pite

 

 

 

A telekszomszédunk kertjében van egy növendék körtefa. Igazából nagyon gyerek még, mégis roskadozott az érett gyümölcstől. A termésből néhány darabot a segítségem fejében megkaptam ajándékba, aminek nagyon örültem, mert nem emlékszem, mikor ettem utoljára ilyen finom körtét. :) Bár az összeset bepuszilhattuk volna frissen, de én mindenképp meg akartam menteni belőle egy süteményhez is.
A minap szembejött velem egy kecsegtető videós recept, és abból a csokis tölteléket átmentettem ehhez a pitéhez – a cukormennyiség felére redukálásával. A tészta hozzávalói nem voltak megadva, de ugyan ki ne tudna hozzá linzertésztát készíteni. ;) Ezúttal az is kakaós lett. A tetejére azonban nem cseresznye, hanem a szomszédunk-féle ízletes clapp körte került. A díszítgetéssel elmolyoltam egy kicsit, de szerintem megérte. Nagyon csokis süti ez, pont olyan, ami a hűvös őszi időhöz passzol. Anya meg én imádtuk! :)

 

Hozzávalók 35x12 cm-es pitesütőformához:

a tésztához:
23 dkg omlós tészta süteményliszt
2 dkg holland kakaópor
10 dkg finomítatlan nádcukor
12 dkg vaj
1 tojás
1 ek. hideg víz (elhagyható)

a töltelékhez:
15 dkg étcsokoládé (50% kakaótartalmú)
12 dkg vaj
8 dkg finomítatlan nádcukor
5 dkg teljes értékű nádcukor
1 tk. vanília esszencia
6,5 dkg finomliszt
4,5 dkg kókuszreszelék
7 dkg pekándió, durvára vágva
2 tojás
2 körte (nálam clapp körte)

elkészítés:

1. A tésztához a száraz hozzávalókat összevegyítjük, morzsalékosra dolgozzuk a feldarabolt, hideg vajjal, majd a tojást (szükség szerint a vizet is) hozzáadva összeállítjuk, és téglatest alakúra formázzuk a tésztát.
2. A tésztát liszttel hintett munkalapon kb. 42x18 cm-es téglalapra nyújtjuk és kibéleljük vele a sütőformát. Az alját villával több helyen megszurkáljuk.
3. A túlnyúló tésztaszéleket levágjuk, (nedves kézzel) újra összegyúrjuk, és kör alakúra kinyújtjuk. Tálcára tesszük, és a tésztakosárral együtt nejlonzacskóba húzva, 30 percre hűtőbe tesszük.
4. A töltelékhez a vajat felolvasztjuk, a felaprított csokoládéra öntjük, és 1-2 perc elteltével összekeverjük. Vanília esszenciával ízesítjük.
5. A cukrokat elvegyítjük a liszttel, a kókuszreszelékkel, a pekándióval, és a felvert tojással együtt az olvasztott csokoládéhoz keverjük.
6. A kinyújtott tésztából sablon segítségével falevél alakú mintákat vágunk ki. A megmosott, kimagozott körtéket negyedeljük és felszeleteljük.
7. A tölteléket a tésztakosárba simítjuk, elrendezzük rajta a körteszeleteket, és a levélkékkel kidíszítjük a tetejét. A kimaradt tésztából tetszés szerinti díszeket is tehetünk még rá, pl. csigaformát.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 40 perc

Megjegyzés:

A süteményt a fent leírt mennyiségekből kerek piteformában is megsüthetjük.

 

Tejes zsemle tangzhong technikával

 

 

 

Pár éve már szemeztem ezzel a készítési móddal, de aztán valahogy feledésbe merült. A minap tök véletlenül találtam rá újra, amikor ébredés után az ágyban híreket olvastam, és többek között Az igazán jó hamburger nyomában c. írást is végigolvastam. Már aznap ki is próbáltam a cikkben található hambizsömi receptet, csak én friss élesztővel és picit több folyadékkal készítettem.
Maga a technika egyébként japán, de a tangzhong (ejtsd: tangdzsong) elnevezés kínai. Japánul ugyanezt az eljárást yudane (ejtsd: jüdane) néven ismerik. De nem bonyolódnék mélyebb nyelvi és néprajzi elemzésbe, mert egyrészt nem tudok se japánul, se kínaiul, másrészt a módszer annyira egyszerű, hogy a szövegelés róla így is hosszabb a kelleténél. Lényeg, hogy a folyadék (víz vagy tej) egy részét kevés liszttel összefőzik, majd a kihűlt „matyit” a többi hozzávalóhoz keverik. A zselatinos állagú izé a tésztát egy sor pozitív jellemzővel vértezi fel: javul a folyadékfelvevő képessége, könnyebben gyúrható lesz, a magasabb nedvességtartalomnak köszönhetően sütés közben magasabbra emelkedik, a kisült péktermék pedig tovább marad friss. Kell ennél több?! A felsorolt pozitívumok 99%-át sajnos azonban nem volt módom megtapasztalni, mert robotgéppel készítve, a tészta eleve nem ragad a kezemhez, továbbá a túlzottan magasra emelkedést szándékosan akadályoztam meg azzal, hogy formázás után lenyomkodtam a zsemléket, mert hamburgernek jobb szeretem laposabban; valamint az, hogy tovább marad puha, nálunk nem derülne ki, mivel reggelire eleve darabonként szoktam kiolvasztani a zsemlét, és így a Kutyafül számára mindig friss élményben van része.ŰAzon túl, hogy ennek a zsemlének a tésztája klassz, ruganyos, az én hamburgerzsemlével szemben támasztott elvárásaimnak nem igazán felel meg. Persze ízlés dolga, de nálam a kalácsszerű, tojással és vajjal készített, habkönnyű, „szájbanolvadós” zsömi a nyerő. Ez meg inkább egy sima reggelire vagy vacsira való zsemle. Annak viszont tökéletes. :)

Hozzávalók:

50 dkg finomliszt
1 ek. (1,5 dkg) cukor
1 csapott ek. só
2,5 dkg friss élesztő
3,5 dl tej
0,5 dl napraforgóolaj
1 tojássárgája +1 ek. víz a kenéshez (elhagyható, helyette olajjal is megkenhetjük)
szezámmag a szóráshoz (elhagyható)

elkészítés:

1. A tangzhonghoz 5 dkg lisztet kis lábasba szórunk, és fokozatosan csomómentesre keverjük 1,5 dl tejjel. Őrlángon, folyamatos keverés mellett épp csak addig melegítjük, amíg sűrűsödni nem kezd. A híg besamel (vagy sűrített tej) állagú masszát átöntjük egy tálkába, és hagyjuk langyosra hűlni.
2. A cukorral vegyített többi liszt közepében kialakított mélyedésbe morzsoljuk az élesztőt, csomómentesre keverjük egy kis tejjel, és kevés liszttel betakarva felfuttatjuk.
3. A megmaradt tejet a tangzhonghoz öntjük, és a sóval együtt az élesztős liszthez adjuk. Robotgéppel megdagasztjuk, majd az olajat több részletben hozzáadva, megdagasztjuk a tésztát. Liszttel hintett munkalapon kicsit átgyúrjuk, majd olajjal vékonyan kikent tálban, letakarva, meleg helyen kb. 1 óra alatt megkelesztjük.
4. A megkelt tésztát lisztezett munkalapon tetszés szerinti mennyiségű darabra osztva meggömbölygetjük (én 12 zsemlét készítettem), sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk és kissé ellapítjuk. Letakarva 30-60 percet kelesztjük.
5. A megkelt bucik tetejét lekenjük vízzel kevert tojássárgájával, megszórhatjuk szezámmaggal, és 200°C-ra előmelegített sütőbe toljuk. A hőmérsékletét rögtön 185°C-ra csökkentjük és megsütjük a zsemléket. Rácsra szedve hagyjuk kihűlni.

sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Megjegyzés, tipp:

A megformázott zsemléket 3-4-szer ellapítottam, mert én speciel nem kedvelem, ha a hamburger bucija túl magas – kicsi a szám, nem tudom elég nagyra nyitni, na! :D A belepakolt cuccnak köszönhetően így is meglesz a kellő magassága. ;)