Vaníliakrémes-meggyes pite mandulás habbal

Senkit sem akarok elijeszteni, de ez a torta nem olcsó, sőt még elkészíteni is időigényes. Főleg abban az esetben, ha Pierre Hermé technikáját követjük. :D Ezzel persze nem akarom degradálni a mestert, de tény, hogy egyes mozzanatok feleslegesen túl vannak bonyolítva. Gondolom, amolyan mestercukrász-dolog az, hogy a habot habzsákba töltik, és úgy nyomják rá a krémre. Sok esetben persze van ennek létjogosultsága, és én is csinálok ilyet, de ha a fehérjehabban vaj is van, akkor bizony semmi értelme zsonglőrködni. A vaj ui. a sütő melegében elolvad, ennél fogva szétterül, és ezzel oda a nagy gonddal kialakított, csigavonalas mintázat. Nem csak nálam, Messire Herménél is, sőt bárkinél, legyen az a cukrászok legjobbika. :D Tökéletesen egyenletes lesz úgy is, ha póriasan rákanalazzuk és elsimítjuk. ;)
A krémet sem szükséges szitán átszűrni, max. akkor, ha véletlenül csomósra főztük (ilyen esetekben a botmixer is a jó barátunk :D ). De ha kellőképp odafigyelünk, nem lesz csomós. ;) Nekem dzsemből bőven elég volt az előírt mennyiség fele is; nem is értem, hogy Hermé mester hogy a manóba tudta rátenni az összeset, hiszen a tortáról készült fázisképek alapján egyértelműen látszódik, hogy a felhasznált lekvár nála is a receptben leírt mennyiségnek csak kb. a fele. A pâte brisée-t (omlós tésztát) – amibe én egy picit több cukrot tettem – már nem is említem. Lényeg, hogy egy része kimaradt, pedig így is jóval vastagabbra nyújtottam, mint ahogyan az a könyveben lévő képen volt látható. Úgyhogy a fölös tésztából egyebet sütöttem, bár nem akartam. Annyi baj legyen!
Na, de ennyi kritikai megjegyzés után jöjjön a pozitív ítélet! A torta bizonyára megijedt a készítés közben tapasztalt anyázásoktól, mert kisülve „megemberelte magát”, és kóstoláskor meglágyította a szívemet. :D Ez bizony egy nagyon finom sütemény, akkor is, ha kifelejtettem belőle a fahéjat! :D

Hozzávalók 24 cm-es tortához:

Omlós tésztához:
25 dkg finomliszt
18 dkg vaj
2-3 ek. zsíros tej
1 kis tojássárgája
5 dkg porcukor
½ mk. só

Vaníliakrémhez:
3 dl tej
1 dl habtejszín
5 tojássárgája (100 g)
7,5 dkg porcukor
1,5 dkg étkezési kukoricakeményítő
1 tk. vaníliapaszta

Töltelékhez:
kb. 25 dkg házi meggydzsem (eredetileg cseresznyedzsem)

Mandulás habhoz:
10 dkg kekszmorzsa (nálam zabkekszből, de lehet finom zsemlemorzsával is)
9 dkg pirított, őrölt mandula
½ mk. őrölt fahéj
8 dkg vaj
10 dkg porcukor
3 tojássárgája (60 g)
1 tk. vaníliapaszta
½ citrom reszelt héja
4 tojásfehérje (kb. 120 g)

elkészítés:

1. A tésztához a puha vajhoz adjuk a sót, a porcukrot, a tojássárgáját, és robotgéppel habosra kavarjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tejet, majd beleszitáljuk a lisztet. Előbb fakanállal, majd kézzel gyors mozdulatokkal összedolgozzuk a hozzávalókat.
2. A lágy tésztát habkártyával úgy osztjuk el, hogy az egyik adag 27 dkg legyen, a másik pedig 10 dkg. (A többi tésztát felhasználhatjuk később.)
3. Mindkettőt egy-egy ív folpackra szedjük, gombóccá formázzuk, becsomagoljuk és kissé ellapítjuk. Legalább 2 órát pihentetjük.
4. A nagyobbik tésztát lisztezett felületen 24 cm átmérőjű körlapra nyújtjuk (ha törik, a formába téve könnyebben kinyújtható), és a pitesütőformába fektetjük. Villával több helyen megszurkáljuk, majd 200°C-ra előmelegített sütőben 10 perc alatt elősütjük. A sütőből kivéve, teljesen kihűtjük.
5. A 10 dkg-os tésztát (2-3 részletben) a forma oldalánál egy kicsit szélesebb sávra nyújtjuk, és kibéleljük a forma belső oldalát. Késsel levágjuk a túllógó tésztaszélt. Hűtőbe tesszük, amíg a krémet és a habot elkészítjük.
6. A vaníliakrémhez a tojássárgákat a porcukorral, a vaníliapasztával, a keményítővel és 1 dl tejjel simára keverjük.
7. A többi tejet a tejszínnel lábasba öntjük, felforraljuk, majd állandó keverés mellett, lassan a tojássárgájás elegyhez csorgatjuk. Visszaöntjük a lábasba, és folyamatosan kevergetve besűrítjük. Amint egyet buggyan, rögtön elzárjuk alatta a lángot. A még meleg krémet a tésztakosárba simítjuk.
8. A meggydzsemet teáskanál segítségével gyűrű alakban a krémre tesszük úgy, hogy az egyik gyűrű a tészta szélétől kb. 1,5 cm-rel beljebb legyen. A másikat pedig az első gyűrűn belül alakítjuk ki, tőle kb. 1,5 cm-rel beljebb.
9. A mandulás habhoz a puha vajat a fele mennyiségű porcukorral és a vaníliapasztával kihabosítjuk, majd egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat, a reszelt citromhéjat és a mandulával, fahéjjal vegyített kekszmorzsa harmadát.
10. A tojásfehérjét a többi porcukorral fényes, kemény habbá verjük. A harmadrészét a morzsás vajkrémhez keverjük, majd a többi morzsával felváltva, óvatosan beleforgatjuk a többi habot.
11. A mandulás habot a dzsemre kanalazzuk és elsimítjuk. A tortát 175°C-os sütőbe toljuk, és kb. 50 perc alatt készre sütjük.
12. A kész tortát óvatosan kivesszük a formából, hűlni hagyjuk, majd óvatosan kiemeljük a formából, az alját leügyeskedve róla, tortarácsra csúsztatjuk, és teljesen kihűtjük. Porcukorral hintve vagy cukormázzal bevonva tálaljuk.

Forrás

Puha, túrós sós perec

Az új keletű levesmániám miatt kenyérrudakat szoktam sütni, amiket felkarikázva, megpirítva levesbetétnek fogyasztunk. Mindig egy picit máshogyan készítem – ezúttal túró is került bele. A minap egy kicsivel több tésztát dagasztottam be, és csak az egyik adagból készült kenyérrúd, a másikból egyebet akartam sütni. A sós pereccel már régóta szemeztem, és most végre eljött a perecsütés ideje. :D Jópofának tartom, hogy sütés előtt pár pillanatra forrásban lévő vízben kell „őket” megmártóztatni.
Ez a perec most egy puha tésztájú változat (a túró is rásegít erre), nem a ropogós fajta, amit egyébként szintén nagyon szeretek – arra majd máskor kerítek sort. Reggelire, uzsonnára egy bögre kakaóval vagy tejjel jó választás... akár mártogatóval is.;)

Hozzávalók 16 darabhoz:

a tésztához:
50 dkg fehér kenyérliszt
25 dkg túró
3 dkg cukor
1 ek. só
3 ek. olívaolaj
2,5 dkg friss élesztő
1 dl tej
1,5 dl víz
1 ek. szódabikarbóna a főzéshez

a sómasszához:
3 dkg finomliszt
2 dkg só
kb. 5 ek. víz

elkészítés:

1. A tésztához az élesztőt 2 evőkanál kenyérliszttel és 1 dkg cukorral a fele mennyiségű langyos, tejes vízben simára keverjük, és egy kis liszttel betakarva felfuttatjuk.
2. A többi cukorral, sóval vegyített lisztet elmorzsoljuk a túróval, hozzáadjuk a felfutott élesztőt, az olívaolajat, a többi folyadékot, és megdagasztjuk a tésztát. Vékonyan kiolajozott tálban, letakarva, huzatmentes helyen megkelesztjük.
3. A megkelt tésztából 16 egyforma gombócot gömbölygetünk, és letakarva, negyedórát pihentetjük.
4. A tésztagombócokat egymás után megsodorjuk, a végeiket összecsavarva kialakítjuk a perecformát, és a végeket jól lenyomkodjuk. (Én ehhez megfordítottam a perecet, és a hátoldalán ragasztottam rá a végeket, hogy elöl szép legyen).
5. A kész pereceket forrásban lévő, szódabikarbónás vízben oldalanként fél percig főzzük, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk és megsütjük.
6. A sómasszához a sót a lisztbe vegyítjük, a vízzel csomómentesre keverjük, és a kisült perecekre csorgatjuk. Kb. 1 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a sós máz megszilárduljon rajtuk. A sütőből kivéve, tortarácson hagyjuk langyosra hűlni.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc

Egres csatni

Nem mostanában készítettem csatnit. Mivel azonban a napokban vettem 1 kilót a telekszomszédunktól, és kivételesen nem süteménybe akartam tenni, szinte azonnal jött az ötlet, hogy akkor legyen belőle csatni. Igaz, ez most csak egy kisebb mennyiség, de mivel az ilyen típusú pikáns dzsemek nálunk ritkán kerülnek asztalra, így éppen elegendőnek éreztem egy kisebb befőttesüvegnyi adagot főzni. A fele már aznap délben el is fogyott, és csodák-csodájára a Kutyafülnek is nagyon ízlett. :)

Hozzávalók:

60 dkg egres
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
10 dkg finomítatlan nádcukor
3 cm hosszú gyömbérgyökér
1 ek. frissen facsart citromlé
1 ek. fehérborecet
1 tk. balzsamecet
1 tk. fehér mustármag
1 tk. koriandermag
1 tk. őrölt rozmaring
1 mk. római kömény
1 mk. őrölt fahéj
½ mk. madagaszkári vadbors
szerecsendió, reszelve
egy csipet só
3 ek. olívaolaj

elkészítés:

1. A római köményt, a vadborsot, a mustár- és a koriandermagot zsiradékmentes serpenyőben kis lángon illatozásig pirítjuk, majd mozsárban porrá törjük (vagy kávédarálón ledaráljuk) és összekeverjük a többi fűszerrel.
2. Lábasban olívaolajat hevítünk, rátesszük a felaprított vörös- és a fokhagymát, enyhén megpirítjuk, majd rászórjuk a nádcukrot, és hagyjuk felolvadni. Kevergetve világosra karamellizáljuk.
3. Felöntjük a citromlével, a fehérbor- és a balzsamecettel, majd a megtisztított gyömbért az édes hagymás alapra reszeljük, és 1-2 percig pároljuk.
4. A tűzről lehúzva megfűszerezzük, hozzáforgatunk 40 dkg lecsumázott egrest, majd a tűzre visszatéve felforraljuk, és kis lángon puhulásig főzzük. Néha megkeverve, fedő nélkül sűrűsödésig főzzük.
5. A főzési idő vége felé hozzáadjuk a félbevágott többi gyümölcsöt, és 1-2 perc alatt készre főzzük.

Megjegyzés:
Melegen vagy hidegen egyaránt fogyaszthatjuk pl. sült vagy grillezett húsok, rántott sajt mellé, vagy sajtválogatáshoz is kínálhatjuk, sőt bundás kaláccsal is nagyon finom.

Tipp:
A csatnit későbbre is eltehetjük. Ebben az esetben a teljes mennyiséget egyszerre főzzük meg, majd még forrón szedjük csírátlanított befőttesüvegekbe, és zárjuk le! Száraz dunsztba téve hagyjuk teljesen kihűlni.