Beignet – New Orleans-i fánk

A beignet (ejtsd: benje/bennye), avagy a fánkkészítés hagyománya az ókori Róma idejére nyúlik vissza, bár az olajban való sütés jóval korábbra tehető.
A francia eredetű beignet kifejezést két különböző fajta tésztára használják: a francia stílusú fánk égetett tésztából készül, de – ahogy azt mindenki tudja – létezik élesztős változata is. Mindkettőt süthetjük olajban vagy akár sütőben.
New Orleans-ban a 18. század óta a kreol konyhában különösen népszerű az olajban sült beignet. Gyakran különböző gyümölcsöket tesznek a tésztába, és hagyományosan reggelire fogyasztják. A népszerű New Orleans-i Café du Monde-ban porcukorral hintve tálalják, és cikóriakávét vagy café au lait-t kínálnak hozzá. A beignet-t 1986-ban Louisiana hivatalos állami fánkjává nyilvánították.
Gondoltam, teszek vele egy próbát, mert megtetszett a formája. A darabszám senkit se tévesszen meg, mert ezek a párnácskákra emlékeztető, négyzet alakú fánkok olyan picik, hogy hipp-hopp be lehet kapkodni belőlük egy tálkával. Úgyhogy igazából nem nagy mennyiség, és elsősorban csak azért készült, hogy meg tudjuk kóstolni. Ja, hát mi másért?! :D A farsangi időszakban idén ui. többféle fánkot is kipróbálok, ezért egymás után készülnek a különböző variációk. :) Érdemes volt megsütni, mert igazán könnyű és ízletes. Nálam a gyümölcs most kívülre került – a forgatáshoz használt porcukrot ui. citromhéjjal ízesíteni szerintem telitalálat volt. :)

 

Hozzávalók 100 darabhoz:

a tésztához:
22,5 dkg finomliszt
2,5 dkg porcukor
2 dkg vaj
1 kis tojás (vagy 1 tojás fele)
egy csipet só
½ cs. (4,5 g) szárított élesztő
1,2 dl víz és tej fele-fele arányban
1 l kókuszolaj vagy más növényi olaj a sütéshez

a forgatáshoz:
7 dkg cukor
2 cs. (10 g) fagyasztva szárított bio citromhéj (pl. Alnatura)

elkészítés:

1. A langyos vizes tejben elkeverjük a szárított élesztőt 1 dkg cukorral, és letakarva felfuttatjuk.
2. Az élesztős folyadékot a felvert tojással és a lágy vajjal együtt a sóval vegyített liszthez adjuk, és robotgéppel addig keverjük, amíg a tészta el nem válik a tál oldalától (ha túl lágynak érezzük, adhatunk még hozzá egy kevés lisztet). Vékonyan kiolajozott tálba tesszük, és letakarva, meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.
3. A megkelt tésztát lisztezett munkalapon 30x30 cm-es téglalapra kinyújtjuk, és 3x3 cm-es négyzetekre szeljük (nagyobbra is vághatjuk). Kissé széthúzkodjuk, hogy ne keljenek össze.
4. Konyharuhával letakarva további 10 percet pihentetjük, majd 175°C-ra felhevített olajban mindkét oldalukon aranybarnára sütjük. (Fontos, hogy sütés közben felpuffadjanak. Vigyázat, gyorsan sülnek!) A kész fánkokat papírtörlővel bélelt tálra szedjük.
5. A citromhéjat összedaráljuk a cukorral, és megforgatjuk benne a beignet-ket. Melegen tálaljuk.

Megjegyzés, tipp:
Egyszerre 10-nél több fánkot ne tegyünk az olajba, mert gyorsan sülnek. Amint elkészültünk egy adaggal, és papírtörlőre szedtük, tegyünk máris újabb adag tésztát az olajba. Amíg a 2. adag sül, addig van időnk az előző mennyiséget megforgatni a porcukorban.

Úgy is készíthetjük, hogy a kinyújtott tésztát előbb pihentetjük, és csak ezután vágjuk négyzetekre. Tetszés szerint lekvárt is kínálhatunk mellé.

Csavart fánk

Itt a fánkszezon! El is határoztam, hogy idén többfélét is kipróbálok, mert eddig nem igazán jeleskedtem a fánksütésben, és minden évben csak egy, maximum kétfajtát készítettem. Fellapoztam hát kamaszkorom kedvenc süteményes könyvét, és örömmel szembesültem a ténnyel, miszerint jó pár recept vár kipróbálásra. Ezzel a csavart formájúval kezdtem a sort, és csak annyit változtattam rajta, hogy citromhéjat tettem hozzá. Nagyon könnyű, roppanós vagy talán inkább omlós tésztájú, ami talán kissé szokatlan egy fánk esetében. :)

Hozzávalók 24 darabhoz:

25 dkg finomliszt
5 dkg porcukor
1 tk. vaníliás cukor
6 g sütőpor
5 dkg vaj
1 nagy tojás
1 ½ ek. tej
egy kis csipet só
1 kezeletlen citrom reszelt héja
1 l kókuszolaj a sütéshez
finomszemcséjű kristálycukor a forgatáshoz (ennek híján a kristálycukron egy fordulatnyit darálunk, hogy finomabb legyen)

elkészítés:

1. A porcukorral, vaníliás cukorral, sütőporral, citromhéjjal vegyített fele mennyiségű liszthez adjuk a tejjel felvert tojást, a puha vajat, és robotgéppel magas fokozaton 2 percig keverjük. Beleszitáljuk a többi lisztet, és gyors mozdulatokkal a masszába gyúrjuk.
2. A tésztát két egyforma darabra osztjuk, mindkettőt téglatestté formázzuk, és folpacka csomagolva hűtőbe tesszük 30 percre.
3. Az egyik lehűtött tésztadarabot 20x24 cm-es téglalapra nyújtjuk, és úgy fordítjuk, hogy a hosszabbik oldala legyen hozzánk közelebb.
4. Vízszintesen, középen kettévágjuk, ilyen módon 2 db 10x24 cm-es lapot kapunk, majd derelye- vagy pizzavágóval mindkettőt 6-6 db (4x10 cm-es) kis lapocskára szeljük.
5. Ezeket középen 4-5 cm hosszan bevágjuk, és az egyik végüket óvatosan áthúzzuk a nyíláson, így kialakítva a csavart formát. Így járunk el a másik tésztával is.
6. A 175°C-ra hevített olajban egyszerre 4 fánkot sütünk ki (vigyázat, gyorsan sül!), majd szűrőkanállal mindegyiket papírtörlőre szedjük. Még forrón megforgatjuk finomszemcséjű kristálycukorban, és tálaljuk, vagy amint kihűlt, azonnal becsomagoljuk. (1-2 hétig eláll.)

 

Vaníliakrémes szelet, avagy retró vaníliás Ráma szelet

Van egy sütemény, amit a '80-as, de még a '90-es években is minden cukrászdában lehetett kapni, és olyan népszerűnek számított, hogy talán abból fogyott a legtöbb: ez pedig a vaníliás Ráma kocka vagy szelet. Azt nem mondhatom, hogy a kedvencem volt, de azért szerettem, és egy régi, fekete-fehér fotó tanúsága szerint épp ezt a sütit tolom befelé az óvodai ballagási ünnepségen. :D
A krémje az utálatos Ráma margarinnal készült – innen a neve –, és nagyon könnyű, habos állagú volt. A tetejére villával hullámmintát rajzoltak, és/vagy meghintették reszelt csokoládéval. Ugye, így talán már mindenki emlékszik rá! :)
A vaníliás Ráma szelet a Kutyafül kedvenc cukrászdai süteménye, de a legtöbb helyen sajnos már nem lehet ilyet kapni, ill. ahol még fellelhető, ott valami oknál fogva nem úgy készítik, mint régen. Így hát lemondtunk róla.
A Kutyinyek azonban az évek alatt többször felemlegette ezt a süteményt, és én tavaly jutottam el odáig, hogy elkezdjem keresni a receptjét a neten. Bánatomra sehol sem bukkantam rá arra a bizonyos igazira. :( Mígnem a barátnőm révén megismerkedtem egy nagyon kedves cukrásszal, aki volt olyan rendes, és megosztotta velem a krém készítésének titkát. A piskóta receptjét nem tartottam fontosnak elkérni, mert mindenki a saját jól bevált tésztáját használhatja hozzá.
A krémrecept boldog tulajdonosaként alig vártam, hogy elkészíthessem a sütit, de még kerestem a megfelelő alkalmat. Ez az alkalom most érkezett el, mert a Kutyától olyan csodás ajándékot kaptam karácsonyra, hogy azt feltételül valami különleges meglepetéssel szándékoztam meghálálni. A régi kedvenc süteményénél nem is találhattam volna megfelelőbbet erre a célra.
Bevallom, a készítés kapcsán némi változtatást iktattam be: a cukor mennyiségét jelentősen lefaragtam, a vajat is kevesebbre vettem, mert a próba során kiderült, hogy az eredeti mennyiségekkel nekünk nem annyira nyerő. Ezzel a kis átalakítással lett igazán olyan a krém, amilyennek ezt a süteményt régen szerettük. Most már bármikor örömet szerezhetek vele a Kutyánszkinak. :)
Ez a mai most duplán ünnepi alkalom, hiszen Vízkereszt van, és ilyenkor kell valami finomság. :)

Hozzávalók 16x25 cm-es tepsihez:

Piskótához:
8 tojás
13 dkg porcukor
13 dkg olvasztott vaj
20 dkg finomliszt
8 g sütőpor

Vaníliakrémhez:
20 dkg porcukor
5 dkg Bourbon vaníliás porcukor (vagy vanília kivonat)
1,5 dl zsíros tej (tej és tejszín keveréke is jó)
3 tojássárgája
7,5 dkg finomliszt
40 dkg vaj (eredetileg Ráma margarin)

Tetejére:
ét- vagy tejcsokoládé reszelék

elkészítés:

1. A piskótához a tojások sárgáját a cukorral kihabosítjuk, hozzákeverjük a langyos olvasztott vajat, és felváltva beleforgatjuk a sütőporral vegyített lisztet, valamint a kemény habbá vert tojásfehérjét.
2. A tésztamasszát háromfelé vesszük, az egyik adagot a kivajazott, sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, és előmelegített sütőben megsütjük. Lehúzzuk róla a sütőpapírt, és tortarácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni. Így járunk el a többi tésztával is.
3. A cukrot és a vaníliás cukrot lábasba tesszük, felöntjük a tej felével, és addig melegítjük, hogy a cukor teljesen felolvadjon.
4. A tojássárgákat csomómentesre keverjük a liszttel, a többi tejjel. Amikor a cukros szuszpenzió felforrt, lassan csorgatva és közben folyamatosan kevergetve hozzáöntjük a tojásos elegyet.
5. A krémalapot gyors mozdulatokkal simára dolgozzuk, és épp csak összeforraljuk. Teljesen kihűtjük, és miközben hűl, többször átkeverjük.
6. A puha vajat (margarint) önmagában kicsit kikeverjük, majd a sűrű tojásos krémhez adva, robotgéppel pár perc alatt felhabosítjuk. Úgy osztjuk el háromfelé, hogy a 3. adag kevesebb legyen.
7. Az egyik adag krémet rásimítjuk az első piskótalapra, rátesszük a másik tésztalapot, amire szintén krém kerül, és befedjük az utolsó piskótalappal.
8. Egyenletesen elkenjük rajta a megmaradt krémet, villával hullámmintát rajzolunk bele, és megszórjuk ét- vagy tejcsokoládé reszelékkel. Dermedésig hűtőbe tesszük.
9. A süteményt hosszúkás szeletekre vágva tálcára rendezzük, és 30 percig szobahőmérsékleten hagyjuk. Ezután kínáljuk.

sütési hőfok: 160°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 15 perc/tésztalap

Megjegyzés:
A szuszpenzióhoz mindenképp érdemes porcukrot használni, mert a kristálycukor nem biztos, hogy teljesen fel tud olvadni a tejben, főleg, ha valaki édesebben szereti, ezért több cukrot tesz bele. Én legalábbis ezt tapasztaltam az első próbálkozáskor.
A piskótatésztát nem szükséges 3 adagra osztani, egyben is megsüthetjük, és ha kihűlt, 3 lapra vágjuk. De mivel vékony rétegekre van szükség (és otthon szerintem senkinek sincs ipari tésztavágó berendezése, amivel extra vékony tésztarétegeket lehet kreálni), nehezebb lapokra vágni, ha egyben sütjük meg. Igaz, hogy időigényesebb egymás után megsütögetni a tésztát, de megéri.