Fűszeres túróval töltött rétes

Az előző napi élesztős-leveles tésztájú sós süti után másnap megint nekifogtam ennek a fajta tésztának. Ilyen még a karácsony előtti nagy hajtáskor sem fordul elő velem egymás utáni napokon, de most valahogy megtáltosodtam. :D Ezúttal sós rétes lett belőle, mert muszáj volt kipróbálnom, hogy sósan is ugyanúgy szeretnénk-e, mint az édes változatot. Hát bizony ugyanúgy szerettük. :D Anya például különösképp odavolt érte. :)
A hagymával ízesített fűszeres túró telitalálatnak bizonyult a ropogós tetejű, belül puha tésztában, és a mellé kínált fokhagymás tejföllel szépen kiegészítették egymást. Mi ebédre ettük, de előételnek is el tudom képzelni. :)

 

 

Hozzávalók 2 rúdhoz:

az élesztős tésztához:
40 dkg finomliszt
2 dkg cukor
1 ek. só
2 tojássárgája
1 ek. napraforgóolaj (elhagyható)
2,5 dkg friss élesztő
kb. 2,5 dl tej

a vajas tésztához:
10 dkg rétesliszt
25 dkg vaj

a töltelékhez:
45 dkg túró
15 dkg natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
5 dkg finomra aprított lila hagyma
grillfűszer
só
1 tojás

a kenéshez és a tálaláshoz:
1 tojásfehérje
szeletenként 1 púpozott ek. tejföl
fokhagymapor vagy zúzott fokhagyma ízlés szerint

elkészítés:

1. Az élesztős tésztához a cukorral vegyített lisztkeverék közepébe morzsolt élesztőt csomómentesre keverjük a langyos tejjel, és letakarva felfuttatjuk.
2. Hozzáadjuk a sót, a tojássárgákat, és lágy tésztává dagasztjuk. Vékonyan kivajazott tálban, letakarva 30 percet kelesztjük, majd hűtőbe tesszük.
   
3. A vajas tésztához a felkockázott, hideg vajat összegyúrjuk a rétesliszttel, majd 15×15 cm-es téglalapra formázzuk. Folpackba csomagolva hűtőben dermesztjük.
4. A lehűtött élesztős tésztát lisztezett munkalapon kisujjnyi vastag téglalapra nyújtjuk, közepére helyezzük a vajas tésztát, és minden irányból ráhajtjuk az élesztős tésztát. Ezután 0,5 cm vastag négyzetlapra nyújtjuk.
5. A tésztát képzeletben függőlegesen 3 egyenlő részre osztjuk, bal oldalról behajtjuk a tészta 2/3-áig, majd jobbról is ráhajtjuk a tésztát. Lisztezett tálcára tesszük, és nejlonzacskóban 20 percet hűtőben pihentetjük.
6. Ezután a tésztát a korábbi hajtogatáshoz képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatva tesszük a lisztezett munkalapra, és ismét négyzetes alakúra és 0,5 cm vastagra kinyújtjuk.
7. Képzeletben most 4 egyenlő, függőleges sávra osztjuk, és balról, majd jobbról középre hajtjuk a tésztát. Ezután balról is behajtjuk, mint amikor becsukjuk a könyvet. Letakarjuk, és újabb 20 percet hűtjük.
8. Az előbbi műveletet megismételjük, de figyeljünk arra, hogy az előzőhöz képest az óramutató járásával megegyezően ismét 90°-kal elforgatva nyújtsuk ki a tésztát. Ezután megint hűtjük 20 percet.
9. A töltelékhez az áttört túrót összekeverjük a többi hozzávalóval, és két adagra osztjuk.
   
10. A lehűtött tésztát kettévágjuk, és mindkettőt 40×30 cm-es téglalapra nyújtjuk. A túrókrémet elosztjuk a hosszabbik oldaluk mentén, majd a töltelék végeire ráhajtjuk a tésztát, és feltekerjük.
11. A réteseket sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük egymástól távolabb, és letakarva 20 percet kelesztjük.
    
12. Ezután mindkettőt lekenjük lágy habbá vert tojásfehérjével (megszórhatjuk szezámmaggal), és előmelegített sütőben megsütjük. Langyosra hűlve kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 30 perc

 

 

Birsalmás rétes vaníliás birsszósszal (élesztős-leveles)

A birsalmáink szépen megértek, és sajnos egy részük le is potyogott a fáról. A kukacok is örülhettek meg mi is, mert mindenkinek jutott a finom gyümölcsből. Mi azért jobban jártunk, mert több maradt nekünk.
A jó szatyornyi birs egy részéből rétest akartam sütni, de az a tészta, amivel először elkészítettem, valahogy nem lett a barátom most sem. Tudniillik, korábban is így jártam, és bár a bécsi almás rétes eredeti tésztareceptjéről van szó, az mégse olyan házilag elkészítve, mint amikor az osztrák cukrászdák valamelyikében kóstolja az ember – mert ott viszont nagyon szeretem. Otthon elkészítve szinte minden sokkal jobb, mint a bolti, de ez a tészta kivételt jelent, és nekem megsülve bizony belül nyúlós, kívül tapló jellegű lett.
Cseppet sem vigasztal, legfeljebb némileg megnyugtat a tény, hogy az ilyen-olyan netes oldalakon látható hasonló rétesek is hagynak némi kívánni valót maguk után tésztailag (legalábbis a belső rétegek sok helyen túl ázottnak és vastagnak tűnnek), úgyhogy nem igazán lepett meg, hogy az én rétesemmel is bajok voltak. De simán lehet, hogy bennem van a hiba, és nem jól készítem.
Mivel a vaj becsomagolásával készülő élesztős-leveles tészta hajtogatásában már nagy gyakorlatra tettem szert, és ebből a fajta tésztából az évek során rendre szeretni való rétesek kerültek ki a kezem alól, egyértelműnek látszott, hogy 2. nekifutásra a már jól bevált rétestésztát használom ehhez a sütihez. Másnap újra nekiduráltam magam, és bár ilyen módon jóval tovább tartott a sütikészítés, mégis megérte rászánni az időt. Egyértelmű, hogy számomra ezzel a tésztával a legfinomabb a rétes, kerüljön bele bármilyen töltelék is. :) De azért nem adom fel, és juszt is kitalálom, hogy lehet tényleg finom bécsi almás rétest sütni házilag! :D
Majd elfelejtettem: a birsszósz valami Isteni! ;)

Hozzávalók 1 rúd réteshez:

az élesztős tésztához:
20 dkg finomliszt + a dagasztáshoz
3 dkg cukor
1 mk. só
1 tojássárgája
½ ek. napraforgóolaj (elhagyható)
1,2 dkg friss élesztő
kb. 1,25 dl tej

a vajas tésztához:
5 dkg rétesliszt
12,5 dkg vaj

a töltelékhez:
50 dkg birsalma (hámozott, magházától megfosztott mennyiség)
10 dkg mazsola
10 dkg cukor
1 citrom leve és lereszelt héja
5 g őrölt fahéj
2 ek. birs- vagy körtepálinka, esetleg rum
10 dkg kekszmorzsa (nálam almás zabkekszből)
2 dkg olvasztott vaj

a mázhoz és a tálaláshoz:
2 ek. habtejszín
½ cs. Bourbon vaníliás cukor
porcukor

a vaníliás birsszószhoz:
4 dl + 5 ek. birsalma főzőlé
0,5 dl tejszín
1 tk. vaníliakivonat
2 dkg étkezési kukoricakeményítő
3 tojássárgája
5 dkg cukor

elkészítés:

1. Az élesztős tésztához a liszt közepébe morzsolt élesztőhöz 1 dkg cukrot adunk, elkeverjük egy kis langyos tejjel, és letakarva felfuttatjuk.
2. Hozzáadjuk a többi cukrot, a sót, a megmaradt tejjel kevert tojássárgáját, és lágy tésztává dagasztjuk. Vékonyan kiolajozott tálban, letakarva 30 percet kelesztjük, majd hűtőbe tesszük.
3. A vajas tésztához a felkockázott vajat összegyúrjuk a rétesliszttel, téglalap alakúra formázzuk, kissé ellapítjuk, majd folpackba csomagolva lehűtjük.
4. Az élesztős tésztát lisztezett munkalapon kisujjnyi vastag téglalapra nyújtjuk, közepére helyezzük a vajas tésztát, majd minden irányból ráhajtjuk az élesztős tésztát, és 0,5 cm vastag, kb. 35×30 cm-es téglalapra nyújtjuk.
5. A tésztát képzeletben, függőlegesen 3 egyenlő részre osztjuk, balról behajtjuk a tészta 2/3-áig, majd jobbról is behajtjuk. Lisztezett deszkára téve nejlonzacskóba húzzuk, és 20 percig hűtőben pihentetjük.
6. Ezután a tésztát a korábbi hajtogatáshoz képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatva tesszük a lisztezett munkafelületre, és ismét 0,5 cm vastag téglalapra nyújtjuk.
7. Képzeletben, függőlegesen most 4 egyforma sávra osztjuk, amiket balról és jobbról középre hajtunk, majd balról is behajtjuk. A tésztát letakarva, újabb 20 percet hűtjük.
8. Az előbbi műveletet megismételjük, miközben ismét elforgatjuk a tésztát. Megint hűtjük 20 percet.
9. A töltelékhez a megtisztított, magházától megfosztott, kis kockára aprított birsalmát 5 dkg cukorral és a citromlével együtt lábasba tesszük, felengedjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi (kb. 6 dl), és fedő alatt félpuhára pároljuk. Hozzákeverjük a mazsolát, és kihűtjük.
10. A birsalmát összekeverjük a fahéjjal vegyített többi cukorral, a citromhéjjal és a pálinkával.
11. A lehűtött tésztát lisztezett munkalapon 50×40 cm-es téglalapra nyújtjuk, majd lekenjük a langyosra hűlt olvasztott vajjal, és egyenletesen rászórjuk a kekszmorzsát.
12. A birsalmát a tészta hozzánk közelebb lévő hosszabbik oldala mentén, kb. 13 cm széles sávban ráhalmozzuk a tésztára úgy, hogy a széleket jobbról és balról 5-5 cm-es sávban szabadon hagyjuk. Ezt a részt ráhajtunk a töltelékre, majd óvatosan feltekerjük úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön.
13. Az alkarunkat alatta tartva, a rétest átlósan a sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, majd letakarva 20 percet kelesztjük.
14. A rtetejét lekenjük cukros tejszínnel, és előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. A rétest sütőpapírostól átemeljük a tortarácsra, kihúzzuk alóla a sütőpapírt, és így hagyjuk langyosra hűlni.
15. A szószhoz a tojássárgákat kikeverjük a cukorral, csomómentesre dolgozzuk benne a keményítőt, majd tejszínnel, 5 evőkanál birsalma főzőlével hígítjuk, és vaníliakivonattal ízesítjük.
16. A többi főzőlevet felforraljuk, és a tűzről lehúzva, állandó keverés mellett vékony sugárban hozzácsorgatjuk a tojásos elegyet. A lábast visszatesszük a tűzre, és épp csak felforralva besűrítjük.
17. A szószt tálba öntjük, folpackkal szorosan lefedve hagyjuk langyosra hűlni, majd a porcukorral hintett, átlósan felszeletelt réteshez kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 35 perc

Megjegyzés, tipp:
A legtöbb háziasszony az egyszerű, gyorsan elkészíthető receptek híve, hiszen a rohanós hétköznapok alkalmával, nincs időnk a bonyolultabb vagy időigényesebb ételek elkészítésére, és többnyire hétvégén sincs kedvünk a konyhában raboskodni. Én mégis szeretek visszanyúlni nagyanyáink receptjeihez, mert muszáj életben tartani a hagyományokat, és bizony jól is esik a számban érezni a gyerekkori ízeket. Arról nem is beszélve, milyen jó érzés tud lenni, ha én is el tudom készíteni azt, amit az őseink. Néha lehet és kell is időt szakítani a több munkával járó ételekre, mert a legtöbbjük igazából nem bonyolult, csupán több figyelmet igényel. Ilyen az élesztős-leveles tészta is, ami valójában nagyon könnyen elkészíthető, csak épp türelem kell a többszöri hajtogatáshoz és pihentetéshez. De maga a műveletsor rendkívül egyszerű, és már az első alkalomnak köszönhetően is kellő gyakorlatra tehetünk szert. Aki csinált már kelt tésztát, annak szerintem az élesztős-leveles (vajas vagy blundel) tészta sem adja fel a leckét.
Érdemes egyszerre dupla vagy tripla adagot készíteni belőle, mert ilyen módon csak egyszer kell rá több időt szánni, és a nyers tésztát több darabra vágva le lehet fagyasztani, majd adagonként kiolvasztani. Ezek után mindössze annyi a dolgunk, hogy azzal töltsük meg, amivel csak szeretnénk. ;)

 

 

 

 

Bundáskenyér-rolád sajttal töltve, fűszeres mártogatóval

Az egyik videós receptgyűjtő oldalon láttam, hogy a formakenyérből levágott szeleteket nyújtófával kinyújtják, és mindenféle jópofaságot készítenek belőle. Nagyon klassz ötleteket vonultattak fel, és nem csak újdonságokat lehet ilyen módon készíteni, hanem a jól ismert ételeket is fel lehet dobni az ilyen módon kitalált új külsővel.
Az alábbi étel nem szerepelt az ötletek között, úgyhogy ez most egy saját fejlesztés, bár talán rajtam kívül már más is feltalálta. :D Úgy gondoltam, klassz lenne a bundás kenyeret is új köntösbe öltöztetni a kenyérkinyújtásos módszer használatával. Meg is sütöttem hozzá a formakenyeret – a bolti, szeletelt változatot meghagyom azoknak, akik szeretik a mű kenyeret –, és másnap megszületett ez az újfajta bundás kenyér, aminek a belsejéből hívogatóan kikandikál az imádott olvadt sajt. :D Igaz, ez utóbbi a fotókon nem valami hangsúlyosan látszódik, mert egy csöppet kihűlt már, mire fotóalany lett belőle.
Tejfölös mártogatóba tunkolva, egy bögre teával szuper hétvégi reggeli. :)

Hozzávalók 8 roládhoz:

a kenyérroládhoz:
8 szelet formakenyér (pl. zsúrkenyér)
12 dkg reszelt sajt
2 tojás
kevés tej
kókusz- vagy napraforgóolaj a sütéshez

a mártogatóhoz:
5 púpozott ek. tejföl
2 púpozott ek. majonéz
1 ek. mártogatós fűszerkeverék
fokhagymapor vagy 1 gerezd zúzott fokhagyma

elkészítés:

1. A kenyérszeletekről körben levágjuk a héjat, és a belsejüket nyújtófával kissé kinyújtjuk.
2. A kinyújtott kenyérszelet mind a 4 szélét lekenjük vízzel, és a hozzánk közelebb lévő szélére szórunk 1,5 dkg reszelt sajtot.
3. A kenyeret óvatosan feltekerjük, a végeit pedig lenyomkodjuk.
4. A roládokat tejjel felvert tojásba mártjuk, és felhevített, bő olajban kisütjük. Papírtörlőre szedjük.
5. A mártogatóhoz a hozzávalókat összekeverjük, és a kenyérroládok mellé kínáljuk.

Tipp:
A kenyérroládot bármivel megtölthetjük: sonkával, pirított szalonnakockával, maradék sült hússal, fűszeres krémsajttal, párolt zöldségekkel, gombával, stb.

Megjegyzés:
Fontos, hogy friss kenyeret használjunk, különben nem lehet szépen kinyújtani és repedni fog.