Rakott áfonya

Az utóbbi hetekben nem jeleskedtem az édességkészítés terén, és egy grillezéses, baráti összejövetelre készített meggyes linzertortát leszámítva, inkább jól behűtött görög dinnyét eszegettünk. :) A Kutyinyek viszont pár nap óta mondogatta, hogy jó lenne valami sütiféle. Bevallom, kicsit már nekem is hiányzott, és kánikula ide vagy oda, beizzítottam a sütőt emiatt a könnyed édesség miatt. Igen, könnyed, hiszen nyár lévén nem kívánjuk a nehéz süteményeket. Ez a rakott desszert inkább puding jellegű, belül krémes, és melegen vagy akár behűtve is egyaránt nyerő. A fekete áfonya használata nálam nem gyakori, de most kedvet kaptam hozzá, és szerintem jól választottam, mert kellemesen savanykás, ugyanakkor mutatós. Bár ez a kis bögrényi mennyiség nem valami sok, de ebéd után nekünk pont elég volt 1-1 adag. :)

Hozzávalók 4 személyre:

3 tojás
6 dkg porcukor
2 cs. Bourbon vaníliás porcukor
4,5 dkg finomliszt
1,5 dl tej
1,5 dl habtejszín
1 csipet só
puha vaj + nádcukor a sütőformákhoz
4 púpozott ek. fekete áfonya + a tálaláshoz
2 dkg durvára vágott mandula

elkészítés:

1. A tojásokat a porcukorral, a vaníliás porcukorral robotgéppel habosra kavarjuk, csomómentesre dolgozzuk benne a lisztet, és felöntjük a tejjel, valamint a tejszínnel.
2. Az alján és az oldalán is kivajazott, nádcukorral behintett szufléformákba (vagy hőálló bögrékbe) 1-1 evőkanál friss (vagy kiolvasztott, lecsepegtetett mirelit) áfonyát teszünk, és mindegyik adagot felöntjük a folyékony tésztamasszával. A tetejükre durvára vágott mandulát szórunk.
3. A formákat forró vízzel felöntött jénai tálba vagy kisebb tepsibe állítjuk, és előmelegített sütőbe toljuk.
4. A kész desszerteket tortarácsra szedjük, hagyjuk langyosra hűlni, majd porcukorral hintve tálaljuk.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 30 perc

Tipp:
Bármilyen más bogyós gyümölccsel is elkészíthetjük.

Lachha paratha

Panjabi nyelven a lachha (lachcha, laccha, lacha) gyűrűt jelent – innen a név, ami magyarul kb. annyit tesz: gyűrűs vagy réteges. Az Észak-Indiára jellemző formázási technikával készülő paratha eredetileg teljes kiőrlésű lisztből (vagy indiai atta lisztből) készül, míg rokona a malabar parotta finomlisztből. Az én receptem ennek ismeretében ötvözi a kettőt. :D
A különféle parathák összetevőikben többé vagy kevésbé eltérnek egymástól, de a legfontosabb hozzávaló akkor is a liszt, a víz és a zsiradék. A tésztát gazdagíthatjuk tojással, még több zsiradékkal, ill. víz helyett tejet is használhatunk, ill. adhatunk hozzá sütőport vagy szódabikarbónát, hogy a tészta levegősebb legyen.
Többféle formázási technika létezik, de a lényeg minden esetben a rétegesség, ami az olajjal/ghível való sűrű kenegetésnek köszönhető. A parathát hagyományosan tandoori sütőben sütik, de ezt a nehéz sütőedényt helyettesíthetjük tawa/tava-val, vokkal vagy egyéb serpenyővel. Az eredmény állítólag szinte ugyanaz. ;) Nem csak a készítési technikában vannak eltérések, de ennek a mutatós és finom lapos kenyérnek többféle névváltozata is van: porota, parotta, parotha, parauntha, palata, forota, farata, parontay, prontha… És ki tudja, még hány, a megannyi nyelvjárásnak köszönhetően. :D
Az elkészítése picit időigényes, de amilyen mutatós, olyan finom, ezért néhanapján érdemes vele elbíbelődni. :) Bár általában reggelire fogyasztják, de azért ehetjük köretként is, vagy akár megtöltve, szendvicsnek, ahogyan a tortillát vagy a quesadillát.

Hozzávalók 16 kisméretű lepénykenyérhez:

25 dkg finomliszt
1 tk. só
1 tk. cukor
½ mk. sütőpor (elmaradhat)
1 tk. Provence-i fűszerkeverék (elmaradhat)
őrölt fekete bors
1 ek. napraforgóolaj
kb. 1,5 dl langyos víz vagy tej
folyékony vagy lágy ghí a kenéshez és a sütéshez

elkészítés:

1. A sóval, cukorral, sütőporral, fűszerkeverékkel vegyített lisztet összedolgozzuk az olajjal, majd a vizet/tejet apránként hozzáadva, lágy tésztává gyúrjuk. Lekenjük 1 teáskanál folyékony ghível, és letakarva 30 percet pihentetjük.
2. A pihentetett tésztát ismét lekenjük ghível, majd 8 egyenlő részre osztjuk és mindegyiket meggömbölygetjük. A gombócok tetejét ismét lekenjük ghível, és letakarva hagyjuk 5-10 percet.
3. Egy tésztagombócot pár csepp olajjal megkent felületen nagyon vékony körlapra nyújtunk, a felületét lekenjük ghível, megszórjuk kevés liszttel, és középen, függőlegesen vagy vízszintesen félbevágjuk.
4. Az egyik félkör alakú tésztalapot a külső szélétől indulva, legyezőszerűen meghajtogatjuk (vagy csak egyszerűen felgyűrjük és összefogjuk, vagy csíkokra vágjuk és összefogjuk), és az így kapott hosszú tésztacsík tetejét lekenjük kevés ghível. Csigaalakban feltekerjük, a végét pedig aláhajtjuk. Így járunk el a másik félkör alakú tésztalappal, ill. a többi tésztával is. Letakarva újabb 10 percet pihentetjük.
5. A kis „turbánokat” 1-1 csepp olajjal megkent munkafelületen egymás után vékony körlapokra nyújtjuk.
6. Egy parathát ghível vékonyan kikent, felhevített serpenyőbe fektetünk, a tetejét lekenjük kevés ghível, és közepes lángon elkezdjük sütni. Amint elkezd felpúposodni, megfordítjuk, és a másik oldalát is pirosra sütjük. Így járunk el a többi tésztával is.
7. A lapokat egymásra tornyozzuk, a munkafelületre tesszük, és a két tenyerünk között forgatva, kissé „összetörjük” – a rétegek így elválnak egymástól. Tálaljuk.

Megjegyzés:
A nyújtást először nyújtófával végezzük – közben a tésztát nem kell felemelni a munkafelületről –, majd az ujjbegyeinkkel a tészta széle mentén, körkörösen kifelé irányuló, azaz toló mozgást végzünk. (Nem baj, ha a tészta itt-ott kicsit kilyukad.)
A ghível való kenegetést nem érdemes megspórolni, különben elvész a lényeg: a rétegesség. Utólag belátom, hogy használhattam volna egy kicsivel több zsiradékot, hogy a rétegek még hangsúlyosabbak legyenek.
Én most kisméretű parathákat sütöttem, de készíthetjük nagyobbra is. Ez esetben nem szükséges megfelezni a kinyújtott körlapokat.

Tipp:
A liszthez a különböző szárított fűszereken kívül apróra vágott, friss fűszernövényeket, zúzott fokhagymát vagy reszelt vöröshagymát is adhatunk.

Paratha formázási technikák a teljesség igénye nélkül: itt.

Fűszeres-sajtos paratha

Lenyűgöz az indiai konyha, és bár alig ismerem, a sok fűszer miatt közel áll az ízlésemhez. Az a 2-3 étel, amit eddig kipróbáltam, azonnal kedvenc lett, ezért lehet az, hogy úgy érzem, bármit szívesen megkóstolnék, ami ennek a népnek a konyhájából kikerül, legyen az akár zöldségétel is – legalábbis szerintem azt sem tolnám el magamtól kóstolás nélkül. :D
A naant imádom, úgyhogy rögtön bizalmat szavaztam a parathának is, ami az indiai szubkontinens legnépszerűbb kovásztalan kenyere. A chapatinál vastagabb, táplálóbb. A tésztát ghível (tisztított vaj) vagy olajjal kenik, hajtogatják, és ezáltal alakulnak ki a rétegek, de a legtöbb parathára nem jellemző ez az amúgy nagyon guszta rétegesség.
Gyakorlatilag bármivel megtölthetjük, és egyes területeken magába a tésztába is tesznek pl. főtt krumplit, sárgarépát, karfiolt, zöldbabot, mungóbabot, levélzöldségeket, sőt akár ezek keverékét. Olyan is előfordul, hogy mindezek tetejébe még meg is hajtogatják. :D A paratha lehet kerek, sokszög, négyzet vagy háromszög alakú, egyszóval az elkészítés skálája ízesítésben és formában is igen széles. :)
Engem egyébként kísértetiesen emlékeztet a mexikóiak tortillájára, hiszen az alaptészta ez esetben is olajat és vizet tartalmaz, és sütőlapon/serpenyőben készül, csak a zsiradékkal való kenegetés és a hajtogatás miatt a végeredmény mégis más lesz. Csöppet talán még palacsinta fílingje is van. :) Tulajdonképpen elég rendesen csicsog a tisztított vajtól, de ez mégsem zavaró, mert egyrészt a ghí rendkívül egészséges, másrészt el lehet azért úgy is készíteni, hogy a sok vaj ne rontsa le a paratha élvezeti értékét. Magyarul: kevesebb vajjal. :D
A töltött változatát ehetjük magában is, vagy ketchuppal, dahival (indiai joghurt), raitával, csatnival, vagy ahogy én: tejföllel és savanyúsággal. Az egyszerű, töltetlen parathát hagyományosan köretként fogyasztják pl. hús- vagy zöldségcurry mellé. Van, aki feltekeri, és teába mártogatja – de az biztos nem én vagyok. :D
Miután az előző napokban behatóan megismerkedtem a folyékony indiai arannyal, a ghível, ill. ennek a receptnek köszönhetően leteszteltem a paratha tésztáját, hogy mégis milyen is ez a finomnak látszó lapos kenyér, később már bátran alakítottam az én szám íze szerint. Így alakult ki ez az egyszerű, ám igen fincsi fűszeres-sajtos változat. :)

Hozzávalók 10 darabhoz:

a tésztához:
23 dkg finomliszt
2 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1 csapott tk. só
2 ½ ek. napraforgóolaj
kb. 1,5 dl víz

a töltelékhez:
8-10 dkg folyékony ghí (tisztított vaj)
6 gerezd fokhagyma
1 tk. szárított, morzsolt vagy frissen aprított korianderlevél
késhegynyi őrölt kashmiri csili
15 dkg bármilyen reszelt sajt

elkészítés:

1. A kész ghít – ha szükséges – felolvasztjuk és elkeverjük az áttört fokhagymával, a fűszerekkel. Félretesszük.
2. A sóval vegyített lisztkeverékhez adjuk az olajat, villával összedolgozzuk, majd annyi vizet adunk hozzá, hogy közepesen lágy tésztát kapjunk.
3. Tálba tesszük, a tetejét megkenjük kevés (natúr) folyékony ghível vagy olajjal, és letakarva pihentetjük 30 percet.
4. A pihentetett tésztát átgyúrjuk, majd 10 egyforma gombóccá formázzuk. 5 percig letakarva pihentetjük.
5. Egy tésztagombócot nagyon vékony, 24-25 cm átmérőjű körlapra nyújtunk, és a felületét megkenjük kb. 1 teáskanálnyi fűszeres ghível/olajjal.
6. A tésztát jobbról és balról középre hajtjuk, ráhalmozunk egy adag reszelt sajtot, és föntről, ill. lentről ráhajtjuk a többi tésztát. A széleket, ill. a ráhajtásnál jól lenyomkodjuk. (Ha nem elég vékony a tészta, betöltve még nyújthatunk rajta.)
7. A töltött parathát ghível/olajjal vékonyan kikent, felhevített serpenyőbe fektetjük, a felül lévő felét lekenjük a megmaradt fűszeres ghível, és kis lángon pirulásig sütjük. Sütés közben a fordítólapáttal lenyomva tartjuk.
   
8. Amikor az alul lévő oldalán halványbarna foltok jelennek meg és kicsit felpúposodik a tészta, azonnal megfordítjuk, és ezt az oldalát is pirosra sütjük.
9. Így járunk el a többi tésztával is – közben a kész parathákat melegen tartjuk –, majd tálaljuk.

Megjegyzés:
Én először betöltöttem az összes parathát (konyharuhával érdemes letakarni, nehogy kiszáradjanak), majd egymás után megsütöttem őket. Nagyobb serpenyőben vagy rostalapon egyszerre többet is kisüthetünk.