Kafta marokkói módra, fokhagymás kenyéren

A konyhámban nemrég arab hetet tartottam, és az ételek legyártását fordított sorrendben kezdtem, mert egyből desszerttel indítottam. :D Utána már jöhetett a főétel – kétszer egymás után, mert az előétel most kimaradt.
Kaftát még sosem ettem, de aztán rájöttem, hogy mégis, csak nem ezen a néven. Igazából nem sokban tér el az általam nyaranta készített grillezett darált hústól, csak az ízében különbözik tőle.
A kaftareceptek utáni keresgélés közben láttam, hogy ez is többféleképpen készíthető, tojással vagy anélkül, és ízükben is különbözhetnek attól függően, hogy melyik tájegység kaftájáról van szó, ill. gondolom, attól is, hogy az arab háziasszonyoknak éppen milyen hozzávalók használatához van kedvük, amennyiben eltérnek a tradicionálistól.
Én most ezt a marokkói változatot próbáltam ki, mert érdekelt, milyen lehet a fahéjjal ízesített hús. Sajnos főleg csak én díjaztam, mert a Kutya nem rajong a fahéjért. Viszont úgy gondoltam, a gomba majd eltereli a figyelmét. Nem így lett. Szerencsére ennek ellenére megevett 9 darab húspogácsát. :D Mi lett volna, ha még ízlik is neki?! :D
Az én adagom persze gomba nélkül készült, és meg kell mondjam, nekem kicsit hiányzott belőle a vöröshagyma. De hát én már csak ilyen röghöz… akarom mondani, hagymához erőteljesen kötött gyerek vagyok. :D Még jó, hogy a húshoz sütött kenyérben volt fokhagyma, mert ez némileg enyhítette a hiányérzetemet. Ettől függetlenül igencsak jól laktunk. :)

Hozzávalók 4 személyre:

Fokhagymás kenyérhez:
50 dkg fehér tönkölybúzaliszt
6 nagy gerezd fokhagyma
10 dkg natúr joghurt
2 ek. olívaolaj
1 ek. só
3 dkg friss élesztő
1 dkg cukor
2 dl víz

Kaftához:
50 dkg darált marhahús
12 dkg gomba (pl. fehér és/vagy barna csiperke)
1 tk. őrölt cayenne-bors
1 mk. őrölt fahéj
1 tk. só
1 csokor petrezselyemzöld

elkészítés:

1. A kenyeret előző nap készítjük el: a lisztet tálba mérjük, a közepébe morzsoljuk az élesztőt, majd a cukorral és 1 dl langyos vízzel simára keverjük. Letakarva felfuttatjuk.
2. A megtisztított fokhagymát felaprítjuk, kevergetve megfuttatjuk a felforrósított olívaolajon, majd hűlni hagyjuk.
3. A liszthez hozzáadjuk a sót, a többi vízzel kevert, meglangyosított joghurtot, a fokhagymát az olajjal együtt, és tésztává dagasztjuk. Kiolajozott tálban, huzatmentes helyen, letakarva megkelesztjük.
4. A megkelt tésztát kézzel téglalap alakúra széthúzzuk, majd jobb és bal oldalról behajtjuk és feltekerjük. A cipót sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, és miután megkelt, a tetejét lekenjük vízzel.
5. 250°C-ra előmelegített sütőbe toljuk, a hőmérsékletet közben 230°C-ra mérsékeljük, és a kenyeret kb. 35 perc alatt megsütjük. Tortarácsra téve hagyjuk kihűlni. (Az ételhez személyenként 2 kenyérszeletet számolunk.)
6. A kaftához a megtisztított gombát finomra aprítjuk, majd összegyúrjuk a darált hússal, a fűszerekkel, a felaprított petrezselyemzölddel.
7. A húsmasszából nedves kézzel 3-4 cm átmérőjű golyókat formázunk, ellapítjuk, és 3-3 darab érmét óvatosan a vízbe áztatott nyársakra fűzünk. Kerti grillen, faszénparázson vagy serpenyőben, közben többször átforgatva megsütjük.
8. A kenyeret megpirítjuk, meglocsoljuk a kisült pecsenyelével (ha a húst serpenyőben sütöttük, akkor az abból kisült pecsenyelén pirítjuk meg), és 2-2 húsnyársat még forrón a pirított kenyérszeletekre helyezünk. Grillezett sajttal, salátával együtt azonnal tálaljuk.

A recept a Kifőztük gasztromagazin szeptemberi számában is megjelent.

Rumos-szilvapudingos linzertorta marcipánnal

 

 

 

Már nagyon ki akartam próbálni az új piterácsozó segédeszközt, és bár a zöldségesnél második alkalommal sem kaptam szilvát, az egyik bevásárlóközpontban szerencsére találtam. A frissen vásárolt gyümölccsel a birtokomban végre nekiállhattam ennek a tortának. Már hetek óta linzertésztára vágytam, és most, hogy végre vettem szilvát, semmi sem állhatott a vágyam teljesülésének útjába. Nem mintha pl. őszibarackkal ne ugyanúgy működött volna.
Tény, hogy ez a sütemény a hozzávalók kapcsán és emiatt ízében is a karácsonyt idézi, de muszáj volt már elhasználom az édességes dobozkámban ki tudja, mióta bujkáló marcipánmasszát.
Sajnos a rácsozás elsőre nem sikerült, így hát a fotózás elmaradt. Két nappal később viszont újra nekifogtam ugyanennek a sütinek, mert egyrészt az 1. sütés eredménye mindkettőnknek kiemelten ízlett, másrészt a zöldségesnél rám köszönt egy teli rekesz szilva, sőt új marcipánmasszát is beszereztem. Örültünk is, hogy ismét ehetünk a tortából. :)
A rácsminta tésztakosárra való ráborítása terén a 2. alkalommal már kiokosodva, de azért mégis nagy óvatoskodások közepette került rá a díszítés a sütire. Szerencsére ezúttal összejött a dolog, és így végre megörökíthettem újdonsült, legkedvencebb linzertortánkat :)

Hozzávalók 24 cm-es piteformához:

a tésztához:
30 dkg finomliszt
20 dkg vaj
10 dkg barna nádcukor
1 mk. őrölt gyömbér
1 mk. (3 g) sütőpor
1 nagy tojás 2/3-a

a töltelékhez:
50 dkg szilva (hámozva, magozva mérve)
15 dkg marcipánmassza
13 dkg barna nádcukor
1 cs. Bourbon vaníliás cukor
1 tk. őrölt (ceyloni) fahéj
1 tk. (őrölt) narancshéj
1 csapott tk. őrölt gyömbér
4 ek. Portorico rum
4 ek. frissen facsart citromlé
2-3 dkg étkezési kukoricakeményítő
1 ek. zsemlemorzsa

a tetejére:
a felvert tojás 1/3-a
3 ek. szeletelt vagy aprított mandula
porcukor a tálaláshoz

elkészítés:

1. A tésztához a cukorral, sütőporral, gyömbérrel vegyített lisztet elmorzsoljuk a kis kockákra vágott, hideg vajjal. A közepébe tesszük a felvert tojás kétharmadát, majd gyors mozdulatokkal összegyúrjuk.
2. A tésztát lisztezett munkalapon rögtön kb. 1 cm vastagságú körlapra nyújtjuk, és a nyújtófa segítségével ráhelyezzük a piterácsozóra úgy, hogy a kimélyített fele legyen fölül, benne a sárga rácsbetéttel.
3. Áthengerítjük rajta a nyújtófát, hogy a tészta a rácsmintába nyomódjon, és a kis rombuszok kihulljanak belőle.
4. Az alsó részből kiemeljük a rácsbetétet, amin már a kész rácsos tészta fekszik, és ráhelyezzük sütőformát. A tésztát a sütőforma széle mentén, annál fél centivel nagyobb átmérőjűre vágjuk. A kész rácsos tésztát a rácsbetéten hagyjuk, és nejlonzacskóba húzva hűtőbe tesszük.
5. A megmaradt tésztadarabkákat összegyúrjuk, 27 cm átmérőjű körlapra nyújtjuk, és kibéleljük vele a kivehető aljú sütőformát. Villával több helyen megszurkáljuk, majd nejlonzacskóba húzzuk, és hűtőben pihentetjük, amíg a tölteléket elkészítjük.
6. A szilvát mély tálba téve felöntjük forró vízzel, majd 1-2 perc elteltével lehéjazzuk, kimagozzuk, és négyfelé vágjuk. Lábasba tesszük, hozzáadjuk a cukrot, a fahéjat, a gyömbért, narancshéjat, és pár perc alatt puhára főzzük.
7. A keményítőt csomómentesre keverjük a citromlével, a rummal, és besűrítjük vele a szilvát. Vaníliás cukorral ízesítjük, és teljesen kihűtjük.
8. A tésztakosarat beszórjuk zsemlemorzsával, nagy lyukú reszelőn ráreszeljük a lehűtött marcipánt, és elosztjuk rajta a darabos szilvapudingot.
9. A rácson lévő, lehűtött tésztára vágódeszkát fektetünk, átfordítjuk és leemeljük róla a rácsbetétet. Egy lapáttal a rácsos tészta alá nyúlunk és óvatosan ráhelyezzük a töltelékre. A tészta szélét körben kicsit összedolgozzuk az alatta lévő tészta peremével.
10. A sütemény tetejét lekenjük a többi felvert tojással, a szélére körben szeletelt vagy aprított mandulát szórunk, és előmelegített sütőben készre sütjük.
11. Tortarácsra téve 10 percet a formában hagyjuk, majd óvatosan kiemeljük belőle, és így hagyjuk kihűlni. Porcukorral meghintve kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés (alulról a 2. rácson)
sütési idő: kb. 40 perc

Megjegyzés, tipp:
A rácsbetéten lévő tésztát eredetileg rá kell borítani a tésztakosárra, de annyira esetleges, hogy az tényleg jó helyre huppan, hogy ehelyett én jobb szeretem előbb lehűteni, majd átfordítani egy deszkára, mert úgy alá lehet nyúlni. A hideg tészta nem hajlik, nem törik, és könnyen rá lehet helyezni a töltelékre.

 

Besameles csirkemellel töltött tönkölypite

Ahhoz képest, hogy rántott húst akartam készíteni ebédre, jól elkanyarodtam az eredeti tervtől, és ez a pite lett belőle. :D
Történt ui., hogy már javában aprítottam a húst, amikor a homlokomra csaptam, hogy eredetileg szeletelni akartam, nem pedig kockákra darabolni. Egy másik gondolat szerint majdnem aprópecsenye lett belőle, amikor is végül úgy döntöttem, hogy én bizony megint pitét sütök. Az új sütőformámban még úgy sem készítettem sós ízesítésűt, csak édeset.
A tetejét szintén egy új konyhai szerzemény segítségével akartam díszíteni. Sajnos hamar kiderült, hogy a tésztarácsozó henger nyomán keletkezett hosszú díszítést bajos lesz ráilleszteni a tölteléktől duzzadó tésztakosárra, sőt számomra lehetetlennek bizonyult. A ráborításos módszer eleve kétesélyes, ráadásul a linzertészta törékenysége miatt nem is érdemes vele próbálkozni. A csúsztatásos módszer még éppen beválhat, de mire ezt kipróbálhattam volna, addigra az én tésztarácsom szanaszét szakadt. De úgy sejtem ez utóbbi módszer is túlontúl szenvedős lett volna, mert a már széthúzott rácsmintában a tésztalyukak egyre-másra újra összecsukódhatnak.
A nagy próbálkozás közepette a díszítésre némi besamelmártás is került, amit aztán kénytelen kelletlen belegyúrtam a tésztába, hogy legalább esélyt adjak a hagyományoshoz hasonló rácsminta kialakításának. Ez hellyel-közzel sikerült is, bár sokkal inkább sávozás és nem rácsozás lett belőle. :D Az eredményt elnézve ez persze nem is baj, mert szerintem így is mutatós lett. Persze, ha előre tudtam volna, hogy ilyen macerás lesz az áhított minta pitére való ráhelyezése, akkor már eleve olyanra terveztem volna – és nyilván sokkal szebbre –, mint amilyen végül lett.
Az elkészült étel ízét természetesen nem befolyásolta ez a kis idétlenkedés, és igazán finom ebéd kerekedett ki belőle. :)

Hozzávalók 36x13 cm-es pitesütőformához:

Tésztához:
20 dkg fehér tönkölybúzaliszt
5 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
12,5 dkg hideg vaj
1 tojás
1 ek. barna nádcukor
1 mk. só
2-3 ek. hideg víz

Töltelékhez:
1 egész (kb. 35 dkg) csirkemellfilé
15 dkg piros húsú kaliforniai paprika
1 kis fej vöröshagyma
1 ek. mangalicazsír
1 púpozott ek. Toscana fűszerkeverék
őrölt fekete bors
zöldfűszeres só
5 dkg trappista sajt
2 dl tej
2 dkg vaj
2 dkg fehér tönkölybúzaliszt
1 ek. tönkölyzsemléből nyert zsemlemorzsa

Kenéshez:
1 egészen kicsi tojás sárgája
1 ek. tej

elkészítés:

1. A cukorral, sóval elvegyített lisztkeveréket elmorzsoljuk a felkockázott, hideg vajjal, majd a tojást és a vizet is hozzáadva, tésztává gyúrjuk. 4:1 arányban kettévesszük.
2. A kisebbik darabot lisztezett felületen 36x13 cm-esre kinyújtjuk, és a rövidebbik oldalától kiindulva kb. 1 cm széles sávokra vágjuk.
3. Minden második tésztasávot kivesszük belőle, összegyúrjuk a többi tésztával, és téglalap alakúra formázzuk. Ellapítjuk, majd lisztezett felületen 42x19 cm-es téglalapra nyújtjuk, és beleillesztjük a sütőformába. Nejlonzacskóba csomagolva hűtőbe tesszük az előkészített tésztasávokkal együtt.
4. A húst kis kockákra vágjuk, beszórjuk a fűszerkeverékkel, a borssal, a fűszersóval, és pár percet állni hagyjuk.
5. A paprikát és a megtisztított vöröshagymát kis kockákra aprítjuk, és a felforrósított zsíron megdinszteljük. Közben zöldfűszeres sóval ízesítjük.
6. Rátesszük a húst, fehéredésig sütjük, majd hozzákeverjük a fokhagymakrémet, és készre sütjük.
7. A besamelhez a felforrósított vajat csomómentesre keverjük a liszttel, és világosra pirítjuk. Folytonos keverés mellett hozzácsorgatjuk a felforrósított tejet, és kis lángon sűrű mártássá főzzük. Közben züldfűszeres sóval ízesítjük, végül felolvasztjuk benne a reszelt sajtot.
8. A húst a még forró mártásba forgatjuk, és miután langyosra hűlt, elosztjuk a tésztakosárban. A tetején elrendezzük a tésztasávokat, és lekenjük tejjel kevert tojássárgájával.
9. Előmelegített sütőben pirulásig sütjük, majd rácsra téve kicsit hűlni hagyjuk. Kivesszük a formából, felszeleteljük, és melegen vagy langyosra hűlve kínáljuk.

sütési hőfok: 170°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 30 perc