Bécsi melange csokoládéval

Jó pár napja arra várok, hogy itthon is elkészíthessem a bécsi melange-ot, amit azelőtt még sosem kóstoltam. Nemrégiben azonban egy helyi kávézóban ezt ittunk, és nagyon ízlett. Csakhogy tejhabosító híján nem tudtam volna itthon úgy elkészíteni, ahogy kellene. A napokban azonban végre szert tettem egy kis cuki gépezetre, amivel pillanatok alatt megoldható a tej habosítása. (Legalábbis a hideg tej esetében valóban nem telt sok időbe.) A számomra szimpla és nem túlzottan kedvelt tejhab + kávé együtteséből álló italt a fent említett kávéházban kalóriabombává varázsolták, ui. csokoládésziruppal és mézzel ízesítették. Nem volt kérdés, hogy én is így fogom majd készíteni. A tejhabosítónak hála ez többé már nem ütközik akadályokba. :D Igaz, a 2,5 dl tej habbá alakítása egy ilyen kis szerkezettel azért beletelt jó pár percbe, és külön pohárban kellett megoldani, de egy jó kávéfőzőgéppel ez sem lehet probléma.

A melange egyébként osztrák kávéspecialitás, a latte macchiatóhoz és a kapucsínóhoz hasonló, de egy kicsit édesebb azoknál. Sok helyen mézzel édesítik. Állítólag először egy osztrák cukrász készítette 1787-ben, Bécsben azonban csak 1830 körül szolgálták fel először. Azóta bécsi melange-nak is hívják. A „melange” szó a francia „melanger”-ből származik, ami kb. azt jelenti, hogy összekeverni/vegyíteni/elegyíteni. Hagyományosan nagy csészében szolgálják fel, nem pedig magas falú üvegpohárban.
A különböző nyelvterületeken azonban eltérés van a melange készítésében, ui. pl. Svájcban tejhab helyett tejszínhabbal szolgálják fel, amit gyakran a kávé mellé kínálnak, míg Hollandiában tojássárgáját kevernek el cukorral (nem ritkán pluszban tejszínnel is), és erre öntik a forró kávét. De Ausztriában hagyományosan elvileg tejhabbal készül. Azért írom, hogy elvileg, mert a neten többféle recept is kering, és nem könnyű kideríteni, melyik lehet az eredeti. Arról nem is beszélve, hogy még alkohollal dúsított variációi is léteznek. Én arra hajlok, hogy nem a tojássárgájás verzió, hanem a sokkal egyszerűbb, 1:1 arányú tejhab + kávé duója lehet az igazi, azaz az első melange, hiszen a legtöbb osztrák kávéház honlapján is ez a készítési mód olvasható. Egyébként a melange alapjául szolgáló presszókávé is kétféleképpen készülhet: kevés vízzel, azaz majdnem tripla adag kávét kell lefőzni a kívánt mennyiséghez. Sok helyen viszont ún. Verlängter-t, azaz hosszú, vizesebb kávét adnak hozzá. Ez utóbbival nem is lesz annyira erős az ital.
Apropó készítési mód! Hogy, hogy nem, ez is többféle lehet: az egyik alternatíva az, hogy a frissen lefőzött kávét üvegpohárba öntik, és erre töltik a felgőzölt tejet. A másik lehetőség szerintem tetszetősebb: először a forró, habosított tejet töltik a pohárba, és erre jön a kávé. Az ital így 3 rétegű lesz.
Sajnos a fotózása nem is olyan egyszerű, mert a hab pillanatok alatt leapad, úgyhogy én utólag is kanalaztam rá egy kis tejhabot. A rétegek pedig csak akkor lesznek szépek, ha a folyadékok hőmérséklete is megfelelő.
Most nem a legegyszerűbb variációt készítettem el, hanem azt a fajtát, amit a Kutyafüllel abban a bizonyos kávéházban ittunk - csokoládésziruppal. Közben elhatároztam, hogy egyszer tuti Bécsben is kipróbálom az ottani melange-ot. :D

Hozzávalók 2 személyre:

2,5 dl tej
2,5 dl presszókávé (közepesen, azaz bécsi módra pörkölt kávébabból)
2 ek. méz
2 ek. csokoládészirup
reszelt csokoládé vagy keserű kakaópor a díszítéshez

elkészítés:

1. A tejet felforrósítjuk, tejhabosítóval felhabosítjuk, majd krémesítjük oly módon, hogy az edény alját finoman az asztalhoz ütögetjük, hogy a légbuborékok egy része távozzon.
2. Magas falú üvegpoharakba mézet csorgatunk, rátöltjük a csokoládészirupot, majd felengedjük a krémesített tejjel. (A tej és a tejhab ekkor különválik, és a pohár alján sűrűbb, a tetején pedig habosabb állagú lesz.)
3. A kávét csőrös tejkiöntő edénybe lefőzzük, majd óvatosan a tejhab közepébe öntjük. (A kávé így a krémes tej és a tejhab közé kerül.) A tetejét megszórjuk reszelt csokoládéval, és azonnal kínáljuk.

Megjegyzés:

A tej és a kávé esetében nem muszáj betartani a fejenkénti 1,25 dl-es mennyiséget, kevesebbel is számolhatunk, lényeg, hogy 1:1 arányú legyen.

 

Körtés-szilvás crumble

A délután közepén, vasárnap, a Kutyafül „fölvonyított”, hogy sütire vágyik. Kicsit sem néztem rá szűk tekintettel, morcosan, ui. délelőtt már bekapcsoltam a sütőt az ebéd miatt, és az ki is hűlt, úgyhogy nagyon gazdaságos volt újra begyújtani. És amúgy is megbeszéltük, hogy most nincs édesség.
De olyan bánatosan nézett rám, sőt még a durcis ovis pofit is latba vetette, úgyhogy nem hagyhattam őt édesség nélkül, szontyoli kutya fejjel. Most olyan desszertet készítettem, amit még soha, pedig ennél egyszerűbb süteményt szinte már álmodni sem lehetne. Nekem eddig mégis kimaradt ez az angol desszert. Most viszont jól jött, mert nem lett volna kedvem bonyolultabbnak nekikezdeni. A szilvám kissé túlérett, a körtém meg pont jó állapotban volt ahhoz, hogy egy morzsasütiben beteljesítsék a sorsukat. Nem is gondoltam volna, hogy ez a édesség ennyire finom, de amikor a tésztamorzsát kezdtem összeállítani, egyértelművé vált, hogy ez bizony kísértetiesen hasonlít a linzertésztára, amit imádok. Az tuti, hogy a crumble nálam felkerült a még sokszor elkészítendő édességek listájára. :)

Hozzávalók 4 személyre, 20,5x20,5 cm-es sütőtálhoz:

8 dkg finomliszt
5 dkg darált dióbél
6 dkg cukor
6 dkg vaj
8 szem szilva
1 körte
3 ek. csokoládépasztilla vagy aprított ét-/tejcsokoládé
1 tk. őrölt fahéj
tejszínhab vagy citrom- vagy vaníliafagylalt a tálaláshoz

elkészítés:

1. A morzsához a darált dióval, cukorral elvegyített liszthez adjuk a kis darabokra vágott, hideg vajat, és morzsalékos tésztává dolgozzuk.
2. A gyümölcsöket meghámozzuk, felkockázzuk, összekeverjük a csokoládé pasztillával, és lerakjuk a vékonyan kivajazott sütőtálban.
3. Rászórjuk a fahéjat, befedjük a tésztamorzsával, és előmelegített sütőben pirulásig sütjük.
4. Rácson hagyjuk langyosra hűlni, majd kis tálkákba szedjük, és tejszínhabbal vagy melegebb időben egy-egy gömb fagyival tálaljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 25 perc

A recept a Kifőztük gasztromagazin októberi számában is megjelent.

Batátával töltött darált hús

Nemrégiben vettem 2 darab édesburgonyát, mert levest akartam belőle készíteni. Aztán valahogy elmaradt a dolog, a batáta meg ott figyelt megszeppenve a spájzpolcon. Gondoltam, újra elkészítem egy korábbi köretemet, és fasírt lesz hozzá. Aztán kitaláltam, hogy a húst inkább megtöltöm a körettel. Egyben sült fasírtot még úgy sem csináltam eddig, pláne nem batátával a belsejében.
Szerintem egész jó ötlet volt így elkészíteni. Köretnek rizst adtam hozzá, de szerintem valamilyen saláta illik mellé a legjobban, lévén, hogy a köret már eleve benne van. Valamilyen finom, pl. mustáros mártással is klassz lenne, de ez későn jutott eszembe. :)

Hozzávalók 1 húsroládhoz:

40 dkg darált sertés- és marhahús vegyesen
5 dkg áztatott kenyér
1 tk. őrölt pirospaprika
őrölt fehér bors
só
1 tojás
20 dkg császárszalonna

Töltelékhez:
25 dkg batáta (tisztítva mérve)
1 fej lila hagyma
3 gerezd fokhagyma
70 ml olívaolaj
Provence-i fűszerkeverék
őrölt fehér bors
só

elkészítés:

1. A töltelékhez a meghámozott édesburgonyát csíkokra szeljük. A megtisztított vöröshagymát félbevágjuk és felszeleteljük. A fokhagymát vékonyra szeljük.A zöldségeket összekeverjük.
2. Az olajat tálba öntjük, beleteszünk egy kis adag zöldségkeveréket, jól összeforgatjuk, majd eloszlatjuk a sütőpapírral bélelt kis tepsiben. Meghintjük sóval, borssal és a fűszerkeverékkel. Erre újabb adag olajban megforgatott zöldségkeverék kerül, amit ugyanígy fűszerezünk, és 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt puhulásig sütjük. Hűlni hagyjuk.
3. A húst alaposan összedolgozzuk az előzőleg vízbe áztatott, alaposan kinyomkodott kenyérrel, a fűszerekkel és a tojással. Alufóliára tesszük, és kb. 35x25 cm oldalhosszúságú, 0,5 cm vastag téglalappá egyengetjük (egy réteg folpack alatt, nyújtófával a legegyszerűbb), majd úgy fordítjuk, hogy a rövidebbik oldala legyen hozzánk közelebb.
4. A darált húson elosztjuk a tölteléket úgy, hogy a tőlünk távolabb lévő széle mentén szabadon maradjon egy kb. 5 cm széles sáv. Az alufólia segítségével – azt nem beletekerve – felgöngyöljük a húst, majd körbetekerjük szalonnával.
5. Előmelegített sütőben pirulásig sütjük, majd pár perc pihentetés után felszeleteljük.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 45 perc

Tipp:

• Úgy is készíthetjük, hogy a kész tölteléket villával pépesítjük és megkenhetjük vele a húst.
• Köretnek bármilyen salátát vagy rizst adhatunk mellé, de kihűtve, szendvicsre is tehetjük.
• Magában valamilyen mártogatóssal is kínálhatjuk.

A recept a Kifőztük gasztromagazin októberi számában is megjelent.