Bolognai spagetti

Ál-bolognai ragut eddig 2-3 alkalommal készítettem, de igazi bolognai spagettit még soha. Mivel azonban nemrégiben vettem olasz durumlisztes spagettit, ill. darált hús is volt a mélyhűtőben, így kézenfekvő volt, hogy ez lesz az ebéd. Utána is néztem, hogyan készül az eredeti bolognai spagetti, de meglepetésemre nem volt olyan egyszerű ráakadni. Az egyik vörösborral, a másik fehérborral készül, és a fűszerezés sem egységes. Először azt hittem, az az igazi, ha van benne bazsalikom és oregánó is, minél bonyolultabb, vagyis inkább minél sokszínűbb az íze, annál eredetibb és jobb. Aztán kiderült, ez nem így van, mert a valódi bolognai alig tartalmaz fűszereket, jobbára csak só és bors van benne, és hagyományosan fehérborral készül. Az Olasz Gasztronómiai Akadémia 1982-ben határozta meg és írta le, hogy milyen is az a „ragù alla bolognese”. Ezek után én is készíthettem volna ezek szerint, de nem volt itthon szárzeller, sem pedig egy bizonyos olasz szalonna, a pancetta. Sőt még teljes tejet sem vettem, úgyhogy ilyen borzasztó hiányosságok közepette fogtam neki az én kis bolognai szószomnak, és abból dolgoztam, amit ezek helyett itthon találtam. :D
Nekem kicsit fura, hogy olyan sokáig kell főzni a szószt, de az olaszoknak bizonyára igazuk van, ha így csinálják. :) És bár az én spagettim még mindig nem pont olyan, mint az övéké, azért még így is megálljt kellett parancsolnunk magunknak, nehogy megegyük az egészet. :D

Hozzávalók 4 személyre:

1 cs. (50 dkg) spagetti (pl. Barilla spaghettini n.3)
2-3 nagy gerezd fokhagyma
2 ek. olívaolaj

Bolognai raguhoz:
45 dkg darált marha- és sertéshús vegyesen
20 dkg húsos szalonna (lehet füstölt is)
8 dkg sárgarépa (tisztítva mérve)
6 dkg vöröshagyma (tisztítva mérve)
5 dkg zellergumó (tisztítva mérve)
3 ek. olívaolaj
1,5 dl száraz fehérbor
1 doboz (400 g) darabolt paradicsom
1 kis doboz sűrített paradicsom
1 dl húsalaplé
1 ek. nyírfacukor
őrölt fekete bors
só
0,5 dl tejszín
személyenként 1 csapott ek. reszelt parmezán sajt

elkészítés:

1. A megtisztított zöldségeket kis darabokra vágjuk, és az egészet együtt késes aprítóval ledaráljuk, vagy késsel nagyon finomra aprítjuk.
2. A zöldségpépet felforrósított olívaolajon addig dinszteljük, hogy a levét teljesen elforrja, majd kivesszük a lábasból, és félretesszük.
3. A szalonnát ugyanabban a lábasban, amiben a zöldségeket megpároltuk, zsírjára sütjük, majd átszedjük a késes aprítóba, és ledaráljuk.
4. A zöldségpépet a darált hússal együtt visszatesszük a lábasba, alaposan összekeverjük, felöntjük a borral, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg már nem marad leve.
5. Hozzáadjuk a darabolt paradicsomot, a paradicsomsűrítményt, és fedő alatt, kis lángon főzzük 1 órát. Ha a levét elfőtte, hozzáadjuk az alaplevet, és fedő nélkül rotyogtatjuk tovább, amíg be nem sűrűsödik. Sóval, borssal, cukorral ízesítjük, végül összeforraljuk a tejszínnel.
6. Közben magas falú lábasban enyhén sós vizet forralunk, kifőzzük benne a tésztát, majd leszűrjük és lecsepegtetjük.
7. Az áttört fokhagymát a felforrósított olajon kevergetve megfuttatjuk, majd rátesszük a tésztát, megsózzuk és alaposan összeforgatjuk.
8. A fokhagymás tésztát elosztjuk 4 tányérban, ráhalmozzuk a ragut, és megszórjuk reszelt sajttal.

Megjegyzés:

A ragu jóval több, mint 4 személyre elegendő, de érdemes ekkora adagot főzni, majd lefagyasztani, hogy később csak a tésztát kelljen megfőzni hozzá.

A recept a Kifőztük gasztromagazin szeptemberi számában is megjelent.

Grillsaláta kétféleképpen – nyárbúcsúztatás a telkünkön

A nyár utolsó előtti grillpartijára készültünk a barátainkkal. Igazából ez egyben az első is volt, már ha a partik számát tekintjük. :D Tudniillik, amióta a telkünk megvan, eddig csak kettecskén grilleztünk a Kutyinyekkel. Megfelelő ülőalkalmatosság és normális asztal híján ui. nem szívesen hívtunk volna vendégeket. Most azonban úgy éreztük, itt az ideje bemutatni a mi kis földünket másoknak is, vagy a földünknek másokat. :D Ebből az alkalomból még új kerti bútorokra is beruháztunk, hála a szezon végi árleszállításnak.
Már korábban tervben volt, hogy Ági barátnőmékkel összejövünk itt, hiszen ők már kétszer is vendégül láttak bennünket az otthonukban, de aztán a nagy melegre való tekintettel inkább elhalasztottuk a bulit. Közben egy másik kedves baráti házaspárral is megbeszéltük a grillezést – ezt a bizonyos utolsó előtti elsőt –, és mivel ők már lecsaptak az utolsó augusztusi hétvégére, mint megfelelő időpontra, így először velük sütögettünk.
Csöppet izgultam, ui. ők nem esznek húst, ami azt jelentette számomra, hogy nem vonultathattam fel a csodásabbnál-csodásabb grillezett husikák tárházát, hanem nekik valamilyen salátát és/vagy egyebet kellett összeeszkábálnom. Egy kis kutatómunka után kiderítettem, hogy pl. paradicsomot és gombát is lehet grillezni, de azért a biztonság kedvéért megkértem a vendégeinket, hogy ugyan nézzenek már szét a Sünis kanálon a salátareceptjeim között. A választásuk a laktató zöldségtál nevű salátámra esett, amit végül jócskán átalakítva el is készítettem nekik. Azt mondták, nehogy sok kajával merjem őket traktálni, mert nekik amúgy bőven elég pár szelet fokhagymás pirítós is. Ebből én egyből „kihallottam” a kenyér szót, és mivel vendégeink férfi tagja egy kézcsókot is megelőlegezett, amennyiben jóféle házi kenyérrel lepném meg, így aztán egyértelmű volt, hogy ezt nem hagyhatom ki. :D A kenyeret előző nap sütöttem meg, hogy kicsit szikkadtabb állapotában másnap már lehessen pirítani. Megkaptam érte a beígért kézcsókot, a saláta pedig hatalmas dicséretet kapott. :) Desszertnek újdonsült kedvencemet, barackos-almás crumble-t sütöttem, frissítőnek pedig házi készítésű limonádét szolgáltam fel.
Andinak és Tominak ezúton is köszönjük a csoda klassz délutánt, amikor is kb. széthullott az agyam a sok röhögéstől, ill. azért is, hogy pionírokként segítettek bebizonyítani, hogy ilyen nomád körülmények között is minden megoldható, ami a vendégváráshoz tartozik. :D

Szeptember első hétvégéjén pedig Ági barátnőmékkel már a fenti tapasztalatok birtokában akartuk megejteni a valóban „utolshow”-t, azt a bizonyos régóta várt összejövetelt. A telken való vendégeskedésbe azonban fránya mód beleszólt az időjárás, ui. aznap borús éggel és esővel bosszantott bennünket, hiába imádkoztunk az utolsó pillanatig. Az előkészített ételek (egy másik salátával kiegészülve) így elárvulva hevertek a mindennek tetejébe áram nélkül maradt hűtőben. Nem volt mit tenni, a bulit nagy fájdalmunkra elnapoltuk, és a kerti grill helyett a jó öreg serpenyőben sütődtek meg az ételek, amit kettecskén voltunk kénytelenek elfogyasztani 3 napon át.
Az ételfotók így aztán most azt a célt is szolgálják, hogy legalább távolról köszönhessenek Ágiéknak, és megmutogathassák magukat, miszerint boldogan jóllakatták volna őket is, ill. hogy megtudakolják, vajh' legközelebb megfelelő ebédül szolgálhatnak-é. Ha ui. az idő engedi, még az idén megejtjük azt az elmaradt sütögetést.
Ancsa, Csongi, Sanyi, ti pedig készülhettek a jövő nyári partira! ;)

Hozzávalók 4 személyre:

Paradicsomos salátához:
32 szem koktélparadicsom (8 darab/fő) vagy 16 szem kisebb méretű paradicsom
2 egészen vékony szál cukkini (kb. 10 szelet/fő)
1 kaliforniai paprika (sárga/zöld/piros vagy vegyesen)
20 dkg grillsajt (natúr vagy csilis-fokhagymás)
Provence-i fűszerkeverék
só
kb. 0,5 dl olívaolaj

Vagy a krumplis salátához:
4 kisebb szem lisztesre fövő burgonya (2 szem/fő)
2 egész vékony szál cukkini (kb. 10 szelet/fő)
1 kaliforniai paprika (sárga/zöld/piros húsú vagy vegyesen)
kb. 0,5 dl olívaolaj + 2 ek. a burgonya sütéséhez
só

Öntethez:
4 púpozott ek. tejföl
1 púpozott tk. mustár
1 csapott tk. barna nádcukor darálva
1,5 ek. extra szűz olívaolaj
1 nagy fej lila hagyma
friss bazsalikomlevelek
friss vagy szárított oregánó
őrölt fekete bors
só
1 mk. fehérborecet

Tálaláshoz:
8 szelet gyökérkenyér vagy bagett (2 szelet/fő, nálam sokmagvas kenyérből)
3 gerezd fokhagyma
4 ek. olívaolaj

elkészítés:

1. A paradicsomos salátához a cukkinit felkarikázzuk (vastagabb cukkini esetén a karikákat félbe- vagy négybe vágjuk), nagy tálba tesszük, megszórjuk Provence-i fűszerkeverékkel, meglocsoljuk olívaolajjal, és jól átforgatjuk.
2. A fűszeres cukkinit kontakt grillsütőben (vagy grill serpenyőben/szabadtéri grillen/samottlapon) megsütjük, megsózzuk, majd hűlni hagyjuk. 
3. A koktélparadicsomot egészben hagyjuk, (nagyobb paradicsom esetében negyedeljük, vagy még kisebb darabokra vágjuk). A kaliforniai paprikát kis kockákra aprítjuk, és a paradicsommal, a grillezett cukkinivel együtt nagy salátás tálba tesszük.
4. A grillsajtot felkockázzuk, megforgatjuk abban az olajban, amiben a cukkinit pácoltuk, és grillserpenyőben vagy szabadtéri grillen megsütjük.
5. A sajtot a zöldségekhez forgatjuk, majd az egészet elosztjuk 4 tányéron vagy tálkában.

1. A krumplis salátához a megmosott burgonya héját középen, körben bemetsszük, és héjában megfőzzük. Kicsit hűlni hagyjuk, majd lehúzzuk a héját. Ha teljesen kihűlt, 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk.
2. A krumplit kétféleképpen is megsüthetjük: megforgatjuk 2 evőkanál olívaolajban, majd kerti grillen megpirítjuk, vagy serpenyőben felhevített olajon sütjük meg, és közben sózzuk. Kihűtjük.
3. A cukkinit és a kaliforniai paprikát ugyanúgy dolgozzuk fel, mint a paradicsomos saláta esetében, majd összeforgatjuk a burgonyával.
4. Az öntethez a bazsalikomleveleket megmossuk, szárazra töröljük és felaprítjuk. (Apró levélkék esetén csak lecsipkedjük azokat a szárról.)
5. A tejfölt elkeverjük a fűszerekkel, a bazsalikomlevéllel és a felaprított lila hagymával.
6. A kenyérszeleteket áttört fokhagymával elkevert olívaolajba mártjuk, kerti grillen vagy serpenyőben megpirítjuk, meghintjük kevés sóval, és még melegen az öntettel meglocsolt salátához kínáljuk.

Tipp:

Természetesen a krumplis salátához is keverhetünk paradicsomot és/vagy grillezett sajtkockákat, és öntettel is meglocsolhatjuk, hogy még gazdagabbá tegyük az ételt. Egyszerre mindkét salátát is elkészíthetjük, ha nem szeretnénk választani.

Zöldfűszeres-füstölt sajtos csiga

A kevéske megmaradt mascarpone felhasználására nem jutott eszembe más, csak a kelt tésztával való párosítás ötlete. A kigondolt töltelékkel még sosem készítettem, úgyhogy mindenképp tennem kellett vele egy próbát. Gyorsan nekifogtam, úgyhogy semmi sem állhatott a finom „csigaebéd” útjába. :)
Bár elég hamar elpusztítottuk a legjavát, mert szinte abbahagyhatatlan kategória, de a maradék másnap reggel is puha maradt. :)

 

 

Hozzávalók 24 cm átmérőjű sütőtálhoz:

a tésztához:
23 dkg finomliszt
2 dkg Graham-liszt vagy korpás liszt (makói Malom)
3 dkg tökmag és szezámmag vegyesen
1 dkg cukor
2,5 dkg puha vaj + a kenéshez és a sütéshez
1 tojássárgája
1 csapott tk. só
2 dkg friss élesztő
1,5 dl zsíros tej

a töltelékhez:
10 dkg mascarpone vagy natúr krémsajt
10 dkg 20% zsírtartalmú tejföl
8-10 dkg füstölt sajt, reszelve
2 nagy gerezd fokhagyma
1 ek. friss metélőhagyma vagy szárított medvehagyma
1 ek. aprított petrezselyemzöldje
1 tk. oregánó
1 mk. kakukkfű
őrölt fehér bors
1 csapott tk. zöldfűszeres só (pl. Alnatura)

elkészítés:

1. A magvakat zsiradékmentes serpenyőben egymás után megpirítjuk, majd hűlni hagyjuk. A tökmagot felaprítjuk. 
2. A tésztához az élesztőt a cukorral vegyített lisztkeverék közepébe morzsoljuk, elkeverjük a langyos tejjel, és egy kis liszttel betakarva felfuttatjuk.
3. Hozzáadjuk a sót, a tojássárgáját, a puha vajat, a magvakat, és megdagasztjuk. Vékonyan kivajazott tálba tesszük, és letakarva, meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.
4. A töltelékhez a szobahőmérsékletű mascarponét alaposan összekeverjük az áttört fokhagymával, az aprított zöldfűszerekkel, sóval, borssal.
5. A tésztát lisztezett munkalapon 40×35 cm-es téglalapra nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel úgy, hogy a tőlünk távolabbi széle mentén elhagyunk egy kb. 5 cm széles sávot, majd megszórjuk reszelt sajttal. A tésztalapot 4 cm széles csíkokra vágjuk, és egymás után mindet felgöngyöljük. (Vagy a felgöngyölt rudat vágjuk fel.)
6. A 10 csigát az alján és az oldalán is kivajazott sütőtálba rendezzük egymástól távolabb, és körben, valamint a tetejükön is mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal.
7. Folpackkal és konyharuhával letakarva kelni hagyjuk addig, hogy majdnem teljesen összeérjenek, majd előmelegített sütőben készre sütjük. Tortarácsra téve langyosra hűtjük.

sütési hőfok 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

 

 

A recept a Kifőztük gasztromagazin szeptemberi számában is megjelent.