Kakaós kalács csokoládékrémmel

Olyan nagy elánnal kezdtem neki ezeknek a kalácsoknak! Úgy kezdődött, hogy leteszteltem ezt a díszítési technikát egy kovászos kenyéren, és tök jól mutatott, szóval bevált. Aztán arra gondoltam, legközelebb ezt alkalmazom majd kalács esetében is, és az is élesztővel indított kovászos lesz. Addig minden rendben is ment, amíg a tészta be nem került a sütőbe. Ott aztán borult az én nagy művem. Szó szerint borult, ui. majdnem kiborult a belseje, vagy legalábbis kissé szétnyílt a teteje. Fuccs a gyönyörű mintázatnak! El is döntöttem, hogy nem teszem fel a blogra, nehogy más is megtudja, hogy én is képes vagyok előnytelen külsejű péksütit sütni. :D Egyébként nagyon finom volt, igazán könnyű tésztájú, ráadásul tojásmentes.
A kovászt annál az első próbánál utólag választottam ketté, de az úgy elég macerás volt. Persze nem hagyott nyugodni a dolog, úgy éreztem, igen is helye lehet ennek a kalácsnak a húsvéti asztalon vagy bármikor máskor, és miután a recepten módosítottam egy kicsit, roham tempóban újra próbálkoztam. Azt hiszem, ez az első olyan receptem, ami a készítés napján kerül fel a blogra. :D
Ezúttal a kétféle tésztához való kovászt külön-külön tálakban kevertem be, és tojás is került a tésztába. Az eredmény még finomabb lett, sőt végre olyanra sikerült, mint amilyen kalácsokat még gyerekkoromban ettem. Gyorsan készítettem is hozzá kakaós krémet, hogy fokozzam az élvezeteket. Persze hagyományosan, vajjal megkenve is isteni. Gyerekek és felnőttek egyaránt szeretni fogják. ;)

Hozzávalók 4 kis kalácshoz:

a kovászhoz:
2×25 dkg finomliszt
2×6 g friss élesztő
2×1,65 dl víz

a fehér tésztához:
az egyik adag kovász
25 dkg finomliszt
4 ek. cukor
1 csapott tk. só
4 dkg olvasztott vaj
1 tojássárgája
6 g élesztő
kb. 1,5 dl tej

a kakaós tésztához:
a másik adag kovász
25 dkg finomliszt
1 púpozott ek. holland kakaópor
4 ½ ek. cukor
1 csapott tk. só
4 dkg olvasztott vaj
1 tojássárgája
6 g élesztő
kb. 1,5 dl tej

a kenéshez és a szóráshoz:
1 kis tojás sárgája + 2 ek. tej
nagy szemű cukor
csokidara

a csokoládékrémhez:
10 dkg vaj
8 dkg porcukor
2 dkg holland kakaópor
2 ek. tej

elkészítés:

1. Elkészítjük a kovászokat: az élesztőt simára keverjük a vízben, és a liszthez dolgozzuk. Mindkét adagot letakarjuk, és szobahőmérsékleten egy éjszakát pihentetjük.
2. Másnap a fehér tésztához az élesztőt és a tojássárgáját elkeverjük a langyos tejben. A lisztet az egyik adag kovászhoz szitáljuk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, az élesztős-tojásos tejet, és lágy tésztává dagasztjuk. A kakaós tésztával ugyanígy járunk el, miután a kakaóport is a liszthez vegyítettük.
3. Mindkét tésztát külön tálba tesszük, és letakarva negyedórát pihentetjük. Újra megdagasztjuk, és ismét pihentetjük negyedórát.
4. 8 dkg vajat megolvasztunk, hűlni hagyunk, majd kétfelé osztva a fehér, ill. a kakaós tésztába dolgozzuk. Letakarva mindkettőt 1 óra alatt megkelesztjük.
5. A megkelt tésztákból 4-4 gombócot formázunk, majd mindkét színűből 2-2 darabot hosszúkásra sodrunk (vigyázva, hogy ne szökjenek meg belőlük a légbuborékok).
6. A többi tésztagombócot kb. 4 mm vastag téglalapra nyújtjuk. (Fontos, hogy a lapok rövidebbik oldalának hossza megegyezzen a tésztarudakéval.)
   
7. A fehér tésztarudakat a kakaós tésztalapok közepére fektetjük, a kakaósakat pedig a fehér lapokra.
8. A rúd mellett mindkét oldalon 1 cm-enként bevágjuk a tésztát, majd fentről lefelé haladva, előbb a jobb, majd a bal oldali tésztacsíkot lazán ráhajtjuk a rúdra. Amelyik oldalon befejeztük a ráhajtást, arra tesszük rá a következő tésztacsíkot
9. A fonás vége felé cserélünk, és a másik irányból (alulról felfelé) hajtjuk végre a műveletet, amíg el nem fogynak a tésztacsíkok. Az utolsó csíkokat oldalt kicsit a tészta alá hajtjuk.
10. Így járunk el a többivel is, majd a kalácsokat sütőpapírral bélelt tepsikre tesszük, és letakarva 20 percet kelesztjük.
11. Mindegyiket lekenjük tejjel felvert tojássárgájával (megszórhatjuk nagy szemű cukorral/csokidarával), és előmelegített sütőben megsütjük. Rácson hagyjuk langyosra hűlni.
12. A csokoládékrémhez a hozzávalókat fém tálba tesszük, és gőz fölött összemelegítjük. A kihűlt krémet a kalácshoz kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Megjegyzés, tipp:

Fontos, hogy a tésztacsíkokat ráhajtáskor ne húzogassuk, hanem csak lazán csomagoljuk be a tésztarudat, hogy sütéskor szakadás nélkül tudjon növekedni.

Tiroli túrós rétes

Ehh, már megint túró! De hát nincs mit tenni, nagy kedvenc nálunk édesen és sósan is, bár gondolom, ez már réges-rég kiderült azok előtt, akik rendszeresen látogatják a blogot.
Mivel nyakunkon a húsvét, úgy gondoltam, beújítok valamilyen túrós sütivel, olyannal, amit eddig még sohasem készítettem. Valami olyasmit akartam, amiről eddig csak álmodoztam, vagy épp ilyen-olyan okokból halogattam az elkészítését. A Tiroler Topfenstrudel, azaz a tiroli túrós rétes éppen az ilyen halogatós édességek közül való.
Külföldi munkám során ez volt a legnagyobb kedvencem a tradicionális osztrák sütik közül. Az egyik kolléganőm, Margot hihetetlenül értett a készítéséhez, és ha még nem lett volna elég ez az önmagában is fenséges, kötelezően langyosan fogyasztandó sütemény, ő még megfejelte egy kis Bourbon vaníliás fagyival is. Habzsolva ettem és közben olvadoztam a gyönyörtől, olyan szinten mennyeinek éreztem.
Most végre megsütöttem én is, hiszen a jó múltkor olyan sikert értem el a croissant-nal, hogy úgy gondoltam, mivel ez is hasonló módon készül, tán csak nem fogom elrontani. A tésztája valóban szép leveles, de a töltelék sajna kevésnek bizonyult. … Eddig tart az 5 évvel ezelőtti sztori. ;)
Hiába imádom a túrós rétest, azóta se sütöttem meg újra, mert mindig volt más, amit ki akartam próbálni. Tavaly (2018-ban) már majdnem nekifogtam húsvét táján, de valahogy mégis elmaradt. Most végre sort kerítettem rá, és jelentősen átvariáltam. Az eredetileg 4 rúd rétes töltelékének 60 dkg túrót szántak, de mivel a recept előtti korábbi szövegelésemnek hála megtudtam, hogy ezt 5 évvel ezelőtt meglehetősen kevésnek tartottam, ezért most jóval többet tettem bele. Igaz, 4 helyett most csak 2 rúd rétest sütöttem, mert annyi is bőven elég volt.
Ezúttal az általam annyira ajánlgatott vaníliafagyit sem spóroltam el mellőle, mert azt úgy az igazi. Ezt a rétest sosem fogom megunni. :)

Hozzávalók 2 rúd réteshez:

2 adag (kb. 60 dkg) élesztős-leveles vajastészta
50 dkg túró
10 dkg tejföl
4 dkg búzadara
10 dkg porcukor
2 cs. Bourbon vaníliás porcukor
1 citrom reszelt héja
4 dkg mazsola
2 ek. rum + víz
3 dkg kekszmorzsa
1 tojásfehérje a kenéshez
porcukor a szóráshoz
vaníliafagylalt vagy tejszínhab a tálaláshoz

elkészítés:

1. A mazsolát 1 órára annyi rummal elkevert vízbe áztatjuk, amennyi épp ellepi, és hagyjuk, hogy a szemek megdagadjanak.
2. Az áttört túrót összekeverjük a többi hozzávalóval (botmixerrel még krémesebbre dolgozhatjuk), és hozzáforgatjuk a lecsepegtetett mazsolát. A túrókrémet kétfelé vesszük.
3. A korábban már elkészített, 4 egyenlő részre vágott tésztából kiveszünk 2 adagot (szobahőmérsékleten kiolvasztjuk), és egymás után kb. 2 mm vékony téglalapra kinyújtunk.
4. Mindegyik kinyújtott tésztalap hosszabbik oldalairól levágunk egy-egy 1 cm széles csíkot. Az így kapott 4 db tésztacsíkot párban egymás mellé fektetjük és összecsavarjuk. (Ebből a 2 db összecsavart tésztából lesz a rétesek tetején a díszítés.)
5. Az egyik kinyújtott tésztalapot sütőpapírra fektetjük, és a tészta hosszabbik oldala mentén rákanalazzuk a tölteléket úgy, hogy 2 ujjnyi szélességben, jobbról és balról szabadon hagyjuk a tésztát. Ezt ráhajtunk a töltelékre, majd a sütőpapír segítségével feltekerjük úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön. Így készítjük el a másik rétesrudat is.
6. A réteseket sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, a tetejük közepére fektetjük az összecsavart tésztacsíkot, és a végeiket aláhajtjuk. 20 perc kelesztés után lekenjük lágy habbá vert tojásfehérjével.
7. A réteseket 200°C-ra előmelegített, hőlégkeveréses sütőben 5 percig sütjük, majd a hőfokot 180°C-ra csökkentve, további kb. 20 perc alatt aranybarnára sütjük.
8. A még forró réteseket sütőpapírostól óvatosan a sütő rácsbetétjére csúsztatjuk, kihúzzuk alóluk a papírt, és így hagyjuk langyosra hűlni. Felszeleteljük, és porcukorral hintve, vaníliafagyival vagy tejszínhabbal együtt tálaljuk.

Tipp:
A kihűlt rétest felszeletelve, becsomagolva lefagyaszthatjuk. Amikor enni szeretnénk belőle, szobahőmérsékleten kiolvasztjuk, és előmelegített sütőben felfrissítjük. Ugyanolyan ropogós lesz a teteje, mintha frissen sütöttük volna. ;)

Kalács vadkovásszal

A vadélesztővel való munka nagyon izgalmas dolog, hát még ha kalács készül vele. Ez aztán az igazi kaland!
Amikor először fogtam neki, azt hittem, ebben is rögtön olyan sikeres leszek, mint a vadkovászos kenyerek és egyéb péksütik kapcsán. Tévedtem. Az első kalácsom savanyú, nehézkes és a belseje sárgás árnyalatú volt. Azt nem mondanám, hogy ehetetlenre sikeredett, mert nem - hamar elfogyott. Csupán nem olyan volt, mint a megszokott ízű és állagú élesztős kalácsok. Talán túl sokat képzeltem a vadkovászos kalácsról? Nem hiszem! Inkább csak ahhoz képest lett más, mint amit vártam tőle. És nem őbenne volt a hiba, hanem bennem. Alakilag ott rontottam el, hogy amikor megsodortam, túl sok levegő szökött meg a tésztából, ami csúnyácska szálakat eredményezett. Újból összegyúrtam, aminek hatására sikerült kinyírnom szinte az összes légbuborékot. Hiába kelt utána még egy csomó ideig, az már nem volt az igazi.
Akkor elhatároztam, hogy nem adom fel egykönnyen, és csak azért is vadélesztős kalácsot teszek az asztalra húsvétkor. Mivel az első kalács sárgás színű lett, 2. alkalommal nem kenyér-, hanem finomliszttel etettem meg Zsófit. Izgultam is rendesen, hogy abszolút jól lakjon a drágám, és sok-sok buborékot neveljen. Szerencsére nem hagyott cserben, és jól működött így is. Bevallom, még puszit is adtam neki, és a nem létező fülébe súgtam egy halk „szeretlek”-et, hátha ettől megtáltosodik. :D (Egyébként tényleg szeretet éreztem iránta.)
A napsütéses, meleg tavaszi idő ellenére jól befűtöttem a konyhában, hogy a kalácstészta kellő hőmérséklettel is meg legyen támogatva, és ő bizony meghálálta. Gyönyörűen megkelt. A formázáskor dupla adag óvatossággal jártam el, szinte babusgattam a kis buborékokat, nehogy megszökjenek. Aztán már csak azon kellett izgulnom, hogy ízre és színre is kalácshoz hasonló legyen. Második próbálkozásnak nem is lett olyan rossz, sőt. :) Meg is hatódtam tőle, már csak azért is, mert vadkovásszal készült. Ez a kalács bizony méltó az ünnephez, még akkor is, ha ez még mindig nem olyan, mint a pihe-puha élesztős társai. De ami késik, nem múlik.  ;)

Hozzávalók 1 kalácshoz:

10 dkg aktív vadkovász + 1 dl víz + 10 dkg kenyér- vagy finomliszt
50 dkg finomliszt
6 dkg cukor
1 tk. só
5 dkg olvasztott vaj + a kenéshez
2,5 dl langyos tej

elkészítés:

1. A délutáni órákban a befőttesüvegben lévő aktív vadkovászt megetetjük 1 dl vízzel, 10 dkg kenyérliszttel, és szobahőmérsékleten hagyjuk felfutni. Kelesztőtálba öntünk 10 dkg aktív kovászt, és az előbbi módon megetetjük, de ezúttal finomliszttel. Folpackkal+konyharuhával letakarva, egy éjszakán át pihentetjük.
2. A buborékos elő-tésztánkhoz hozzáadjuk a sót, a cukrot, a lisztet, a langyos tejet, és lágy tésztává dagasztjuk. Folpackkal+konyharuhával betakarva, meleg helyen 10 percet pihentetjük.
3. Ezután 2-3 részletben beledagasztjuk az olvasztott vajat, majd letakarva, újabb 10 percet pihentetjük.
4. A dagasztást megismételjük, majd 20 percet pihenő után ismét megdagasztjuk. Ezután újabb 30 percet kelesztjük.
5. A tésztát téglalap alakúra kihúzkodjuk, majd fentről és lentről, valamint jobbról és balról is egymásra hajtjuk. Hajtással lefelé kelesztőtálba tesszük, és letakarva 1 órát kelesztjük.
6. A fenti módon megint meghajtogatjuk, majd 1 óra kelesztést követően újra meghajtogatjuk. Harmadszorra is 1 órán át pihentetjük.
7. A kellően levegős tésztát óvatosan enyhén lisztezett munkalapra borítjuk, a sütőformánál kicsit hosszabb téglalapra nyújtjuk vagy kihúzkodjuk. Függőlegesen 3 sávra vágjuk.
8. A tésztadarabokat (vigyázva a légbuborékokra) épp csak megsodorjuk, majd hármas fonással megfonjuk. A fonatot sütőpapírral bélelt, olvasztott vajjal kikent doboz sütőformába fektetjük, és folpackkal+konyharuhával letakarva 1-1,5 órát kelesztjük.
9. A kalács tetejét megkenjük vajjal, és befedjük egy vízzel bespriccelt másik sütőformával. 220°C-ra előmelegített sütőben 20 percet sütjük.
   
10. A sütő hőmérsékletét ezután 180°C-ra csökkentjük, és fedő nélkül kb. 30 perc alatt készre sütjük. Hurkapálcával ellenőrizzük, hogy megsült-e.
11. A kész kalácsot kivesszük a sütőformából, levesszük róla a sütőpapírt, és rácson hagyjuk kihűlni.

 sütési mód: alul-felül sütés