Fűszerolaj friss fűszernövényekből

A fűszerolaj nagyon jó találmány, és emlékszem, akkor kóstoltam először, amikor Anya húga Franciaországból hazatérve, az ottani ízélményei hatására pácolt padlizsánt készített. Bennünket is megkínált, de mivel én nem rajongok a padlizsánért, csak az olajat tunkoltam ki kenyérrel. Mennyei eledelnek éreztem azt a finom fokhagymás és egyéb fűszerekkel ízesített olívaolajat.
Később Anya vett fokhagymás olajat, és egy vasárnapi ebédhez azzal keverte el a főtt tésztát. Az is imádni való volt. :) Nekem sajnos nincs semmilyen fűszernövényem. Ami volt, abból épp csak annyi, hogy az ételek díszítésre tudtam használni, ill. elég hamar kiszáradtak.
Karácsonyra ajándékba kaptam házi fűszerolajat, és amikor az elfogyott, elhatároztam, hogy én is csinálok. Kaptam is hozzá néhány növényt, és beleástam magam a fűszerolajok készítésének tudnivalóiba. Ezek tanulmányozásakor kiderült, hogy ez is olyan dolog, amit így is és úgy is lehet csinálni, azaz 2 módszert alkalmazhatunk.
Az egyik során fénytől védett, hűvös helyen, jól zárható üvegben, hetekig kell érlelni a fűszerolajunkat, a másik eljárással pedig direkte napos helyre (nem a tűző napra!) kell állítani, és elég, ha csak egy kis gézdarabbal fedjük le. Az előbbit hideg, utóbbit meleg módszernek nevezzük. És, hogy még jobban megkeverjenek bennünket, a két módszert egyesek még kombinálják is azzal, hogy a friss fűszernövényből készülő olajat juszt is fénytől elzárt, hűvös helyre állítják. Most légy okos Domokos! Józan paraszti ésszel (remélem, van olyanom!) én mégis úgy gondolom, hogy a friss növényekből könnyebben kioldódik az aroma, ha napos helyre állítjuk az őket tartalmazó üveget, vagyis az egyszerű meleg módszert alkalmazzuk, nem pedig a kombináltat.
Ha a kiválasztott fűszernövényünk apróbb szemű és/vagy porló, akkor célszerű előzőleg kis gézdarabba csomagolni és így tenni az olajba.
Fűszerolajat többnyire szárított fűszerekből készítenek, de ha mégis friss növényekből szeretnénk, akkor egy általam olvasott forrás szerint az olajhoz sót kell adni. Erre azért van szükség, mert a friss növényekben lévő nedvektől megavasodhat, megpenészedhet az olaj. Más források azonban egyáltalán nem írják a sót, mint hozzávalót. Ha mégis ezzel a módszerrel szeretnénk készíteni, akkor az olajhoz 5 tömegszázaléknyi sót keverünk, ami 1 dl olaj esetén kb. 5 mg-ot jelent. (1 dl olaj tömege kb. 1,2 dl víz tömegének felel meg.) A só megköti a növényekben található nedvességet, és lerakódik az üveg alján.
A különböző fűszerolajokat használhatjuk húsok pácolásához, salátaöntetekhez, köretek készítéséhez, főtt tészták, vagy akár kelt tészták ízesítésre is, sőt friss kenyeret is tunkolhatunk bele egy pohár finom fehérbor kíséretében. :)

Hozzávalók 2 dl fűszerolajhoz:

2 dl hidegen sajtolt napraforgóolaj vagy olívaolaj
4 gerezd fokhagyma
1 mk. egész fekete bors
4-5 szem zöld bors
4-5 szem rózsabors
3-4 levélke bazsalikom
10 mg nagy szemű só (elmaradhat)

elkészítés meleg módszerrel:

1. A bazsalikomot megmossuk és leitatunk róla minden nedvességet.
2. A sót 2 dl-es befőttes üvegbe szórjuk (amennyiben így akarjuk készíteni) és felöntjük annyi olajjal, hogy kevés levegő maradjon fölötte.
3. Hozzáadjuk a megtisztított fokhagymagerezdeket, az előkészített fűszernövényt, majd az üveg száját lefedjük egy kis gézdarabbal. Az olajat napos helyen érleljük min. 2 hétig. Amíg az érési folyamat tart, naponta megkeverjük. (Ha nem elég erőteljes az íze, tehetünk még bele friss bazsalikomleveleket.)
4. A folyamat végén ritka szövésű vászon anyagon átszűrjük az olajat úgy, hogy a sós üledék ne kerüljön a szűrletbe. A benne lévő bazsalikomleveleket jól kinyomkodjuk.
5. A tiszta olajat jól zárható üvegbe töltjük, és ebből az olajból aztán használhatunk kedvünkre. Felbontás után hűvös helyen tároljuk.

Sajttal töltött fűszeres-tejszínes csirkemelltekercs házi szélesmetélttel

Egyik első szaftos ételeim közül való ez a tekercs, a blogon is fent volt, de a fotója miatt kicsit pironkodtam, ezért most lecseréltem, és a receptet is módosítottam egy picinykét.
Amikor ezt az ételt kitaláltam, mindig rohantam az akkori munkahelyem és az otthonom között, nem volt sok időm főzni. Épp munka közben agyaltam ki ezt a receptet, mert el akartam használni a hűtőben árválkodó főzőtejszínt, ugyanakkor sietnem kellett az ebéddel, mert a Kedvesem úton volt hazafelé. Az előkészületekkel hipp-hopp megvoltam, a többi a sütő dolga volt.
Emlékszem, ekkor használtam utoljára főzőtejszínt, mert egy ismerősöm fölhomályosított arról, hogy el kellene felejtenünk a vele való főzést. Hittem neki, és bármilyen furcsa, főzés esetében is habtejszínnel dolgozom. Ezt javaslom mindenkinek, mert előbbi csak egy feljavított vacak, teli van fölösleges adalékanyagokkal, hogy úgy nézzen ki, mintha. A habtejszín viszont még mindig több eséllyel tartalmaz egészséges összetevőket még akkor is, ha a zsírtartalma nem mindig elegendő. Főzzünk tehát bátran valódi tejszínnel, nem fogunk csalódni!
A körethez magam gyúrtam a tésztát. Ez volt a 2. alkalom, hogy durumliszttel dolgoztam. Véleményem szerint könnyebben kezelhető, mint a tojásos-finomlisztes tészta, mert kevésbé ragad, valamint másik előnye, hogy azok is ehetik, akik allergiásak a tojásra.
Egyébként adhatunk rizst, krumplipürét vagy akár sült krumplit is a hús mellé.

 

Hozzávalók 4-5 személyre:

Hústekercsekhez:
2 egész csirkemellfilé (kb. 70 dkg)
20 dkg trappista vagy eidami sajt
őrölt fekete bors
só
1 ek. mangalicazsír

Mártáshoz:
3 dl tejszín
1 púpozott ek. mustár
1 ek. grillfűszer
1 tk. majoránna
1 tk. bazsalikom
1 tk. kakukkfű
1 mk. tárkony
½ mk. szerecsendió
1 tk. étkezési kukoricakeményítő

Szélesmetélthez:
40 dkg durumliszt
kb. 2 dl langyos víz
egy nagy csipet só + a tálaláshoz
fűszerolaj

elkészítés:

1. A megmosott húsról leitatjuk a nedvességet, két fél filére vágjuk és lemetsszük róluk a belső filéket.
2. A fél mellfiléket oldalt bevágjuk, széthajtjuk, és 2 ív folpack között kiklopfoljuk. A belső filéket szorosan egymás mellé fektetve, egymással kicsit fedésben klopfoljuk ki. Így egy nagyobb hússzeletet kapunk.
3. Mindegyik hússzeletet egy-egy ív alufóliára fektetjük, mindkét oldalukon enyhén sózzuk, borsozzuk.
4. A nagy lyukú reszelőn lereszelt sajtot a hússzeletek hozzánk közelebb lévő szélére halmozzuk úgy, hogy két oldalt szabadon hagyunk egy ujjnyi széles sávot. Ezt ráhajtjuk a töltelékre, és az alufólia segítségével szorosan feltekerjük a húst. (5 húsroládunk lesz.)
5. A roládokat serpenyőben, kevés zsíron elősütjük, majd levesszük róluk az alufóliát, és vékonyan kizsírozott, hőálló tálba fektetjük.
6. A mártáshoz 2,5 dl tejszínhez keverjük a mustárt és a fűszereket, felforraljuk, majd besűrítjük a 0,5 dl tejszínben simára kevert keményítővel. A mártást a húsra öntjük, és előmelegített sütőben pirulásig sütjük.
7. A körethez a sóval vegyített lisztet összedolgozzuk egy kevés vízzel, majd fokozatosan annyi vizet adunk még hozzá, amennyit felvesz, illetve amitől formázhatóvá válik. Sima tésztává gyúrjuk, majd zacskóba csomagolva, 1 órát hűtőben pihentetjük.
8. A tésztát 4 egyenlő részre vágjuk, gombócokká formázzuk, ellapogatjuk, és alaposan belisztezett felületen, egymás után nagy vékonyra és kör alakúra kinyújtjuk.
9. A tészta felületét alaposan belisztezzük, jobbról és balról a kör közepéig behajtjuk, ismét meglisztezzük, majd hosszában félbehajtjuk. (A meghajtogatott tészta kb. 6 cm széles lesz.)
10. Csíkokra vágjuk, és nyitott ujjaink között tartva a tésztát felrázzuk. Lisztezett felületre tesszük, amíg a főzővíz felforr. A metéltet bő, sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük, és a felhevített fűszerolajra szedjük. Átforgatjuk, sózzuk még, ha szükséges, és a hús mellé tálaljuk.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Vajaskifli vadkovásszal

Bevallom, nem kellett sok kenyeret megsütnöm ahhoz, hogy Zsófi, az én ügyes vadélesztőm hamar megerősödjön, mert már a 4. kenyér olyan volt, mintha „rendes” kovásszal készült volna. Nem tudom, hogy lehet, de vagy a lakásunk levegője tartalmaz szupererős élesztőgombákat, vagy én becézgettem és etettem Zsófit olyan szorgalmasan, hogy megtáltosodott. Alighogy kisült az a kenyér, ami már pont olyan volt, mint amilyennek lennie kell, egyből elkezdtem másféle kelt tésztákon agyalni. Gyakorlatilag most már bármit megvalósíthatok, így víz helyett tejjel vagy joghurttal is dolgozhatok. Jöhetnek a kiflik, zsömlék, kalácsok. :) A tészta se ragad már, gyakorlatilag pont olyan könnyen formázható, mint ahogyan korábban megszoktam az élesztős tészták kapcsán. :) Annyira örülök, mert még mindig hihetetlennek és csodálatosnak tartom, hogy a megszokott élesztő nélkül is asztalra kerülhet a kenyér vagy egyéb péksütemény. Nagyszerű kaland napról-napra, hétről-hétre megtapasztalni, hogy mire képes a liszt és a víz/tej keveréke.
Ez a kifli is olyan finom lett, hogy legszívesebben bepusziltuk volna az összeset, és valamiért azt gondolom róla, hogy ettől biztos nem hízunk. :D Oké, ez nyilván nem így van, de tuti, hogy élesztő nélkül egészségesebb kelt tésztákat viszünk be a szervezetünkbe. ;)

Hozzávalók:

10 dkg aktív kovász+1 dl víz+10 dkg kenyérliszt
45 dkg finomliszt
1 ek. teljes kiőrlésű búzaliszt
2 ek. cukor
1 csapott ek. só
5 dkg vaj
2,3 dl tej
1 kis tojás+1 ek. tej a kenéshez

elkészítés:

1. A befőttes üvegben lévő vadkovászt megetetjük 1 dl vízzel, 10 dkg kenyérliszttel, és hagyjuk, hogy felfusson.
2. A kovászból 10 dkg-nyit a kelesztőtálba öntünk, és ezt is megetetjük 1 dl vízzel, 10 dkg kenyérliszttel. Letakarva, meleg helyen hagyjuk megbuborékosodni.
3. A tejben felolvasztjuk a vajat, és hűlni hagyjuk.
   
4. A liszteket, a cukrot, a sót a kovászra szórjuk, majd a langyosra hűlt vajas tejet is hozzáadva, lágy tésztává dagasztjuk.
5. A  tésztát liszttel beszórt tálba tesszük, és letakarva, meleg helyen 10 percet pihentetjük. Újra megdagasztjuk, és letakarva 1 órát hagyjuk pihenni.
6. A tésztát enyhén lisztezett munkalapra borítjuk, kissé kihúzkodjuk, majd fentről le, lentről fel, ill. jobbról és balról is behajtjuk. Letakarva pihentetjük 1 órát. Ezt a műveletet még kétszer ismételjük, miközben 1-1 órát pihentetjük a tésztát.
7. A tésztát enyhén meglisztezett munkalapon kissé kihúzogatjuk, majd kinyújtjuk úgy, hogy ujjnyi vastag kb. 45x30 cm-es téglalap alakú legyen.
8. Háromszögekre vágjuk, az alapjukat középen 1 cm hosszan bevágjuk, majd kifli formára feltekerjük és meghajlítjuk. (A tésztát kör alakúra is kinyújthatjuk, amit aztán cikkekre vágunk.)
9. A kifliket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, és letakarva 1 óra alatt megkelesztjük. A sütőt közben előmelegítjük, és az aljába egy kis tálka vizet teszünk.
10. A megkelt kifliket lekenjük tejjel felvert tojással, és pirosra sütjük. Rácsra szedve hagyjuk kihűlni.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Megjegyzés, tipp:

Erős vadélesztő esetén az 1 órás kelesztési időket a felére lerövidíthetjük, ha pl. téli időszakban konvektorra vagy langyos sütőbe tesszük a kelesztőtálat. Ilyenkor tegyünk alá egy kistányért is, hogy ne közvetlenül érintkezzen a felfelé áramló meleg levegővel! Fontos, hogy mindig takarjuk is be, különben kiszárad a tészta.