Fehér kenyér fiatal vadkovásszal

Zsófi, az én kedves vadélesztőm új családtagnak számít nálunk, de máris belopta magát a szívembe. Már 2. alkalommal bizonyította, hogy nagyon is tud tésztát emelni. Öröm volt nézni, ahogy kitartó munkájának hála, a tálban magasodott a kenyértészta, boldogságom pedig még nagyobb volt, amikor kiderült, hogy még ehető, sőt finom is lett a kész kenyér.
Első alkalommal, amikor vadkovásszal készült kenyeret sütöttem, igencsak elcsodálkoztam rajta, hogy nem kellett kidobni, pedig ennek elég nagy volt az esélye. Biztos annyira akartam, hogy jó legyen, hogy ő ezt megérezte és jól viselkedett. :D A fotókon egyébként az első kenyeremet lehet látni. Persze most még van egy kis gondom a formázással, de idővel Zsófi is biztosan megerősödik, kicsit több lisztet is keverhetek hozzá, és akkor talán megszelídül a tészta.
Nagyon érdekes volt egyébként megtapasztalni a vadélesztős kenyér állagát, tapintását és ízét. Nekem nagyon tetszik, hogy olyan lyukacsos, kissé nedves tapintású, rugalmas, de mégis puha a tésztája. A savanykássága is kellemes, pont, mint a német nyelvterületek kenyerei, én legalábbis ott ettem ehhez hasonló ízűeket. Különösen tetszik, hogy annyira ropogósra sül. Mosolyogtam is magamban, mert amikor a minap ezt készítettem vacsorára, olyan csendben ettünk, mint még soha. Pontosabban csak a kenyérhéj ropogtatása törte meg a csendet, de egyébként annyira lekötötte a figyelmünket ennek a szép kenyérnek az élvezete és a rágás, hogy tényleg nem jutottunk szóhoz. Teljesen eltér az élesztős kenyerektől, de még az érett kovászosoktól is.
Érdemes megpróbálkozni vele, nagyon tudom ajánlani még akkor is, ha sok türelem kell az elkészítéséhez.
Ha már erős a kovászunk, akkor elegendő lehet belőle 15 dkg is, mert az már képes lesz 30-40 dkg hozzáadott liszttel is megbirkózni.

Hozzávalók 1 kenyérhez:

10 dkg aktív vadkovász + 1 dl víz + 10 dkg kenyérliszt
25 dkg fehér kenyérliszt
10 dkg finomliszt
1 ek. teljes kiőrlésű búzaliszt vagy sikér
1 tk. cukor
1 tk. só
kb. 3 dl víz vagy szénsavmentes ásványvíz

elkészítés:

1. Az előkészületekhez a délelőtti órákban a befőttes üvegben lévő, már aktív vadkovászunkhoz 1 dl vizet és 10 dkg kenyérlisztet keverünk. Néhány óra alatt szobahőmérsékleten a kétszeresére kelesztjük. Ezután jól átkeverjük.
2. Aznap délután a kelesztőtálba öntünk belőle 10 dkg-nyit, elkeverjük 1 dl vízzel, 10 dkg kenyérliszttel, és pár órát letakarva hagyjuk. Ezután megkeverjük.
   
3. Még aznap este hozzáadjuk a kétféle lisztet, a cukrot, sót és annyi vizet (kb. 2 dl-t), amennyit felvesz. Fakanállal nokedli sűrűségűre keverjük.
4. Vékonyan kiolajozott dagasztótálba tesszük, a tetejét vékonyan megolajozzuk, és letakarva, szobahőmérsékleten pihentetjük 10-12 órát.
5. Másnap reggel lisztezett munkalapra borítjuk és meglisztezzük. (Liszt helyett be is olajozhatjuk a munkafelületet és a kezünket. Én első alkalommal beolajoztam, de a liszt nálam jobban bevált.)
6. Az igen nyúlós tésztát jobbról és balról, majd lentről és fentről is egymásra hajtjuk (közben a tészta nagyon igyekszik szétterülni), és gyors mozdulattal, a sima felületével felfelé, a kiolajozott sütőformába vagy jénai tálba tesszük. (Én sütőpapírral bélelt formába tettem, és a papírt előtte megkentem olajjal.) Letakarva másfél órát kelesztjük. (A tetejét meglisztezhetjük.)
7. A kenyeret befedjük a vízzel alaposan bespriccelt jénai tetejével (vagy esetemben egy másik sütőformával), és 230°C-ra előmelegített sütőben 30 percig sütjük.
8. Ekkor levesszük róla a fedőt, a hőmérsékletet 200°C-ra csökkentjük, és további fél óra alatt készre sütjük. Kötőtűt szúrunk bele, hogy ellenőrizzük, megsült-e. Rácson hagyjuk kihűlni.

sütési mód: alul-felül sütés

Vadkovász - az élesztőmentes tésztaemelő anyag

Nem mostanában volt, amikor megígértem Fahéj barátnőmnek, hogy én is sütök kovászos kenyeret. Ő ódákat zengett róla, és olyan szép szavakkal mesélt az így készülő kenyereiről és péksüteményeiről, hogy öröm volt olvasni a sorait. Aztán beújított a vadkovásszal, én meg csak ámultam és bámultam, és újfent megígértem neki, hogy végre belevágok az ősi típusú kenyér sütésébe. Aztán mégse lett belőle semmi, mert mindig gyorsan túl akartam lenni rajta. Mindannyiszor szégyelltem is magam miatta.

Aztán mégis eljött az az idő, amikor megpróbálkoztam vele. Egyébként úgy indult az egész, hogy akárhányszor belekukkantottam az egyik facebookos csoport oldalán zajló eseményekbe, mindig ott virított hol x, hol pedig y csodaszép zürichi kenyere, az a bizonyos cserepes héjú. Kaptam-fogtam magam, előző este bekevertem az előtésztát, és másnap már ott illatozott az asztalon az én zürichim. Igaz, elsőre nem lett olyan szép cserepes a héja, de az ízével és az állagával nagyon meg voltam elégedve. Aztán alighogy elkészült ez az első kovászosom, beugrott, hogy Fahéj milyen szeretettel írt a vadkovászról, és hogy a sima kovász az majdhogynem smafu hozzá képest, mert ez a vad változat az igazán ősi, és ez a valódi, autentikus kenyér lelke. Hiszen nagyon-nagyon régen még nem létezett élesztő, és csupán víz és liszt keverékéből született meg az ősanyáink és ősapáink kenyerét megkelesztő anyag.

Újra elolvastam hát azon a bizonyos ismert receptgyűjtő oldalon távoli barátnőm szavait a vadkovászról, és ugyanúgy megmelengette a szívemet, mint legelső alkalommal. Ki is mentem a konyhába, az ő útmutatásai szerint bekevertem az én vadkovászom első adagját, és rögtön elneveztem Zsófinak. Zsófi pedig meghálálta a becéző szavakat, amit neki suttogtam az izgalommal teli várakozás napjaiban.

Ezután már „csak” a vele készült kenyér sütése volt hátra, amit legalább akkora, ha nem nagyobb izgalommal vártam. Persze már rögtön az elején elszúrtam, mert a nagy izgalom közepette kihagytam belőle a cukrot és a sót, de szerencsére még időben eszembe jutott, és utólag kevertem hozzá a már összeállított tésztához. Aztán már csak a várakozás hosszú óráit kellett kivárnom, hogy vajon megkel-e annyira, hogy sütőbe dughassam. Ezek után pedig csoda izgalmasnak tűnt megszegni életem első vadkovászos kenyerét.

A kovásszal kapcsolatos tudnivalókért, tippekért és receptekért örök hálám Fahéjnak, aki kijárta előttünk az utat! :)

Hozzávalók:

fehér kenyérliszt

víz vagy szénsavmentes ásványvíz

24-25°C!!!

elkészítés:

1-2. nap:

• Befőttesüvegben összekeverünk 3 evőkanál vizet 3 evőkanál kenyérliszttel (kicsit nehéz elkeverni, és olyan állagú, mint a rendes kelt tészta kelesztés előtt). Lazán rátesszük az üveg tetejét, és szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy a levegőből belekerüljenek az élesztőgombák.
• A 2. nap csak várakozunk.
  
  (De úgy is csinálhatjuk, hogy csak 24 órát hagyjuk pihenni és másnap megetetjük 1 evőkanál vízzel és 1 evőkanál liszttel, majd jól átkeverjük. Harmadnap 2 evőkanál vízzel és 2 evőkanál liszttel keverjük el, és innentől kezdve 8-12 óránként etetjük.)

3. nap:

• A kovászban pici buborékok alakulnak ki, jóval folyósabb állagú, és enyhén savanykás, alkoholos szagot áraszt.
• Ekkor elkeverjük 3 evőkanál vízzel, majd hozzáadunk 3 evőkanál kenyérlisztet, és villával, mintha tojást vernénk fel, csomómentesre keverjük. (Így sok levegő jut a kovászunkba. Ekkor nokedlitészta állagú.)

Az én Zsófim épp harmadnapra mutatta meg magát, addig nagyon úgy tűnt, hogy nem akar dolgozni.

4. nap:

• A kovászhoz 10 dkg (kb. 1 dl) vizet adunk, elkeverjük, majd megetetjük 10 dkg kenyérliszttel.
• Lazán rátesszük a befőttesüveg tetejét, és hagyjuk, hogy dolgozzon.

5. nap:

• A kész kovászunk savanyú illatot áraszt, és buborékos felületű. (Lásd a fotókon!)
• Kiveszünk belőle 10 dkg-nyit, áttesszük egy másik üvegbe, és elkeverjük 10 dkg vízzel, 10 dkg liszttel.
• Letakarva 5-6 órán át pihentetjük, hogy megnőjön és buborékossá váljon. (Ezt nevezzük aktív kovásznak, és ebben az állapotában már felhasználhatjuk kenyérsütéshez.)
• Az üvegben lévő maradék kovászt lezárjuk, hűtőbe tesszük, és hetente egyszer megetetjük minimum 2 evőkanál vízzel és 2 evőkanál liszttel, vagy ha kívánja, akkor még többel is.

Ebből használhatunk kedvünk szerinti rendszerességgel, akár úgy is, hogy (hűtőben tartva) 1 hétre hűtlenek leszünk hozzá, azaz nem foglalkozunk vele. Felhasználás előtt ilyenkor csak 10 dkg vizet és 10 dkg lisztet kell hozzáadnunk, majd hagyni, hogy szobahőmérsékleten a duplájára nőjön. Ekkor kiveszünk belőle 10 dkg-nyit, amit ugyanígy megetetünk. Ha pedig az is megkelt, kivesszük belőle a kellő mennyiséget, és süthetünk belőle. A többit visszatesszük a hűtőbe.

Tudnivalók:

• A vadkovász akármeddig tárolható, csak etetni kell és megkeverni, hogy jól kiszellőzzön.
• Ha a kovászunk buborékos, még ha esetleg azok picik is, akkor életben van. :)
• Minél öregebb a vadkovászunk, annál jobban dolgozik, annál jobban megemeli a kenyeret.
• Minél gyakrabban használunk belőle, annál erősebb lesz.
• Nem csak kenyér és péksütemény süthető belőle, hanem egyéb ételekhez, pl. lángoshoz, nokedlihez is használhatjuk, így növelve kovászunk használatának gyakoriságát.
• A kelesztési idő a kovász erősségétől és a hőmérséklettől is függ.
• A kovász akkor aktivizálódik igazán, ha sokat etetjük, és így nem lesz olyan savanyú a belőle készült kenyér. Azaz érdemes sütés előtt kétszer is megetetni (a hőmérséklettől függően 8-12 óránként).
• Célszerű annyival megetetni, amennyit elvettünk belőle.
• A vadkovászos tészta dagasztása ugyanannyi időt vesz igénybe, mint élesztős társaié, csak a kelesztés tart jóval tovább.
• Dagasztáskor a tészta ragacsosabb, de ha már szép sima, és csak kicsit ragad a kezünkhöz, akkor jó.
• A legtöbb recepthez kb. 20 dkg-nyi vadkovászt szoktak használni.
• Ha a receptünk szerint készülő tészta többszöri dagasztást vagy hajtogatást igényel, akkor célszerű beolajozott vagy bezsírozott kézzel nyúlni hozzá, hogy ne ragadjon annyira. Illetve a kelesztő tál alját is olajozzuk be, vagy alaposan hintsük be liszttel.
• A kész vadkovászos kenyér belseje nyirkosabb, mint az élesztős kenyéré.
• A megsült vadkovászos kenyér esetében nem mérvadó a kenyér aljának kongó hangja, ezért kötőtűvel célszerű ellenőrizni, hogy valóban átsült-e.
• Az első próbálkozások esetében még sokáig elhúzódik a tészta kelesztésének ideje, mert a kovász még nem elég erős.
• Miután megetettük a kovászt, sok időre van szükség, hogy asztalra kerüljön a kenyér vagy az egyéb péksütemény. Ezért célszerű késő este megetetni, és másnap reggel kezdhetjük készíteni a tésztát, hogy délre kisüljön. De megetethetjük reggel is, hogy aztán délben kezdhessünk neki a tésztának, ami estére sül ki. Sok idő, türelem és gyakorlat kell hozzá, ami egyre jobb kenyeret fog eredményezni.
• A még gyenge kovásszal készülő kenyér esetében két variáció alkalmazható: délben etetjük a kovászt, este dagasztjuk meg a tésztát, és másnap reggel sütjük. A másik, hogy este etetjük a kovászt, reggel dagasztunk, és másnap este sütünk. (Én ezt az utóbbit választottam a legelső kenyeremnél.)

Tippek:

• Ha ritkábban sütünk belőle, akkor tartsuk hűtőben. Ilyenkor kevés etetés is elég neki. Ha viszont hetente többször is használunk belőle, akkor nem szükséges hűtőben tartani.
• Ha azt tapasztaljuk, hogy szürke lé úszik a kovászunk tetején, akkor az azt jelenti, hogy a benne lévő tejsavbaktériumok „éheznek”. Ilyenkor vagy keverjük össze ezt a szürke levet az alatta lévőkkel, vagy öntsük le róla, és etessük meg a kovászt.
• Ha nem használjuk gyakran, és nem akarjuk, hogy összeszaporodjon egy nagyobb mennyiség, akkor sajnos minden egyes etetéskor ki kell dobnunk a nagy részét, és csak egy keveset, de azt alaposan meg kell etetni.
• Ha túl pici buborékok vannak a kovászon, akkor az lehet a baj, hogy túl sok összeszaporodott belőle. Ilyenkor öntsük ki a háromnegyedét, a maradékot (10-15 dkg-nyit) etessük meg jól 10 dkg vízzel és 10 dkg liszttel, hagyjuk dolgozni kb. 12 órát, aztán annak is öntsük ki a háromnegyedét és a maradékot is etessük meg, stb.
• Ha azt látjuk, hogy a tészta nem megfelelően mértékben kel, akkor a hajtogatások közt hagyjunk neki több időt.
• A sülő kenyér állapotát kötőtűvel ellenőrizhetjük. Ha könnyen bele tudjuk szúrni, akkor jó.

Kalandos előkészületek – Zsófi első bevetése

Én ennek a legelső kenyérnek úgy kezdtem neki, hogy késő este kivettem 10 dkg-ot a már aktívvá vált kovászból (a maradék kovász ment a hűtőbe), tálba tettem, megetettem 10 dkg vízzel, 10 dkg liszttel, és egész éjjel szobahőmérsékleten tartottam. Másnap hozzákevertem a kenyér receptjében szereplő hozzávalókat, és vártam 10 órát (bár tizenkettőt kellett volna, de nem bírtam, meg szerintem akkor se lett volna nagy az eltérés a tészta küllemét tekintve). Este negyed 7-kor nekiláttam a formázásnak, ami mindennek volt nevezhető, csak annak nem, mert inkább hasonlított az egész egy híg nokedlitésztához, mintsem kenyéréhez. Hiába tettem olajjal megkent felületre, ez folyt, mint a veszedelem. Több részletben beleemeltem a kiolajozott sütőtálba, aztán átfutott az agyamon, hogy ez így talán mégse lesz oké, mert ugyanúgy festett, mint azelőtt.

Erre galád mód megliszteztem a deszkát, újfent kiborítottam a tésztát, rá a tésztatrutyis, lisztes deszkára, és a tészta felületét is megszórtam egy kis liszttel (ami így a gyökérkenyér tésztájához kezdett hasonlítani). Így legalább úgy tűnt, mintha már tudnám hajtogatni. Ezután egy gyors mozdulattal beleemeltem egy sütőpapírral előzőleg kibélelt és olajjal megkent sütőformába. Aztán szinte reményt vesztve újabb másfél óráig pihentettem, mire este háromnegyed 9-re végre sütőbe került az egyébként egész szépen megkelt tésztamassza. A tetejét képtelenség lett volna bevágni, annyira lágy volt.

Akkor kezdett bennem újra felcsillanni egy csöpp kis reménysugár, amikor levettem a fedőt a kenyérről, és elém tárult a látvány. Már csak ki kellett bírnom a sütési idő leteltét, aztán imádkozni, hogy az ellenőrző kötőtűre ne ragadjon rá egy csepp tészta se. Végül egy olyan szép barnára sült kenyérféleség nézett vissza rám, hogy úgy éreztem, ez talán mégis jó lesz. Majd kicsit hűlni hagytam, és ezután meggyőződhettem róla, hogy végül is kenyérnek nevezhető, még ha nem is lett olyan, mint amilyet eddig megszoktam. És még el is fog fogyni, mert egész finom lett. Ropogós héjú (bizony megdolgoztatta a rágóizmaimat), kellemesen savanykás ízű, lyukacsos belsejű kenyér lett belőle. Oké, túl vagyok az elsőn! Jöhet a második – az már talán még jobb lesz! :)

Azért, hogy elsőre senki ne járjon úgy, mint én, érdemes okosan kikalkulálni a készítés idejét, kivéve, ha direkt késő este akarja megsütni.

Fokhagymagerezdek parmezános bundában

Borbás Marcsi Gasztroangyal c. műsorában akadt meg a szemem ezen a sörkorcsolyán, és már akkor elhatároztam, hogy kipróbálom. Aztán legalább 2 évig mégse került rá sor, mert sose vettem annyi fokhagymát, hogy elegendő legyen és még maradjon is más ételhez.
A minap végre pont időben, a zöldségesnél jutott eszembe, hogy akkor most fel kéne tankolni fokhagymából. Jó sokat vettem, és másnap már szemezgethettük is ezt a finom, ropogós snacket.
Én most próbáltam ki először a parmezán sajtot, és meg kell mondjam, nem csalódtam. Már panírozáskor is nagyon kellemes volt az illata.
Aki attól tart, hogy sok időbe kerül ezeket a pici gerezdeket bepanírozni, az ne rettenjen el tőle, mert egyrészt ezzel az egyszerű módszerrel könnyen megszabadíthatjuk a héjától, másrészt én már kiokoskodtam, hogy lehet gyorsan túljutni a lisztbe, majd tojásba való forgatáson. Egyedül a morzsa ráapplikálása tart tovább, de mivel időt spóroltunk az előbbi 3 művelettel, így ezt a negyedik mozzanatot fél lábon állva is kibírjuk. :D

Hozzávalók 2 személyre:

20 dkg makói fokhagyma (tisztított mennyiség)
finomliszt
2 tojás
10 dkg zsemlemorzsa
10 dkg parmezán sajt (eredetileg trappista sajt)
napraforgó- vagy kókuszolaj a sütéshez
só

elkészítés:

1. A megtisztított fokhagymagerezdeket szűrőkanálba tesszük, vizet engedünk rájuk, majd lecsepegtetjük. (A víz hatására a liszt könnyebben megtapad a gerezdeken. Én ezt a módszert alkalmazom a rántott sajtnál is.)
2. Egy maréknyi fokhagymát a lisztbe teszünk, alaposan összerázzuk, majd szűrőkanállal átszedjük a felvert tojásba, és villával átforgatjuk.
3. A reszelt sajtot 1:1 arányban elkeverjük zsemlemorzsával, a tenyerünkbe veszünk belőle egy keveset, és a közepébe helyezünk egy fokhagymagerezdeket. Néhányszor összecsukjuk a tenyerünket, hogy a morzsa jól rátapadjon a fokhagymára. Így járunk el a többi fokhagymagerezddel is.
4. Felforrósított, bő olajban két adagban pirosra sütjük, miközben mérsékeljük alatta a lángot. (Sütőben is süthetjük, kevés olajjal megspriccelve.)
5. A kisült gerezdeket papírtörlőre szedjük, majd ízlés szerint sózzuk és tálaljuk.