Michel Roux „Tészta varázs” című könyvére vágytam. Enyém is lett a drága! Izgatottan lapozgattam, csodáltam a képeket és mindazt a tudományt, ami a sütéssel kapcsolatban olvasható. Már egy ideje a könyvespolcon kuksolt, párszor próbált is megszólítani, de én csak hagytam ott porosodni. Nem jött el az ideje még. De ma, ma végre igen! Mivel barátnőm linzertésztáját már teszteltem az új tartlet formáimmal, megért rá a pillanat, hogy elővegyem a könyvet és onnan mazsolázzak ki egy receptet. Aztán végül csak az alaptésztát használtam, mert eszembe jutott, hogy van még egy kis parlagon heverő darált husim. Mivel a mennyiségek terén nem vagyok még valami tapasztalt, gyakran feltétel nélkül elfogadom a receptekben leírtakat. Ezzel a tésztával úgy jártam, hogy kimaradt minimum 2 formára való adag. Továbbá történt még egy kis bibi, ami nem először fordult elő velem. Jobb lett volna, ha nem sütöm elő a tésztát, hanem töltelékestül teszem a sütőbe. A vakra sütéstől nekem eddig mindig összeesett a tészta, vagyis a pereme lecsúszott a forma oldalának belsején, ami azt eredményezte, hogy a tésztakosárkák sokkal alacsonyabbak lettek. Éppen ezért azt ajánlom, hogy aki ezt az ételt el akarja készíteni, az ne süsse elő a pâté brisée-t. Természetesen folyékony töltelék esetében fontos az elősütés, különben nem sül át rendesen a tészta. Az elősütést általában sütőpapírral és sütőbabbal végzik, ami megakadályozza, hogy a tészta sülés közben felemelkedjen. Ez kivitelezhető úgy is, hogy a nyers tésztába egy másik sütőformát teszünk, és szerintem ez abban is segít, hogy a tészta ne csússzon le a forma belső pereméről.
Szerencsére pozitív tapasztalatot is szereztem: ez a tészta egynemű, nagyszerűen nyújtható és könnyű vele dolgozni. Számomra mégis az édes változata lesz a kedvenc. Ez a sós variáció pedig megállja a helyét előételként is.
Hozzávalók 2-6 személyre (attól függően, hogy fő- vagy előételként fogyasztjuk):
Pâté brisée-hez:
25 dkg finomliszt
15 dkg puha vaj felkockázva
1 tk. só
csipet kristálycukor
1 tojás
1 ek. hideg tej
Töltelékhez:
25 dkg sertés darált hús
1 kis fej vöröshagyma
2 kövér gerezd zúzott fokhagyma
1 vastag szelet kaliforniai paprika
2 ek. napraforgóolaj
őrölt fekete bors
só
10 dkg reszelt sajt (lehet füstölt is)
díszítéshez petrezselyemzöldje
elkészítés:
- A liszt közepébe mélyedést nyomunk az öklünkkel, és beletesszük a vajat, a sót, a cukrot és a tojást. Ujjbegyeinkkel simára dolgozzuk a hozzávalókat, majd apránként beledolgozzuk a lisztet, amíg morzsalékos állagú nem lesz. Hozzáadjuk a tejet, és összeállítjuk vele a tésztát. Sima felületűre gyúrjuk.
- A pâté brisée-t lisztezett felületen 2-3 mm vékonyságúra nyújtjuk, 15 cm átmérőjű tésztakorongokat szaggatunk belőle, kibéleljük vele a sütőformákat, a formák peremén elegyengetjük a tésztát, majd a tészta felületét villával több helyen megszurkáljuk. (Ha a tészta nyújtás közben nagyon törik, akkor újra összegyúrjuk, 6 egyenlő részre osztjuk, és ujjunkkal belenyomkodjuk a formákba.) Letakarva, hűtőben 20 percig pihentetjük.
- A töltelékhez a hagymát és a paprikát apróra vágjuk, az olajon megdinszteljük. Rátesszük a darált húst, sózzuk, borsozzuk és pirulásig sütjük. A tölteléket elosztjuk a tésztakosarakban, és megszórjuk reszelt sajttal.
- 190°C-on kb. 20 percig sütjük és miután picit hűltek, kivesszük a formákból, és rácson hagyjuk langyosra hűlni. Petrezselyemmel díszítjük, és valamilyen salátával tálaljuk.
