Klasszikus leveles tészta

 

 

Mindig is izgatta a fantáziámat a házi készítésű leveles tészta. Tudtam, hogy éppen olyan munkás, mint a croissant vagy az élesztős leveles, de mivel azok elsőre is jól sikerültek, ezért nem nagyon aggódtam amiatt, hogy ezzel a levelessel majd ráfaragok. Tévedtem! A tészta ui. úgy döntött, hogy megtréfál: nyújtás közben buborékok képződtek, ezek több helyen kiszakadtak és kibuggyant belőlük a vaj. Lehetetlen küldetés volt 70×40 cm-esre nyújtani, pláne egymás után többször. Úgyhogy rövidebbre sodortam, de a 3-4. lépésnél már ezt is sütőpapíron+sütőpapír alatt tettem. Többnyire sikerült tartani a 50×35 cm-es téglalapot, abból is a hullámos szélű fajtát! :D
A tészta szerintem túl keményre sikerült, én ui. ragaszkodtam a receptben megadott vízmenyiséghez. Pedig az én lisztem biztosan többet kívánt volna. Jó kis tanulópénz volt ez!
Nem annyira gyakorlott házi cukrász lévén a fehérborecet használatán igencsak meglepődtem, a nyers tészta bizarr illatán aztán nem különben, ami egy borgőzös kocsmáéra emlékeztetett. :D Kisülve szerencsére ez már egyáltalán nem volt érezhető.
Féltem, hogy milyen lesz a kész tészta, hiszen viszonylag mindig vastag maradt a nyújtások után, ráadásul nem is használtam fel azonnal, hanem az egészet lefagyasztottam, későbbi felhasználásig. Nem vártam túl sokat, a hétvégére terveztem ui. egy almás tortácskát ezzel a tésztával. Iszonyú kíváncsi voltam, hogyan viselkedik majd a nyújtás során, és vajon kisülve kellően réteges lesz-e.
Összesen három sütéssel teszteltem le, és kijelenthetem, hogy a tészta dicséretes ötösre vizsgázott – úgyhogy nyugodt szívvel ajánlom az elkészítését.
Az első alkalom persze mindig izgalmas és nehezebben megy, de ezzel az egyszeri „rutinnal” most már bátran nekiállok bármikor. :) *

Hozzávalók kb. 1,2 kg leveles tésztához:

50 dkg finomliszt
12 g só
5 dkg olvasztott vaj
25 ml fehérborecet
kb. 2 dl hideg víz
40 dkg vaj

elkészítés:

1. A sóval vegyített liszt közepébe öntjük az kihűlt olvasztott vajat, a fehérborecetet, és a vizet fokozatosan adagolva hozzá, villával összekeverjük. Amint a tészta összeállt, néhányszor átgyúrjuk, hogy sima felületű legyen. Folpackba csomagolva 2 órára hűtőbe tesszük.
2. A nem nem túl hideg vajat sütőpapírra tesszük, ráhajtjuk a papírt, és kb. 15×15 cm-es négyzet alakúra kinyújtjuk. Becsomagolva hűtőbe tesszük.
3. A lehűtött tésztát enyhén meglisztezett munkalapon kb. 30×30 cm-esre kinyújtjuk, majd a vajalapot a tészta közepére fektetjük úgy, hogy a csúcsai a tésztalap oldalai felé mutassanak. Az egymással szemközti tésztafüleket ráhajtjuk a vajra, majd hajtással lefelé átfordítjuk (ha szükséges, hűtőbe tesszük). A tésztát ezután lisztezett munkalapon 70×40 cm-es téglalapra nyújtjuk.
4. A kinyújtott tésztát ezután az alábbi módon meghajtogatjuk:
   1-2. lépés: a tészta rövidebbik oldalát a tészta közepéig behajtjuk, majd a másik irányból is ráhajtjuk a tésztát. Az így kapott 3 rétegű tésztát 90°-kal elforgatva a fenti módon ismét kinyújtjuk, és meghajtogatjuk. Folpackba csomagolva 1 órára hűtőbe tesszük.
5. 3-4. lépés: a nyújtást és a hajtogatást még kétszer ismételjük, miközben minden alkalommal elforgatjuk a tésztát, majd folpacka csomagolva, újabb 1 órát hűtjük. (Amennyiben a tésztát később használnánk fel, a 4. lépés után folpackba csomagolva lefagyaszthatjuk. Az utolsó két lépést azután végezzük el, miután a tészta szobahőmérsékleten kiengedett.)
6. 5-6. lépés: a tésztát ezután ismét kétszer nyújtjuk és hajtogatjuk, a két nyújtás között elforgatva azt. A tészta ebben az állapotában már felhasználható.

Megjegyzés, tipp:

A begyúrt tésztát ketté is vághatjuk, ez esetben külön-külön folpackba csomagolva tegyük a hűtőbe. A vajból is ugyanígy készíthetünk 2 lapot. Ilyen módon elfelezve, könnyebben tudunk majd dolgozni vele. Én is így tettem: a két tésztagombócot 25×25 cm-esre, a vajat pedig 12×12 cm-es lapokra nyújtottam ki. Ezután mindkét vajastésztát kb. 40×22 cm-esre nyújtottam, és a fenti módon meghajtogattam.
Ha nyújtás közben a tésztából itt-ott kibuggyanna a vaj, tegyünk rá sütőpapírt, és így nyújtsuk ki.
Nyújtás közben a munkalapot (és esetleg a tészta felületét is) folyamatosan nagyon enyhén lisztezzük.
Nyújtás során – amennyiben nem vettük ketté a tésztát – a szabályos téglalap megőrzése érdekében néha-néha átlós irányban is menjünk át rajta a nyújtófával, vagy kis tésztanyújtó hengerrel is rásegíthetünk.
Bár ez a  recept eredetileg szimpla hajtogatást ír, de én a 3. lépéstől duplán hajtogattam.
*A régi fotókat 2025-ben végre lecseréltem, mert az első elkészítés óta eltelt 11 évben elegendő gyakorlatra tettem szert ahhoz, hogy nyújtás közben is szép maradjon a tészta. :D

Receptek klasszikus leveles tésztával:
Almás leveles tortácska
Leveles túrós batyu
Zöldséges kosár

 

 

 

szimpla hajtogatás

a 4. lépésig (nálam duplán) meghajtogatott tészta

Forrás: Michel Roux - Tészta varázs

Krumplileves kolbásszal

Ezt a levest 2 évvel ezelőtt a neten találtam. Akkoriban már egy ideje jóban voltam a krumplilevessel, és gondoltam, kipróbálom ezt a kolbászos változatot is. Én viszont leturmixoltam, mert kockára vágva nem szívesen eszem meg a főtt krumplit. A Kutyafül azonban szereti a krumplidarabokat, ezért hagytam benne egy keveset, hogy mindenkinek jó legyen. :)
Azóta kicsit változtattam a levesen, és került bele egyéb zöldség is. Nekünk így még jobban ízlik. :)

Hozzávalók 4 személyre:

10 dkg csípős kolbász (nálam Tóalmási tüzes kolbász, ami iszonyú csípős)
60 dkg krumpli (tisztítva mérve)
egy kis zellergumó fele (6 dkg, tisztított mennyiség)
1 gyökér (5 dkg, tisztított mennyiség)
1 nagy fej vöröshagyma
1 ek. porrá őrölt zellersó vagy kis csokor zellerlevél + só ízlés szerint
1 mk. őrölt kömény
1 mk. őrölt szerecsendió
½ mk. őrölt fekete bors
3 ek. kókuszolaj vagy 2 ek. mangalicazsír
2 púpozott ek. tejföl
1,3 l víz

elkészítés:

1. A kolbászt vékony karikákra szeljük, serpenyőben, kis lángon zsírjára sütjük, majd kivesszük a zsírból, és félretesszük.
2. A hagymát felaprítjuk, a kolbászzsíron megdinszteljük, majd rátesszük a felkockázott krumplit, a szintén kockákra vágott zellert, a felkarikázott gyökeret, és pár percig pároljuk.
3. Megfűszerezzük (ha friss zellerlevelet használunk, előbb megmossuk, leszárítjuk, és felaprítva tesszük a levesbe), felöntjük vízzel, és felforraljuk. Közepes lángon puhulásig főzzük.
   
4. A levesből kiveszünk 20 dkg főtt krumplit (a közé került egyéb zöldségeket kiválogatjuk belőle, és visszatesszük a levesbe), és félretesszük. A levest leturmixoljuk.
5. A tejfölt simára keverjük egy kevés forró levessel, és a többihez öntve összemelegítjük. Hozzáadjuk a félretett főtt krumplit, a kolbászkarikákat, és tálaljuk.

Japán szilvás torta

A zöldségesnél vettem egy kevés japán szilvát, de akkor még nem tudtam, mi lesz belőle. Elég éretlenek voltak, de ezt csak akkor vettem észre, amikor már nekikezdtem a tésztának. Sőt eredetileg totál másfajta sütit terveztem, almával, de ahhoz ki kellett volna olvasztanom a fagyóba bevágott házi leveles tésztát, amiről még fogalmam sem volt, hogy menthető-e. Végül úgy éreztem, ahhoz jobban fel kell szívnom magam, hogy megint a levelessel bajlódjak, a nyújtás okozta izomlázat is ki kellett hevernem, ezért kitaláltam, hogy begyúrok egy kis flantésztát, és almás lesz, amúgy Michel Roux ringlós torta receptje alapján. Aztán jött a varia, hogy nem, inkább japán szilvásat sütök, és mire fölvágtam egyet, akkor kiviláglott, hogy kissé éretlen. Oké, semmi gond, majd cukros vízben puhítok rajta egy kis főzéssel.
Minden jól haladt, a nyers tészta szép lett, a szilva megpuhult, a krém csodásra sikeredett. Nagy boldogan toltam a sütőbe. Aztán a boldogságot felváltotta a méreg. A tészta ui. bár kívül szépen megsültnek látszott, belül bizony nyersnek hatott, és amikor megkóstoltam, majdnem kiköptem. Lehet, hogy velem van a baj, de nekem ez a flantészta egyáltalán nem illik össze az édes töltelékkel, holott a fent említett híres cukrászmester simán ajánlja nekünk édes töltéssel is. Hát nekem nagyon nem jött be.
Nem szoktam kétségbe esni, ha valami nem sikerül, inkább csak a kárba veszett időt sajnálom. Most sem okozott gondot, hogy mi csináljak, hogy megmentsem a sütit, és ne maradjunk édesség nélkül. Én bizony szépen leszedegettem a plöttyedt szilvát a krémről, lekapartam a krémet a sütiről, begyúrtam a jól bevált linzertésztámat, és voila, kb. 1 órával később már ott díszelgett a helyettes torta. Olyan finom lett, hogy ilyet máskor is sütök. :D
Egyébként a flantésztát imádom, a belőle készült empenada pl. abbahagyhatatlan kategória. :)

Hozzávalók 24 cm átérőjű pitesütő formához:

egy adag linzertészta
70 dkg cukrászkrém
70 dkg japán szilva
1 ek. zsemlemorzsa
1 ek. kristálycukor (elmaradhat, ha nem karamellizáljuk a tortát)

elkészítés:

1. Elkészítjük a tésztát és a cukrászkrémet. 
2. A tésztát enyhén belisztezett felületen akkorára nyújtjuk, amekkora a sütőformánk a peremével együtt (kb. 27 cm), kibéleljük vele a sütőformát, villával több helyen megszurkáljuk, majd nejlonzacskóba húzva, hűtőbe tesszük. A krémet hagyjuk langyosra hűlni.
3. A meghámozott, kimagozott szilvaszemeket félbevágjuk. (Ha még nem elég érettek, előbb cukros vízben félpuhára főzzük, majd leszűrjük és hideg vízzel átöblítjük.).
4. A lehűtött tésztát megszórjuk zsemlemorzsával, elosztjuk rajta a krémet, elrendezzük rajta a felezett gyümölcsöt, és 180°C-ra előmelegített sütőben, alulról a 2. rácsra téve, 30 percig sütjük.
5. A sütőből kivéve megszórjuk a cukorral – a hőfokot közben 200°C-ra emeljük –, és a középső rácsra téve addig sütjük, amíg a szilva karamellizálódni nem kezd. Ez 10-15 perc. (...elvileg, de nekem egyáltalán nem akart barnulni, ezért javaslom az utólagos munkát a karamellizáló pisztollyal, ami nekem sajna nincs. Ebben az esetben hagyjuk a tortát a 2. rácson, és süssük tovább 180°C-on.)
6. Ha a torta megsült, rácsra tesszük, (ha kivehető aljú a sütőformánk, akkor pár perc múlva levesszük róla a sütőforma peremét, és a tortát így hagyjuk teljesen kihűlni.

sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 45 perc