Rákóczi túrós

„Töredelmesen bevallom, általában nem kedvelem az „eredeti”/„igazi”/„valódi” szavakat egy ételrecept jelzőjeként, mert valamiért úgy érzem, az csak felesleges figyelemfelhívás, illetve talán kicsit a másik receptjének szóló kritika. Mintha az a másik attól rosszabb lenne, hogy az nem az „eredeti”. Ráadásul a legtöbb étel kapcsán ma már nem is lehet fellelni, valójában hogyan készítették eredetileg, ezért legtöbbször tényleg nincs értelme ezeket a szavakat használni. Ezért, ha olyat látok, hogy „az eredeti császármorzsa”, de az illető azt rizsliszttel készítette, akkor bizony elmosolyodom. Persze az étel attól még lehet finom, szívesen meg is kóstolnám, csak épp szerintem nem kellene valódiként aposztrofálni. Talán éppen az ezen szavakkal jelzett, ám valójában nem is az eredeti recept szerint készült ételek iránt érzett fenntartásom miatt nem használom a „valódi” kifejezést, habár erre a sütire ez most pont jogosan illene. Hiszen ez a recept Rákóczi János szakácsmesternek, a Rákóczi túrós kitalálójának receptes könyvéből való, tehát ez az eredeti, amit ő alkotott meg először. Az eredeti recept forrása: Konyhaművészet (Minerva Kiadó, 1964)."

Ez lett volna a szöveg életem első Rákóczi-túróslepénye, illetve annak receptje előtt, ha az nem döntött volna úgy, hogy öröm helyett bosszússággal tölti el az én érzékeny kis szívemet, és blogon való mutogatásra alkalmatlannak ítéltetik.
Az eredeti Rákóczi túrós receptjét egyébként még évekkel ezelőtt néztem ki magamnak egy blogon, egyrészt azért, mert imádjuk a túrós sütiket, másrészt az a szelet, amit ott bemutattak, tökéletes volt. Egyébként egészen mostanáig nem tartozott a kedvenceim közé ez a sütemény, mert nem szimpatizáltam a tetején lévő magas fehérjehabbal, sőt úgy általában a fehérjehab nem a barátom. A blog írója azonban rávilágított, hogy a valódi Rákóczi túrós nem hord a hátán vastag habsipkát, mint ahogyan azt sajnos olyan sok cukrászdában mégis láthatjuk. És ha már valójában kevés habbal készítendő, akkor muszáj volt megcsinálnom nekem is. Az viszont már biztos, hogy azt a bizonyos valódit utoljára készítettem, ui. a tésztája megmakacsolta magát. Természetesen nem vonom kétségbe Rákóczi János szakácsmester hozzáértését, és valószínűleg bennem van a hiba, hogy az a bizonyos tészta nekem bizony nem sikerült. Már a recept alatti hozzászólásokban is feltűnt, hogy egyeseknek gumiszerű lett, megint mások viszont semmi ilyesmire nem panaszkodtak. Ezért nem is aggódtam nagyon, és gondoltam, juszt is megcsinálom úgy, ahogy a mester megálmodta. Ennek az lett az eredménye, hogy le kellett szednem a tökéletesre sikerült tölteléket az alapként szolgáló, 65 perces sütés után is nyers, cipőtalphoz hasonló tésztáról, amit befelé nyeldekelt könnyek között dühösen kivágtam a kukába.
A mester úr tésztája valóban érdekes, ui. nem tartalmaz vajat, vagyis nem az a fajta linzer, amit megszoktunk, és nem is az, amiben meg tojás nincs. Rákóczi János ilyen furának találta ki.
A blog írója viszont utalt rá, hogy a cukrászdákban és házilag is másként, a jól ismert linzertésztával készítik. Nem is csoda, hiszen a linzerben sosem lehet csalódni. :)
Egy héttel később csak azért is újra nekiveselkedtem, és az eredeti recept mentén haladva, de kicsit módosítva azt, összehoztam ezt az ál Rákóczi túróst. Került bele mascarpone is, és tésztának a javasolt és már jól bevált linzert hívtam segítségül – igaz, egy csöpp kis módosítással: 2 tojássárgájával.
Megállapítottuk, hogy ez a süti bizony az abbahagyhatatlan kategóriába tartozik, hiszen szinte aznap elfogyott az egész tepsivel. :D

Hozzávalók 20x30 cm-es tepsihez:

Tésztához:
25 dkg liszt
15 dkg hideg vaj
8 dkg cukor
2 tojássárgája
1 kezeletlen citrom reszelt héja
késhegynyi sütőpor
egy csipet só

Töltelékhez:
25 dkg tehéntúró
25 dkg mascarpone
5 dkg tejföl
3 tojássárgája
15 dkg porcukor
4 dkg mazsola
1 kezeletlen citrom reszelt héja
5 dkg búzadara vagy 2 szikkadt zsemle
2 tojásfehérje
4 dkg kekszmorzsa a töltelék alá (nálam zabkekszből)

Tetejére:
4 tojásfehérje
10 dkg porcukor
sárgabaracklekvár

elkészítés:

1. A tésztához a cukorral, sóval, sütőporral, citromhéjjal vegyített lisztet elmorzsoljuk a kis kockákra vágott, hideg vajjal, majd a tojássárgákat is hozzáadva, gyors mozdulatokkal sima felületű tésztává gyúrjuk. (Ha ragad, folpackba csomagolva hűtőbe tesszük 30 percre.)
2. A tésztát enyhén lisztezett felületen 0,5 cm vastag, 20x30 cm-es téglalapra kinyújtjuk, a vékonyan kivajazott tepsibe igazítjuk, és villával több helyen megszurkáljuk. Nejlonzacskóba húzva hűtőbe tesszük 30 percre.
3. A töltelékhez a tojássárgákat a cukorral habosra kavarjuk, hozzádolgozzuk az áttört túrót, a mascarponét, a tejfölt, a forró vízzel átmosott, lecsepegtetett mazsolát, a citromhéjat, a búzadarát (vagy a lehéjazott, 0,5 cm-es kockákra vágott zsemléket), és hozzáforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét.
4. A tésztát a 180°C-ra előmelegített sütő legalsó rácsán 10 perc alatt elősütjük, majd a sütőből kivéve megszórjuk a kekszmorzsával, és egyenletesen elosztjuk rajta a túrókrémet. A süteményt a sütő eggyel feljebb lévő rácsán további kb. 35 perc alatt készre sütjük.
5. A sütő hőmérsékletét 120°C-ra csökkentjük. A tojásfehérjét a cukorral fényes, kemény habbá verjük, és csillagcsővel ellátott habzsákba kanalazzuk.
6. A túrótöltelékre átlósan mindkét irányban sávokat nyomunk a fehérjehabból úgy, hogy közöttük helyet hagyunk a lekvárnak.
7. A sütemény a sütő felső harmadában addig sütjük, amíg a hab megszilárdul (ez 10-20 perc), majd a tepsit tortarácsra tesszük, és a süteményt így hagyjuk kihűlni.
8. A habsávok közét nyomózsák segítségével kitöltjük sárgabaracklekvárral, és a süteményt tetszés szerinti méretű szeletekre vágjuk.

Tipp:
Mascarpone helyett természetesen használhatunk túrót, ahogy az eredeti receptben is szerepel, de ricottával is elkészíthetjük.

Megjegyzés:
Az én lekvárom darabosabb volt, ezért botmixerrel pürésítettem.
Nekem 16 kisebb szelet süteményem lett.