Couronne (lyoni változat II.)

 

 

 

Szinte kereken 10 éve sütöttem meg először ezt a francia kenyeret – mint utóbb kiderült, a lyoni változatot, amelynek minimum két különböző megjelenési formája is ismert: a legjellemzőbb a gyűrű alak, aminek a tetejét bevágják, vagy gyűrt mintázattal díszítik, és speciális kosárban kelesztik. De van virág alakú is, amit gömbölyded bucikból alakítanak ki, naná hogy egy kis csavarral azért.
Most újra kedvet kaptam ehhez a tradicionális kenyérhez, már csak azért is, mert ebben a nyári forróságban gyorsabban érik a kovász, nem kell annyit várni rá, a konyha hőmérsékletének pedig már úgyis mindegy, hogy be van-e kapcsolva a sütő. Úgyhogy nagy elánnal fogtam hozzá, annál is inkább, mert ezer éve nem kovászoltam – még ha ez nem is az az igazi, teljesen élesztőmentes fajta.
Menet közben rátaláltam a különféle formázási/mintázási módokra, és hogy, hogy nem, szembejött velem a bordói változat is. :D Végül maradtam a lyoninál, hogy a gyűrű alakú couronne-ról készült korábbi képeimet lecserélhessem, ugyanakkor legyen egy virág alakúra formázott lyoni kenyerem is. :)
Úgy döntöttem, utóbbit önálló receptként posztolom, mert a formázás leírása túl hosszúra nyújtotta volna azt a bizonyos régi receptet, plusz a jóval több fotó is zavaró lett volna egyetlen bejegyzéshez.
Szóval a recept a régi, de a formázás új, legalábbis itt, a blogon. ;)

Hozzávalók 1 kenyérhez:

a chefhez (elő-kovászhoz):
5 dkg finomliszt
2 g friss élesztő
3 ek. (45 ml) langyos víz

az első frissítéshez:
a kész chef
12 dkg finomliszt
4 ½ ek. (65 ml) víz

a levainhoz (kovászhoz):
az első frissítés utáni tészta
12 dkg fehér kenyérliszt
1 dl víz

a tésztához:
a fele mennyiségű levain
31 dkg fehér kenyérliszt
1 tk. cukor
1 csapott ek. só
1 dkg friss élesztő
2 dl langyos víz
finomliszt a szóráshoz

elkészítés:

1. A chefhez az élesztőt és a lisztet csomómentesre keverjük a vízzel, és beolajozott folpackkal letakarva, 2-3 napig meleg helyen érleljük.
2. A buborékos állagú chefhez hozzáadjuk az első frissítés hozzávalóit, és kemény tésztává gyúrjuk. Visszatesszük rá a fóliát, és további 2 napig hagyjuk dolgozni az élesztőgombákat.
3. A levainhoz a kész chefhez keverjük a vizet, a kenyérlisztet, és megdagasztjuk. Nedves konyharuhával letakarva, meleg helyen pihentetjük 8 órát.
4. A tésztához az élesztőt egy kis liszttel 0,5 dl cukros vízben csomómentesre keverjük, és letakarva felfuttatjuk.
5. A levaint kétfelé vesszük, és az egyik adaghoz hozzáadjuk a sóval vegyített lisztet, a felfutott élesztőt és a többi vizet. Robotgéppel megdagasztjuk, és ha szükséges, közben annyi lisztet adunk még hozzá, amennyitől jól kezelhetővé válik a tészta.
6. A megdagasztott tésztából 6 egyforma gombócot formázunk. Egy bucit a belisztezett munkalapra teszünk, és a felét kinyújtjuk. Vagyis a nyújtófával magunk felé haladva, füllentyűt (nyelvet) készítünk a bucinak. (A kapott forma fölülről nézve szerintem hasonlít a baseball sapkára).
7. A fülecske szélét és a buci „homlokát” lekenjük vízzel, és ráhajtjuk a bucira. Az így megformázott zsemlét sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Ugyanígy formázzuk a többi gombócot is, és kör alakban szorosan egymás mellé rendezzük, hogy az így kialakított kenyérnek virág alakja legyen. Letakarjuk, és meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.
8. A kenyeret meghintjük egy kis liszttel, vagy stencilpapíros lisztmintával dekoráljuk, és előmelegített, gőzös sütőben ropogósra sütjük. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.

sütési hőfok: 230°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: 20-25 perc

Megjegyzés, tipp:

Ha egyszerre két (különböző formájú) kenyeret szeretnénk sütni, akkor a teljes levain-adaghoz adjunk dupla mennyiséget a tészta hozzávalóinál leírtakból, és a megkelt tésztát kétfelé osztva formázzuk meg azokat tetszés szerint.
Egyéb formázási technikákat itt láthatsz.