A házilag készült tészták mindig is izgatták a fantáziámat, pontosabban amióta komolyabban sütögetek, kihívásként tekintek rájuk. Persze elsősorban abból az okból szeretem én magam elkészíteni ezeket, mert egyrészt vonzódom a saját kezűleg gyártott, munkásnak/időigényesnek számító tésztákhoz, és boldog vagyok, amikor jól is sikerül. Másrészt ha én csinálom, akkor biztos nincs bennük oda nem illő anyag.
A minap a Szakácsok könyvét – csak úgy céltalanul – lapozgatva megakadt a szemem ezen a furcsa jelzős szerkezeten, ill. az ezzel jelzett készítési módon: kifordított leveles tészta. Miután második olvasásra felfogtam, hogy ebben az esetben tényleg a vaj kerül kívülre, azaz vajjal burkoljuk be a tésztát, elkezdett piszkálni a dolog, és már másnap nekifogtam – bár meglehetősen szkeptikus hozzáállással. Tiszta szerencse, hogy a klasszikus leveles és a blundel tészta készítésében már nagy gyakorlatom van, mert ennek köszönhetően végül a fordított változatnak is használható eredménye lett. :D Még hogy használható?! Nem, itt nincs helye a szerénykedésnek, mert egyenesen csodásra sikeredett! :D
Tény viszont, hogy elsőre pöttyet macerásabb, mint a jól ismert leveles, és némileg több időbe is kerül elkészíteni (igaz, csak a vajlap kinyújtása és a tészta beburkolása volt körülményesebb), de ráérősebb napokon azért megéri kipróbálni. Ráadásul az első alkalomból adódó tapasztalatnak hála, a következőkben már könnyű dolgunk lesz. ;) Én speciel nem hittem volna, hogy már elsőre is ilyen jól szuperál, és a tetejébe még brutál finom is. A sok vaj miatt egyébként kevesebb is elég az ebből a tésztából készült sütiből. ;)
Hozzávalók kb. 1,1 kg tésztához:
a tésztához:
35 dkg finomliszt és rétesliszt fele-fele arányban
10 dkg olvasztott vaj
kb. 1,5 dl víz
1 tk. só
1 tk. alma-, fehérbor- vagy sima ecet
a vajlaphoz:
37 dkg vaj
15 dkg finomliszt és rétesliszt fele-fele arányban
elkészítés:
- A tésztához a kétféle lisztet összedolgozzuk a kihűlt olvasztott vajjal, hozzáöntünk 0,5 dl sós, ecetes vizet, és annyi vizet adunk még hozzá, amitől lágy, de jól alakítható tésztát kapunk. 2 cm vastag négyzet alakúra formázzuk, és folpackba csomagolva hűtőben 2 órát pihentetjük.
- A vajlaphoz a puha vajat robotgéppel krémesre keverjük, majd beledolgozzuk a kétféle lisztet. A keveréket sütőpapír közepére szedjük, ráteszünk egy másik sütőpapírt, és 2 cm vastag körlapot formázunk belőle. Becsomagolva 2 órára hűtőbe tesszük.
- A vajlapot 2 ív sütőpapír között kellő nagyságú körlapra nyújtjuk (a felül lévő papírt levesszük róla), a közepére tesszük a tésztát, és a vajlapot az alatta lévő papír segítségével mind a négy irányból ráhajtjuk. Fontos, hogy a fülek fedjék egymást. Folpackba csomagolva hűtőbe tesszük annyi időre, hogy tudjunk vele dolgozni.
- A beburkolt tésztát lisztezett munkalapra vagy sütőpapírra fektetjük, a felületét meghintjük kevés liszttel, és a nyújtófával először laposabbra ütögetjük, majd határozott mozdulatokkal elkezdjük kinyújtani – elegendő csak hosszában, mert nyújtás közben széltében is széjjelebb terül. (Első alkalommal nem szükséges 45-50 cm-nél hosszabbra kinyújtani. Igyekezzünk viszonylag gyorsan dolgozni, hogy a vaj ne puhuljon meg túlságosan.)
- A tésztát (a sütőpapír segítségével) lentről és fentről középre hajtjuk, majd a szélek találkozásánál összehajtjuk – ezzel a dupla hajtogatással 4 réteget kapunk. (A széleknek nem kell összeérniük, különben nem tudjuk behajtani.) Folpackba csomagolva 1 órát hűtjük.
- A tésztát a lisztezett munkalapon úgy fordítjuk, hogy a hajtás íve bal oldalt legyen, és a fenti módon ismét kinyújtjuk, ill. duplán meghajtogatjuk. Becsomagolva, újabb 1 órát hűtjük. (Ebben az állapotában lefagyaszthatjuk, és a 7. lépést, vagyis az utolsó [szimpla] hajtást már a felhasználás előtt végezzük el.)
- A tésztát meglisztezzük, ismét kinyújtjuk, és ezután csak szimplán hajtjuk: fentről lehajtjuk a tészta közepéig, majd ráhajtjuk a tészta másik felét. Az így kapott négyzet alakú tésztát becsomagolva 30 percet hűtjük. Ezután már felhasználásra kész.
Tipp:
Aki tart ettől a tésztától, első alkalommal érdemes fele mennyiségű hozzávalóból elkészítenie, hogy könnyebb legyen kinyújtani, ill. ha netalán tán elrontódott, kevesebb menjen kárba. ;)
Fontos, hogy nyújtás előtt kellően le legyen hűtve a tészta. Gyors, határozott, magunktól elfelé irányuló mozdulatokkal kell kinyújtani, hogy a rétegek egyenletesek legyenek, és a tészta ne puhuljon meg túlzottan. Nyújtás közben két kézzel nyúljunk alá és emeljük meg. Sütés előtt érdemes újból lehűteni a megformázott tésztát, hogy kellően meg tudjon emelkedni, és a rétegek jól láthatóvá váljanak.
Fontos, hogy nyújtás előtt kellően le legyen hűtve a tészta. Gyors, határozott, magunktól elfelé irányuló mozdulatokkal kell kinyújtani, hogy a rétegek egyenletesek legyenek, és a tészta ne puhuljon meg túlzottan. Nyújtás közben két kézzel nyúljunk alá és emeljük meg. Sütés előtt érdemes újból lehűteni a megformázott tésztát, hogy kellően meg tudjon emelkedni, és a rétegek jól láthatóvá váljanak.
Felhasználása:
A kifordított leveles tésztát ugyanúgy használhatjuk bármilyen édes vagy sós süteményhez, ahogyan a klasszikus változatát.
Receptek kifordított leveles tésztával:
Citromkrémes-mascarponés leveles pite
Receptek kifordított leveles tésztával:
Citromkrémes-mascarponés leveles pite
Az elkészítés fő lépései:
 |
| a lisztkeveréket elmorzsoljuk az olvasztott vajjal |
 |
| a sós, ecetes vízzel összeállítjuk a tésztát |
 |
| négyzet alakúra formázzuk és lehűtjük |
 |
| a vajat összedolgozzuk a lisztkeverékkel, kör alakúra nyújtjuk, majd lehűtjük |
 |
| a tésztát a kinyújtott vajlap közepére fektetjük |
 |
| minden oldalról ráhajtjuk a vajat |
 |
| az első nyújtást sütőpapír alatt végezzük el, és a tésztát duplán meghajtogatjuk |
 |
| többször kinyújtjuk és duplán hajtogatjuk, miközben minden alkalommal lehűtjük |
 |
| a szimplán meghajtogatott, lehűtött tészta felhasználásra kész |