Juliánna, a kovász és az ő első kenyere

Utoljára 6 évvel ezelőtt kovászoltam. Az volt az első alkalom. Akkor sok finomságot alkottunk mi ketten Zsófival, a vadkovászommal. :) Aztán a lakásfelújítás betett neki, és el kellett búcsúznunk egymástól. :( Sokáig rest voltam újra belevágni ebbe a becses munkába. Pedig de sokszor gondoltam rá! Ez a fránya vírus, és ennek nyomán az élesztőhiány kellett hozzá, hogy újra nekifogjak. (Aztán mégis lett élesztőm, de azt a kalácssütésre tartogatom, édes kovász híján.) Sajnos két keverékem is hamvába hullt, még mielőtt beindultak volna. Valamiért egyikük sem fejlesztett kis buborékokat, pedig rozs- és kenyérliszt elegyéből lévő indíttatást kaptak, szépen csírátlanított üvegekben, kellő hőmérsékleten. Azt hiszem, az volt a baj, hogy nem adtam nekik nevet. Ezért ezt a mostanit már akkor elneveztem, amikor épp csak „megvetettem neki az ágyat”. Apai dédnagyanyám, a Korsós lány után Juliánnának kereszteltem. És ő alig 4 nap elteltével megmutatta magát. :) Már az legelején szebb és nagyobb buborékokat fejlesztett, mint Zsófi annak idején. Hihetetlen, de nagyon hamar készen állt kenyeret sütni. :)
Az 5. napon próba elé állítottam, és a vele készült első kenyértészta az előírt pihentetési időket betartva, néhányszor meghajtogatva került a sütőformába, hogy másnap kora reggel végre a sütő forró ölelése által igazi kovászos kenyérré lényegüljön. Az izgatott várakozást követően egyik ámulatból a másikba estem, amikor megszegtem ezt a tulajdonképpen még csitri korban lévő kovásszal készült első kenyeret. Hiszen ahhoz képest, hogy ez volt Juliánna első munkája, szerintem csodaszép lett. Ízre kellemesen savanykás, a bélzete ruganyos, de nem túl nedves, és a héja… hmmm… ropogós!
Nagyon meg kell becsülnöm életem 2. kovászát, mert ha ő máris ennyi örömet szerzett nekem, akkor az a minimum, hogy neki is szentelek egy bejegyzést itt a blogon. Akkor is, ha néhány évvel ezelőtt már megosztottam a kovászolással kapcsolatos tudnivalókat. Ráadásul ez a mostani kovászom és az első kenyér egy picit máshogyan készült, és ez a másik oka, hogy közzéteszem.
Egy biztos, ezúttal nem lehetek hűtlen Juliánnához – táplálnom kell, amíg csak lehet. :)

Hozzávalók a kovászhoz:

kenyérliszt
teljes kiőrlésű rozsliszt
víz (nem túl klóros csapvíz vagy szénsavmentes ásványvíz)
1 db 7 dl-es csírátlanított befőttesüveg

elkészítés:

1. A tiszta befőttesüvegbe beleszórunk 2 evőkanál kenyérlisztet, és villával jó alaposan elkeverjük 2 evőkanál vízzel. Lazán rátesszük az üveg fedelét, és szobahőmérsékleten vagy annál egy kicsit melegebb helyen hagyjuk erjedni.
2. 24 órával később elkeverjük 1 evőkanál vízzel, 1 evőkanál kenyérliszttel, és ugyanígy hagyjuk pihenni 1 napot.
3. Harmadnap hozzákeverünk 2 evőkanál vizet, 1 evőkanál kenyérlisztet és 1 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet. Erjedni hagyjuk 8-12 órát. (Ekkorra már láthatóak lehetnek a kis buborékok, de akkor se essünk kétségbe, ha ez még nem így van.)
4. Ezután megint 2 evőkanál vizet és 2 evőkanál kenyérlisztet keverünk hozzá. (Igyekezzünk minél több levegőt belejuttatni a villával való keverés közben!)
5. Újabb 8-12 óra elteltével megismételjük a 4. pontban leírtakat, és a kovászt lazán lefedve hagyjuk további 8-12 órát.
6. Az idő leteltével a kovászunk már elég aktív lehet ahhoz, hogy megsüssük vele az első kenyeret. (A 4 napos kovászt lásd a képeken.)
7. Ha életben van, de még túl kevés buborék mutatkozik benne, akkor etessük tovább 8-12 óránként.

Hozzávalók fiatal kovásszal készült fehér kenyérhez:

10 dkg aktív kovász
40 dkg fehér kenyérliszt (BL80) + a hajtogatáshoz
1 ek. teljes kiőrlésű rozsliszt
1 tk. cukor
1 tk. só
3 dl víz
napraforgóolaj a kelesztéshez

elkészítés:

1. A munkálatok előtt a befőttesüvegben lévő már aktív kovászt megetetjük 2 evőkanál vízzel és 2 evőkanál kenyérliszttel, majd a konyhapulton, lazán lefedve, 8-12 órát hagyjuk dolgozni.
2. Az aktív kovászból 10 dkg-nyit a kelesztőtálba öntünk, hozzákeverünk 1 dl vizet, 10 dkg kenyérlisztet, és letakarva, néhány órát pihenni hagyjuk. (Én 5 órát pihentettem.)
3. Ha már szép buborékos a kovász, rászórjuk a cukrot, a sót, a teljes kiőrlésű rozslisztet, az átszitált kenyérlisztet, felöntjük a többi vízzel, és a robotgép dagasztóvillájával 5 percig közepes fokozaton keverjük.
4. A bekevert tésztát lisztezett munkafelületre borítjuk, és (ha szükséges, beolajozott kézzel) jobbról és balról egymásra hajtjuk a tésztát, majd felgöngyöljük. Olajjal kikent kelesztőtálba tesszük, és letakarva, fél órát pihenni hagyjuk.
5. A pihentetett tésztát óvatosan kiborítjuk a tálból, ujjbegyeinkkel óvatosan kihúzkodjuk, nehogy kiszökjenek a légbuborékok. A fenti módon újra meghajtogatjuk, és letakarva, ismét 30 percet pihentetjük.
6. A teljes műveletet még kétszer ismételjük, és ezúttal 1-1 órát pihentetjük a tésztát.
7. A megkelt, lágy tésztát óvatosan a belisztezett munkafelületre borítjuk, az ujjbegyeinkkel elnyomkodjuk, kissé kihúzkodjuk, majd felgöngyöljük és beletesszük a sütőpapírral bélelt sütőformába. Letakarva 12 órán át kelni hagyjuk.
8. A kenyeret 5 percig 250°C-on, majd további kb. 35 percig 230°C-on sütjük. A sütőből kivéve kiborítjuk a formából, rácsra tesszük és így hagyjuk teljesen kihűlni.

További tudnivalókról és tippekről itt olvashatsz.