„Zürichi” zsemle

 

 

 

Folyton „belebotlottam” a neten az ún. zürichi kenyérbe, és többször át is futott az agyamon, hogy nekem se kellene kimaradnom az elkészítéséből. Na most, most eljött a nagy nap – és bedagasztottam a sokak által nagy becsben tartott kenyértésztát. Igaz, se burgonyapehely, se aszkorbinsav nem volt itthon (előbbi 4 boltban sem volt kapható), pedig ezek biztos alapkövetelménynek számítanak a konyhában. :D Sebaj, megoldottam nélkülük, az aszkorbinsavat citromsavval helyettesítve, hátha azzal is beválik. Ha a vízkövet olyan remekül eltünteti, akkor talán a kenyérrel is csodákat művel. :D Azt persze nem tudom, hogy az én zürichim attól lett-e annyira finom, mindenesetre nem rontotta el.
Ez a kenyér méltán olyan népszerű, és általa megismerkedtem a jénaiban való sütéssel, ill. a kovásszal, ezzel az értékes tésztaemelő anyaggal.
Az első sütés eredménye a nem megfelelő méretű jénai edény ellenére is egész szép lett, viszont a vízzel történő spriccelés után nem pattogott, nem cserepesedett úgy, ahogy illett volna, sőt nem ropogott a héja. Újra kellett próbálkoznom, de ezúttal nem kenyeret, hanem zsemlét készítettem a tésztából. Három részletben sütöttem meg, és közben még kísérleteztem is, mert különböző időkben vettem le róluk a fedelet, ill. az utolsó adagot teljesen fedő nélkül sütöttem, végig 200°C-on. Egyik sütési móddal sem lett igazán ropogós a héja, és csak kicsit cserepesedett be, aminek több oka is lehet: vagy mégis kellene bele az a burgonyapehely, vagy a tál kiolajozása a ludas, esetleg mégsem szerette a tészta az utólagos bespriccelést. Bevallom, picit el is szomorodtam, mert kifejezetten szeretem, ha ropog a kenyér héja, viszont ízre és állagra remek lett. Szóval nem a recepttel van a baj, hanem az én készülékemben. Sebaj, így is jóllaktunk, és legalább egy kicsit belemélyedhettem a kovászkészítésbe, ami szerintem izgalmas feladat. Tapasztalatom szerint a kovásszal készült nyers tészta állaga ui. eltér az élesztősétől: előbbi rugalmasabb és selymesebb. Nagyon hamar ki lehet dolgozni, nem kell sokáig dagasztani, szinte azonnal „kezessé” válik. Érdemes kipróbálni annak is, aki hozzám hasonlóan le van még maradva ez ügyben. ;)

 

Hozzávalók 8 nagyobb zsemléhez vagy 1 vekni kenyérhez:

az előtésztához (kovászhoz):
25 dkg fehér kenyérliszt
6 g friss élesztő
1,65 dl víz

a tésztához:
az összes kovász
37,5 dkg fehér kenyérliszt
12 g só
egy csipet aszkorbin- vagy citromsav
2 ek. burgonyapehely (elhagyható)
2,5 dkg puha vaj
kb. 2,5 dl víz
1 dkg friss élesztő
növényi olaj a kelesztéshez

elkészítés:

1. A kovászhoz a tálba szitált lisztet összedolgozzuk a langyos vízben feloldott élesztővel, letakarjuk és szobahőmérsékleten hagyjuk dolgozni egy éjszakán át.
2. Másnap a kovászra szitáljuk a többi lisztet, hozzáadjuk a sót, (az aszkorbinsavat, a burgonyapelyhet), a vajat, a langyos vízben elkevert élesztőt, és selymes tapintású tésztává dagasztjuk.
3. A tésztát olajjal kikent tálba tesszük, és letakarva, meleg helyen 20 percig pihentetjük. Ezután átgyúrjuk, és ismét 20 percig pihentetjük.
4. Lisztezett munkalapra borítva kinyomkodjuk belőle a légbuborékokat (hogy később ne legyenek nagy lyukak a kész péksüteményben/kenyérben), és 8 zsemlét formázunk belőle.
5. Egy nagy jénai tálat kibélelünk sütőpapírral, és annyi zsemlét teszünk bele, amennyi elfér benne úgy, hogy még nőni is tudjanak. Letakarva kelni hagyjuk.
6. A jénai fedelének belsejét és a zsemléket bespricceljük vízzel, és az edényt 230°C-ra előmelegített sütőbe toljuk.
7. Negyedóra elteltével 200°C-ra csökkentjük a hőmérsékletet, levesszük a jénai tetejét (vagy akár ki is vehetjük a zsemléket a jénaiból, és sütőpapírral bélelt tepsin sütjük tovább), és további kb. 10 perc alatt készre sütjük.
8. A kész zsemléket rácsra szedjük, és a tetejüket lespricceljük hideg vízzel. (Ahogy a zsemlék hűlnek, a héjuk elkezd cserepesedni.

Megjegyzés, tipp:

A tésztából veknit is formázhatunk úgy, hogy kör alakúra nyújtjuk (vagy csak széthúzzuk és lenyomkodjuk), majd feltekerjük és a végeit aláhajtjuk, ill. a hajtásnál összecsipkedjük. (Más módon is megformázhatjuk a veknit.) A tésztát ezután sütőpapírral bélelt, ovális alakú, nagy jénai tálba helyezzük, és letakarva megkelesztjük. A megkelt kenyeret 3 helyen bevágjuk, jól bespricceljük vízzel, akárcsak az edény tetejének a belsejét, és befedjük vele a kenyeret. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a zsemlék esetében, csak a sütési idő fog módosulni: fedő alatt 30 percig, majd fedő nélkül további 15 perc alatt készre sütjük a kenyeret (ha a teteje nagyon barnul, alufóliával letakarjuk.) Rácsra téve hagyjuk kihűlni.