Ananászos túrómousse

Megakadt a szemem ezen a guszta desszerten, de addig nem akartam elkészíteni, amíg nem kapok szecsuáni borsot. Sajnos hiába kerestem, nem találtam, a környékünkön ui. nincs delikát üzlet. Gondoltam, nem várok tovább, mert nagyon kíváncsi voltam az ízére, ráadásul barátnőmet akartam elkápráztatni vele, mert imádja az ananászt. Mostanában nem voltunk együtt, és az újbóli találkozást meg akartam koronázni ezzel a finomsággal. Majdnem odaveszett a meglepi, mert az egyik cirmogónk beleidétlenkedte magát a fotózási díszlet közepébe, és ugródeszkának használta azt a fejem fölött lévő „kifutópályájukra”. De szerencsére csak a vizespoharak koccantak össze és barátnőm később jóízűen kanalazhatta a neki szánt ananászos édességet.
A csokis-mogyorós alap készítése közben a következő tapasztalatot szereztem, amit most tanácsként megosztok. Ha poharas desszertnek készítjük, akkor a piskótát érdemes sütőpapírra tenni, hogy miután a csoki megdermedt és összeragasztotta a kis piskótakockákat, kézzel szét tudjuk majd tördelni. Ezután szórjuk poharakba, és mehet rá a mousse. Így nem kell azzal szórakoznunk, hogy a pohárban kínkeservvel törögessük szét az alapot.
Nekem sajnos nincs 6 db fémgyűrűm, csak 2 különböző méretű pogácsaszaggatóm, ezért adagoltam a nagy részét poharakba.

Az ananász egy bromelain nevű igen értékes enzimet tartalmaz, amely a fehérjét hatékonyan fel tudja bontani, így segítve az emésztést. Ez az enzim azonban egyúttal keserűvé is teszi a tejfehérjét. A melegítésnek köszönhetően azonban a bromelain hatása semlegessé válik, és bátran keverhetjük túróhoz, tejszínhez.

Hozzávalók 6-8 személyre:

Csokoládéss-mogyorós piskótaalaphoz:
12 dkg étcsokoládé
8 babapiskóta
2 ek. mogyoró krokant

Mousse-hoz:
40 dkg ananász
5 ek. cukor
1 dl fehérbor
5 ek. barna rum
5 zselatinlap
3 tojássárgája
50 dkg sovány túró
2 dl tejszín
1 tk. szecsuáni bors (elmaradhat)

Díszítéshez:
6 szál menta
2 ek kókuszpehely

elkészítés:

1. A durvára darabolt csokoládét vízgőz fölött felolvasztjuk. A babapiskótákat kb. 0,5 cm-es kockára vágjuk, és a mogyoró krokant-nal együtt az olvasztott csokoládéhoz keverjük úgy, hogy a piskótadarabokat mindenhol jól bevonja a csokoládé.
2. Sütőpapírral bélelt tepsire 6 db 7,5 cm átmérőjű, 5 cm magas fémgyűrűt helyezünk, minden gyűrű aljába teszünk egy jó evőkanálnyi csokis-mogyorós piskótát, és a tepsit hűtőbe tesszük.
3. A mousse-hoz 4 evőkanál cukrot lábasba szórunk, kevergetés nélkül megkaramellizáljuk, majd a tűzről félrehúzva, óvatosan felöntjük a fehérborral és 3 evőkanál rummal.
4. A tűzre visszatéve hozzáadjuk a megtisztított, 2-3 cm-es darabokra vágott ananászt, és közepes lángon, fedő nélkül 15 percig főzzük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk.
5. Az ananász főzőlevéből 4 evőkanálnyit fém tálba teszünk, hozzáadjuk a többi cukrot, a tojássárgájákat (a szecsuáni borsot), és gőz fölött, kézi habverővel krémesre keverjük-habosítjuk. A forró ananászos krémben feloldjuk a kinyomkodott zselatint. Hűlni hagyjuk.
6. A párolt ananászt a többi főzőlével együtt botmixerrel pürésítjük, hozzáadjuk az alaposan áttört túrót, majd elkeverjük a tojáskrémmel és a maradék rummal. Dermedésig hűtőbe tesszük.
7. A habbá vert tejszínt a krémhez forgatjuk, a csokis-mogyorós piskótaalapokra kanalazzuk, és minimum 4 órát hűtjük.
8. A mentás kókuszpehelyhez a mentaleveleket a szárról lecsípjük, és a kókuszpehellyel együtt késes aprítóval ledaráljuk.
9. Az ananászos túrómousse-t kés segítségével elválasztjuk a fémgyűrűtől, mindegyiket tányérra tesszük és meghintjük a mentás kókuszpehellyel.

A recept a Kifőztük gasztromagazin augusztusi számában is megjelent.