Sós túrós és szilvalekváros derelye tejfölösen

Gyerekkorom kedvenc étele a derelye. Anyai nagymamám nagyon értett a készítéséhez, és csakis akkor fogott hozzá, amikor összejött a család. Mindig érdeklődve figyeltem, ahogyan a keze alatt megszületett a csoda. Mami mindig szép kerekre nyújtotta a tésztát, elmagyarázta, miért kell nyáron betakarni addig az elsőt, amíg a másikat is kinyújtja. Olyankor óvatosan a nyújtófára tekerte a tésztát, a heverőn lévő terítőre helyezte, majd betakarta, hogy ne száradjon ki. Amikor megvolt a második tésztakör is, takaros kis túró-, ill. szilvalekvár kupacokat kanalazott rá egymástól tisztes távolságban, és gondosan befedte azokat az előző tésztával. Ujjbegyeivel lenyomkodta a töltelék körül, miközben görbe kisujját jellegzetesen eltartotta a többitől. A műveletet megismételte villával, hogy a tészta mindenhol alaposan összeragadjon. Figyelmeztetett, hogy a bennrekedt légbuborékokat el kell tüntetni. Végül derelyevágóval négyzetekre vágta.
Élvezettel néztem, ahogyan a megfőtt tésztára forró zsírt sercintett egy kis ütött-kopott lábosból, majd tejfölt kanalazott rá, és laza mozdulatokkal összerázta a zománcos tálban figyelő finomságot. Ezt az utóbbi mutatványt nem könnyű utánozni; mindig ámuldoztam rajta. Arra szolgál egyébként, hogy anélkül járja át a derelyét a „kenőanyag” , hogy az összetörne. Mamikám egyébként nem csak a túrós, hanem a lekváros derelyét is tejfölösen készítette, sosem hempergette meg zsemlemorzsában, sőt a túrós nála mindig is sós volt. Kisgyerekként a töltelék kupacolásában segédkeztem, később belekontárkodtam a tésztagyúrásba is, és gimnazista lehettem, amikor már én nyújthattam ki. Mami nagyon örült annak, hogy milyen szép kerekre sikerült kinyújtanom, és mondogatta, hogy nemsoká átvehetem tőle a stafétabotot. 13 évvel ezelőtt, amikor már jobbnak láttuk, hogy Anya viselje gondját, Mami hozzánk költözött, és akkor készítettünk utoljára együtt derelyét. Aztán Mami elment, magával vitte a derelyekészítés titkát.
Nevelőapám évek óta mondogatta, hogy hiányzik neki a Mami-féle derelye, de Anya valamiért sosem készített. Amióta rendszeresen főzőcskézek, egyre több ételhez érzek bátorságot, így a tésztagyúráshoz is. És mit lehet csinálni a házi készítésű tésztából? Sok mindent, pl. derelyét. Meg is próbálkoztam vele, és megszületett életem első derelyéje! Azt hiszem, Mami velem volt végig, miközben ügyködtem, mert amikor kinyújtottam mindkét kört és betöltöttem túróval, ahogy az ujjammal nyomkodtam össze a tésztát, egy könnycsepp hullott az egyik túrókupacra, majd még egy, aztán megint egy – nem tudtam folytatni a munkát, zokogtam. Megrohantak az emlékek, a Mamival való közös munka képei. Hirtelen mindent tisztán láttam, és Ő ott állt mellettem. Büszke volt rám. A derelyekészítés igazi tudomány, és Mami észrevétlenül adta át nekem a TITKOT. A boldogságomat csak fokozta, amikor Anyáék a kóstoló után közölték, hogy pont olyan, mint amilyen a Mamié volt. A legfinomabb étel a világon!

Hozzávalók 8 személyre:

Tésztához:
90 dkg finomliszt
5 tojás (tanyasi)
kb 3 dl víz
1 tk. só

Töltelékekhez:
50 dkg tehéntúró (házi)
2 tojás (tanyasi)
só (ízlés szerint)
35 dkg házi szilvalekvár (nem folyós)

Tetejére:
8 dkg zsír
80 dkg 20% tejföl vagy házi tejföl

elkészítés:

1. A töltelékhez a túrót áttörjük, majd elkeverjük a felvert tojással és a sóval. (Megkóstoljuk, hogy elég sós-e.)
2. A tésztához a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojásokat, és a vízzel együtt homogén (se nem túl lágy, se nem túl kemény) tésztává gyúrjuk.
3. Késsel kettévágjuk, kis cipókat formázunk belőlük, és letakarva negyedórát pihentetjük.
4. A cipócskákat enyhén lisztezett deszkán ellapítjuk, és folyamatosan forgatva, a széleken az öklünkkel lenyomkodjuk. (Ebben a fázisban kisebb pizza méretűek a tésztakorongok.)
5. A korongokat nagyon vékonyra és közel egyforma méretűre nyújtjuk, közben lisztezzük, hogy ne ragadjon se a deszkához, se a nyújtófához, és ügyelünk arra is, hogy szép kerek maradjon mindkettő. (Nem szabad nagyon lisztezni, mert később a töltésnél nem tudjuk majd összeragasztani. 2 nagyobb tésztakör helyett 4 kisebbet is nyújthatunk, és ekkor a tésztát úgy osztjuk el, hogy a túróshoz nagyobb mennyiség jusson.) A kinyújtott tésztát addig tiszta terítőre fektetjük, amíg a másikkal foglalkozunk.
6. A tészták egyikére sorban ráhalmozzuk a túrót, a kupacok között min. 2 ujjnyi távolságot hagyva, ill. a fennmaradó helyre a lekvárt is elosztjuk, majd óvatosan betakarjuk a másik tésztával.
7. Ujjunkkal a kupacok közötti „csapásokat” lenyomkodjuk, ugyanezt egy villa íves részével is megismételjük, hogy még jobban összetapadjon az alsó és a felső réteg, és közben figyelünk arra, hogy ne maradjon légbuborék közöttük. (Ha ilyet tapasztalunk, szúrjuk ki, majd tapasszuk össze vagy foltozzuk be alaposan, nehogy a lyukon később kifolyjon a töltelék!)
8. A betöltött derelyét derelyevágóval négyzetekre vágjuk (az esetlegesen kimaradt, töltetlen részeket is felvágjuk), majd lobogó, sós vízben kifőzzük. (A sósakat és a lekvárosakat külön-külön főzzük ki.) Ha a derelye feljön a víz felszínére, onnantól még kb. 3 percig főzzük.
9. Ha kész, szűrőkanállal kimerjük a vízből, jól lecsepegtetjük, külön-külön tálakba szedjük, forró zsírral megöntözzük, tejfölt kanalazunk rá, megsózzuk, és enyhén dobáló mozdulatokkal alaposan összerázzuk.

Tipp:

Ha a kinyújtott tésztára konyharuhát terítünk, könnyen feltekerhetjük a nyújtófára, és megelőzhetjük, hogy a tészta összeragadjon. Így terítsük aztán vízszintes felületre és takarjuk be a konyharuhával, amíg a másik tésztakört nyújtjuk! A kétféle töltésű derelyét külön lábosban is főzhetjük, és szűrőkanál helyett szűrőtálat is használhatunk, hogy alaposabban lecsöpögjön a felesleges főzővíz.
Ha marad másnapra, serpenyőben melegíthető, és ilyenkor a lekváros derelye enyhe pírt kap – az előző napi élmény így fokozható. :)

 

Az elkészítés lépései:

1. összeállítjuk a tésztát, 2. pihentetjük

3. megformázzuk, 4. kinyújtjuk

5. megtöltjük túróval/szilvalekvárral, 6. beborítjuk a másik tésztakörrel

7. a tésztát lenyomkodjuk az ujjbegyünkkel, 8. ...majd villával is

9. négyzetekre vágjuk