Csirkemájjal töltött karaj baconbe göngyölve, csokoládémártással, karamellizált körtével

Egy ismerősömtől egy csodaszép tálat kaptam a szülinapomra. Régóta álmodoztam róla, hogy egyszer nekem is lesz ilyen régi stílusú tányérom, és ő valóra váltotta az álmomat. Az ismerősöm azt kérte tőlem, hogy készítsek valami finomat, és ezen a tálon fotózzam le. Egy ilyen nem akármilyen tányérhoz különleges étel illik, és eszembe jutott, hogy amikor külföldön dolgoztam, volt alkalmam megkóstolni a csokoládémártást. Akkor kissé bizalmatlanul tunkoltam a kacsamellet a csokiszószba, de a hatástól majd' lefordultam a székről. Úgy éreztem, ezt képtelen lennék abbahagyni, akkora élményt adott az étel. A mártás receptjét persze nem árulták el, és én azóta sem ettem ilyen különlegességet. Gondoltam, itt az alkalom, hogy valahogy leutánozzam. A fejemben körvonalazódni látszott az új étel.
Kicsit már meguntam a csirkemellet, ezért sertéshusit vettem. Még sosem készítettem disznóból származó húsfélét (kivétel a darált hús), mindig csak Anyánál és rokonoknál ettem sertéshúst, ezért nagy izgalommal veselkedtem neki a főzésnek. Néha rá-rápillantottam a mögöttem szendén figyelő mesés ajándékra, hátha erőt ad. A mártás receptjét a neten találtam, és a leírás alapján nagyon megtetszett. A húst saját ötlet alapján készítettem, akárcsak a körtét. Direkt meg se néztem, hogyan kell karamellizálni. Ez utóbbihoz Jordániából származó mézet használtam, amit szintén ajándékba kaptam.
Rettentően izgultam, hogy harmonizál-e majd a csokimártás a baconös-májas karajjal, de azonnal megnyugodtam, amikor megéreztem az ízeket. Bár a mártás nem pont olyan, mint az a bizonyos, amit külföldön ettem, de azért így is kellemes élményt adott, és ettől fülig ért a szám. Ez volt az egyik karácsonyi fogás tesztje is egyben.
A tányér azóta sajnos eltört, a régi fotók pedig már nem tetszettek, így ezúttal a receptet kissé átdolgozva, az ételt pedig másik tányéron, és kicsit talán tetszetősebb kivitelben mutathatom meg.

Hozzávalók 4 személyre:

Töltött húshoz:
4 szelet csontozott karaj (ujjnyi vastag)
25 dkg csirkemáj
1 kis fej vöröshagyma
2 nagy gerezd fokhagyma
színes bors
majoránna
só
20 szelet császárszalonna
1 ek. mangalicazsír + a sütőtál kikenéséhez

Csokoládémártáshoz:
3 dkg étcsokoládé
1 ek. barna nádcukor
1 dl húsleves vagy alaplé
20 ml félédes vörösbor
25 ml tejszín
pár csepp balzsamecet
csili

Karamellizált körtéhez:
2 vilmoskörte
2 ek. vaj
2 ek. méz
1 csapott ek. nádcukor
pár csepp citromlé

elkészítés:

1. A karajszeleteket 2 ív folpack között vékonyra kiklopfoljuk, és mindkét oldalukat enyhén megsózzuk.
2. A nagyon vékonyra szelt vagy finomra aprított vöröshagymát a mangalicazsíron megdinszteljük. Félidőben hozzáadjuk az áttört fokhagymát.
3. A májat negyedeljük, rátesszük a hagymára, színes borssal, majoránnával, sóval fűszerezzük és addig sütjük, amíg a belseje majdnem teljesen átsül. Kihűtjük.
4. 2-2 hússzeletet egy ív alufóliára egymás mellé fektetünk úgy, hogy kissé fedjék egymást, és a találkozásnál kicsit összeklopfoljuk.
5. A májat két adagra osztjuk, elrendezzük a hússzeleteken, és a széleket jobbról és balról kissé ráhajtjuk a töltelékre. Az alufólia segítségével felgöngyöljük.
6. A töltött húsokat körbetekerjük 10-10 szelet császárszalonnával, és vékonyan kizsírozott hőálló tálba rendezzük.
7. Előmelegített sütőben pirulásig sütjük, majd a sütőből kivéve 5 percig hűlni hagyjuk. Ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.
8. A mártáshoz a cukrot aranybarnára karamellizáljuk, majd óvatosan hozzáöntjük a balzsamecettel ízesített vörösbort. Addig forraljuk, amíg a karamell fel nem olvad.
9. Felöntjük az alaplével, a tejszínnel, és amint felforrt, hozzáadjuk a kis darabokra tördelt étcsokoládét.
10. Elzárjuk alatta a lángot, a mártást addig kevergetjük, amíg a csokoládé fel nem olvad benne, majd ízlés szerint csilivel ízesítjük.
11. Az alaposan megmosott körtét negyedeljük, magházát kivesszük, és a gyümölcshúst 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk.
12. A serpenyőben felolvasztott vajhoz adjuk a mézet, a cukrot, elkeverjük, majd rátesszük a körteszeleteket, és addig pároljuk, amíg a gyümölcs karamellizálódni nem kezd.
13. Meglocsoljuk pár csepp frissen facsart citromlével, majd a másik oldaluknak is színt adunk.
14. A mártásból tányérra szedünk egy keveset, elrendezzük rajta a hússzeleteket, és mellé helyezzük a karamellizált körteszeleteket.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 45 perc

Tipp:

Köretnek tejfölös burgonyapürét, hercegnőburgonyát vagy burgonyakrokettet adhatunk hozzá.